Universāla recepte 0
Šefpavārs iesaka universālu recepti, lai no jebkura mājputna aknām pagatavotu pastēti. Galvenais, aknām jābūt četrreiz vairāk nekā pārējām sastāvdaļām. – Sviests pastēti padara vijīgāku un noņem aknu rūgtumu. Ja gribas pavisam maigu, pievieno vairāk sviesta. Savukārt, ja pieliek burkānus, tā kļūst saldāka un ar patīkamāku krāsu, jo samaltas aknas ir tumši pelēkas. Arī šalotes sīpoli pastētei piešķir saldenu garšu, kas ir būtiski, jo jāsamazina aknu rūgtums.
Šefpavārs brīdina, ka aknas nevajag pārcept, un iesaka blendēt karstu masu, jo gan akna, gan sviests atdziestot kļūst ciets.
Lai uzkoda būtu aromātiskāka un izceltos sastāvdaļu garša, pirms blendēšanas var pieliet mazliet konjaka, kalvadosa vai degvīna.
Zosu aknu pastēti var pasniegt ar grilētu lauku saldskābmaizi un saldo sīpolu marmelādi. Sīpolu smalki sagriež kubiciņos un uz lēnas uguns nelielā eļļas daudzumā cep tik ilgi, kamēr sīpols kļūst mīksts. Tad pievieno smaržīgo piparu, lauru lapu, timiāna zariņu, baltvīnu, baltvīna etiķi, cukuru un nedaudz sāls. Vāra, līdz vairs nav šķidruma.
Marmelādei no sarkanajiem sīpoliem baltvīna vietā lej sarkanvīnu, bet baltvīna etiķa vietā – sarkanvīna etiķi. Tad būs sarkans akcents. Sīpolu marmelādi var pasniegt ne vien ar pastētēm, bet arī pie gaļas ēdieniem.
Zosu aknu pastēte
• 400 g zosu aknu
• 250–300 g sviesta
• 40 g burkānu
• 30 g šalotes sīpolu
• 30 g puravu
• 1–2 ķiploka daiviņas
• Svaiga timiāna zariņš
• 1–2 svaiga rozmarīna zariņi
• 50 ml baltvīna
• Augu eļļa cepšanai
Burkānus, sīpolus, puravu un ķiploku sagriež kubiciņos un uz nelielas uguns cep eļļā, līdz kļūst zeltaini. Ieteicams izmantot augu, nevis olīvu eļļu, jo tai ir spēcīga garša un ne visas der cepšanai (Extra virgin vispār ne, jo tai sadegšanas temperatūra ir +160 °C). Pielej baltvīnu un turpina cept. Kad baltvīns iztvaikojis, dārzeņi zeltaini, bet vēl stingri, pievieno trijās daļās sagrieztas zosu aknas, kam iepriekš noteikti jāizgriež cīpsliņas, jānoņem plēve un jāraugās, lai nebūtu klāt žults.
Uzbārsta sāli, maltus melnos piparus, var pievienot nedaudz čili, ja gribas pikantāku garšu, pielej vistas gaļas buljonu, lai būtu nosegts trauka saturs, un pieliek sviestu. Turpina vārīt uz lēnas uguns. Lai pārbaudītu, vai aknas gatavas, pārkniebj gabaliņu, un, ja vidus vairs nav sārts, pietiek vārīt. Aknas blendē kopā ar burkāniem, sīpoliem un puraviem. To darot, jāskatās, vai pietiek šķidruma. Aknas un sviests atdziestot sacietē, tāpēc karstajai masai jābūt pašķidrai. Ja būs pārāk bieza, atdziestot uzkoda būs kā krams – sasprēgās, saplaisās, nebūs ēdama.
Pēc blendēšanas masu izberž caur sietu, lai nepaliek kāds timiāna vai rozmarīna krikumiņš. Tad masu lej mazās veidnēs vai vienā lielā un atdzesē istabas temperatūrā. Pēc tam glabā ledusskapī.
