Zommers – mazo uzkodu meistars 0
Tas nebūs Raimonds Zommers, ja ies pa iemītu taciņu. Pats tā arī saka – man patīk domāt savādāk nekā citiem. Un ierasto uzkodu vietā radās knapas – ļoti latvisks šefpavāra autordarbs, kuru simtgades galdā viņš celtu goda vietā.
Knapas – jaunvārds mazām uzkodām
Ja par nosaukumu – knapas ir jaunvārds, kuru Raimondam Zommeram palīdzējis darināt kolēģis Uldis Šulte. Sakrustojuši spāņu tradicionālās uzkodas tapas ar latviešu “knapināties”. “Patīk taču mums pie ledusskapja tā paknibināties, paknapināties,” piebilst šefpavārs. Knapu saturs ir tikai un vienīgi Zommera gastronomiskās iztēles, 18 gadu pieredzes un paša roku darbs. Vārds aizķēries un knapas novērtētas – otro gadu, kopš atvēris savu restorānu “Entresol”, tās stabili turas ēdienkartē.
Ar latviešu virtuves daudzināšanu smalkās ēstuvēs nav tik vienkārši, viņš atzīst. “Jau strādājot “Kaļķu vārtos”, pārliecinājos, ka pusei ēdienkartes jābūt pārbaudītām lietām, jo biznesa klientiem īpašais piedāvājums neder – viņiem nav laika izpētīt, kas tas par ēdienu. Otra puse piedāvājumā ir māksla, pārliecība un pavāra entuziasms, kas vairāk neiet nekā iet.” Arī paša restorānā latviskās un “biznesa” maltītes proporcija turas puse uz pusi.
Atgriežamies pie piecām garšām
Mūsdienīgam šefpavāram jāķer arī modes untumi. “Izskatās, ka atgriežamies pie franču virtuves pamatiem, ka ēdienam jābūt ne tikai skaistam, bet saprotamam sastāvdaļās,” spriež Zommers. Viņš jaunās vēsmas sajutis pēdējā jauno profesionāļu meistarības konkursā “WorldSkills” Abū Dabī, kurā piedalījās 42 valstu sabiedriskās ēdināšanas nozares pārstāvji un skolotāji. Pats šajā pasākumā kā eksperts ar Latvijas komandu darbojas gandrīz sešus gadus. “Pēc franču filozofijas uz šķīvja jābūt piecām garšām, lai mūsu prāts spētu tās pareizi saslēgt, tas ir, pamatēdiens, mērce, cieti saturošs produkts, dārzenis un kaut kas graužams kā čipsi. Šādi skaitās pareizi noslēgta maltīte,” skaidro šefs. Paša restorānā joprojām kombinējot septiņas astoņas sastāvdaļas, lai viesiem garšu buķete lielāka.
Modīgāku produktu meklējumos šefpavāri parasti dodoties uz Āzijas valstīm, atrod ko interesantu orientālajā virtuvē un savieno ar Eiropas garšām. Tipisks piemērs – citronzāle vai neskaitāmie karija maisījumi no Indijas, kurus eiropieši prasmīgi iekļauj tradicionālajā kulinārijā.
Paša galdā – vistas zupa un nēģi “pīlē”
Uz sava svētku galda liktu ēdienus ar bērnības garšu – mammas vārīto vistas zupu ar makaroniņiem, nedaudz grūbām vai putraimiem, zaļumiem un gaļu nelielos gabaliņos un tēta gatavotos nēģus čuguna “pīlē”. Nēģi bijuši īpaši gardi – tos notīrīja, lika traukā ar garšvielām – upeņu kātiem, lauru lapām, smaržīgajiem un melnajiem pipariem, ķimenēm – un savārīja savā sulā. “Varēja ēst siltus vai aukstus, bet parasti mūsu mājās lika galdā ar visu “pīli” vēl karstus. O, jau tagad saskrien siekalas mutē!” nosmaida Zommers. Ar tēvu kopā gatavojuši desiņas no tā saucamajiem subproduktiem.
Viņa vecāki joprojām saimnieko Kuldīgas pusē, Padurē, te pagājusi arī Raimonda bērnība. Lai gan uz Rīgu pārcēlies 15 gadu vecumā, joprojām jūtas kā kurzemnieks. No Kurzemes aizgūts ne viens vien ēdiens, arī knapu sastāvdaļa – dradži, sens kurzemnieku ēdiens, gatavots no cūku iekšu taukiem. Zommers atzīst, ka dzīve laukos, vecāku saimniecībā ir liela bagātība, kas mūsdienās tik daudziem jaunajiem pavāriem pietrūkst.
Receptes
Knapas
4 personām
Marinēti tomāti ar kazas sieru un pupu kraukšķiem
Uz šķīvja, kā parādīts attēlā, kārto 200 g marinētu tomātu (vēlams mājās gatavotus), 150 g kazas sieru, sauju cūku pupu kraukšķu (nopērkami gatavi ar zīmolu “Pupuchi”), kreses, pievieno ēdamkaroti lazdu riekstu eļļu.
Kaņepju zandarts ar tecinātu jogurtu un zirņu pankūku
• Zandarta fileja
Iesāla 200 g zandarta filejas, pēc stundas to pārkaisa ar sauju smalki sakapātām kaņepju lapām un atstāj marinēties vēl uz 6 stundām. Atdala to no ādas un sagriež nelielos kubiņos.
• Zirņu pankūkas
200 g zirņu miltu samaisa kopā ar olu, 70 ml piena, sāli un ļauj mīklai uzbriest 30 min. Uz karstas pannas eļļā cep zirņu pankūku un atdzesē.
• Tecināts jogurts
Samaisa 150 g jogurta, tējkaroti kapātu garšaugu, sāli, liek smalkā sietiņā un atstāj uz 12 stundām, lai notek šķidrums.
• Sarkanās bietes
Bieti nomizo, izgriež vajadzīgajā formā un nedaudz iemarinē tējkarotē etiķa un rapšu eļļas marinādē.
Sastāvdaļas kārto uz šķīvja kā attēlā un dekorē ar foreļu ikriem un zaļumiem.
Burkānu maize ar dradžiem un gurķu salātiem
• Dradži no cūkas pavēderes
500 g cūkas pavēderes bez ādas sagriež mazos gabaliņos, liek katlā vai uz pannas un uz lēnas uguns cep (aptuveni 2 stundas), līdz iztecējuši visi tauki, tad pievieno smalki sakapātu daivu ķiploka, piparus, sāli, visu samaisa un ļauj atdzist.
• Marinētu gurķu salāti
Gurķi nomizo un sarīvē plānās šķēlītēs, pievieno sakapātas dilles, plāni sagrieztu šalotes sīpolu, ēdamkaroti etiķa, ēdamkaroti eļļas, sāli, samaisa un ļauj marinēties 30 min. Svaiga gurķa vietā var izmantot vasarā šādi sagatavotus salātu konservus.
Uz 200 g plānas burkānu maizes liek kārtām sastāvdaļas kā attēlā.
