Zirņu, griķu, miežu, auzu, kukurūzas, sojas, rīsu, kaņepju un citi milti. Kam der un cik vērtīgi? 0
Veikalos nopērkami ne tikai rudzu un kviešu, bet arī zirņu, griķu, miežu, auzu, kukurūzas, sojas, rīsu, kaņepju un citi milti. To sastāvs un izmantošana stipri atšķiras, taču ir vērts iepazīt, nogaršot un iemācīties lietot ikdienā. Receptē kviešu miltus vienkārši aizstājot ar citiem, visticamāk, tiks sabojāts ēdiens, jo visiem ir atšķirīgas īpašības – lipekļa saturs, spēja piesaistīt ūdeni, garšas nianses, mīklas spēja pacelties u.c.
Rudzos daudz vērtīgo aminoskābju
Rudzu miltos ir daudz šķiedrvielu, B grupas vitamīnu, vērtīgo aminoskābju, kā arī kālija, kas ir svarīgs elements normālas sirdsdarbības nodrošināšanai. Tiem ir dažādas maluma pakāpes, tāpēc arī citāda uzvedība. Rupja maluma miltus mīklai var likt tikai nedaudz, citādi tā slikti turas kopā. Ja smalka maluma, var likt pat 40–50%, tikai jāatceras, ka mīklas izstrādājums būs tumšākā krāsā (pelēcīgi brūns) un garša būs izteiktāka. Ja pievieno vairāk nekā 30–40% rudzu miltu, ēdienam jūt graudu garšu, rupjmaizes skābenumu. Tie labi noder sklandraušiem, plātsmaizēm, piparkūkām, cepumiem, biezputrām. Rudzu miltus var pievienot visām ātrajām maizes mīklām, ko gatavo bez raudzēšanas (ar sodu, cepamo pulveri vai uz kefīra bāzes), tur tie labi izceļ un bagātina gan garšu, gan uzturvērtību.
Ja nav pieredzes ar rudzu miltu mīklas raudzēšanu, ieteicams sākt ar kviešu–rudzu maisījumu, pakāpeniski iepazīstot miltu īpatnības, jo rudzu milti ir smagāki, tāpēc mīkla ceļas sliktāk, nekā izmantojot tikai augstākā labuma kviešu miltus.
Miežos vērtīgas minerālvielas
Miežu milti izceļas ar bagātīgu minerālvielu sastāvu – kāliju, fosforu, magniju. Tos parasti iesaka cilvēkiem, kuriem ir kviešu glutēna nepanesība. Šie milti būtiski atšķiras no citu graudaugu miltiem, jo miecvielas gatavajam ēdienam dod nelielu rūgtumiņu. Ja pievieno 15–20%, mīkla būtiski nemaina savu struktūru. Mieži maizītei dod pelēcīgu nokrāsu. No tiem iznāk gardas karašiņas, plāceņi un pankūkas, īpaši kopā ar kviešu un rudzu miltiem. Ja vēlas gatavot tikai no miežu miltiem, ieteicams sākt ar gatavām, speciāli izstrādātām receptēm, jo iesācējiem nereti pat pankūkas neizdodas.
Miežu miltiem salīdzinājumā ar kviešu miltiem ir atšķirīgs lipekļa saturs, tāpēc kviešus 1:1 aizvietot receptēs ar miežiem neizdodas.
Auzu miltos visvairāk taukvielu
Auzu milti ir bagātīgs šķiedrvielu avots, kas pozitīvi ietekmē gremošanas trakta veselību un ilgstoši nodrošina sāta sajūtu. Auzās esošais bēta-glikāns samazina holesterīnu un uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas veselību. Tie satur mazāk glutēna nekā tradicionālie kviešu milti. Atšķirībā no citiem miltiem samaltās auzās ir vairāk taukvielu, tāpēc lielāka uztura enerģētiskā vērtība. No šiem miltiem iznāk gardi cepumi un maize. Auzu milti ēdienam piešķir arī specifisku garšu, tāpēc jāpierod palēnām. Augstā taukvielu satura dēļ pilngraudu auzu milti diezgan ātri bojājas, tāpēc tos ieteicams uzglabāt tumšā, vēsā un sausā vietā. Auzu miltus vislabāk pagatavot pašiem, pāris sauju pilngraudu auzu pārslu samaļot blenderī vai kafijas dzirnaviņās, – svaigi malti milti ir aromātiski.
Plātsmaižu, kēksu mīklai ieteicams pievienot ne vairāk kā 30–35% auzu miltu, jo tie sliktāk saista ūdeni, tāpēc mīkla kļūst irdenāka, ne tik saturīga.
Griķu milti – dzelzs avots
Šie milti ir tiešām vērtīgi, jo satur trīsreiz vairāk dzelzs nekā citu graudaugu milti, tajos ir vērtīgas aminoskābes, B grupas vitamīni, kālijs un magnijs. Nav glutēna. Šiem miltiem ir saldena garša, tāpēc labi noder kūku, cepumu un smalkmaizīšu gatavošanai. Konditorejas izstrādājums tikai no šiem miltiem ir sauss, tāpēc jādomā par piedevām, kas šo trūkumu novērš. Piemēram, kēksu un pankūku mīklai var pievienot daudz smalki sagrieztu ābolu, plātsmaizi pārklāt ar glazūru vai ar bagātīgu skābā krējuma mērci (skābo krējumu sakuļ ar cukuru un kanēli un uzlej pirms cepšanas). Mīkla no griķu miltiem ir staipīga un līmīga. Kvalitatīvi milti ir tikai no zaļajiem, t.i., neapgrauzdētajiem griķiem, tāpēc ieteicams pārdevējam pajautāt, no kādiem griķiem milti samalti. Ja mājās ir zaļie, ekoloģiskie griķi, miltus var pagatavot pats, smalki samaļot blenderī vai kafijas dzirnaviņās un pēc tam izsijājot caur smalku caurduri.
Griķu miltu mīklas izstrādājumi labi turas kopā, ja izmanto smalki samaltus griķus. Ja tie ir rupja maluma milti, būs problēmas ar saturīgumu, gatavais izstrādājums izcepsies graudains.
