Ziemeļu virtuves revolucionāri 0
“Dānija nav tikai Hansa Kristiana Andersena Mazās nāriņas, Tivoli un “Nomas” dzimtene, bet arī zeme, kurā askētiski ārsti un puritāniski sludinātāji ir gadsimtiem ilgi veidojuši kustību pret ēdienu un sajūtu baudu.
Es piedzimu Dānijas dienvidos 1963. gadā, valsts kulinārijas vēstures tumšākajā posmā. Tā bija konservētu gaļas bumbiņu, kartupeļu biezputras pulvera un krāsainu mērces kubiņu ēra. Es izaugu, ēdot klapētu lētu un treknu gaļu un iepriekš vārītus un tad saldētus dārzeņus,” tā savus pirmsākumus ceļā uz spožu karjeru ēdināšanas biznesā atklāj šobrīd pasaulē labākā restorāna “Noma” dibinātājs, līdzīpašnieks un televīzijas programmas “Jaunā skandināvu virtuve” seja Klauss Meijers.
Kopā ar partneri Renē Redzepi dažu gadu laikā viņi ir radījuši veselu gastronomisko revolūciju valstī un Dānijas galvaspilsētu Kopenhāgenu padarījuši par līdz šim neiespējamo – gardēžu mērķi.
“Noma” jau divus gadus pēc kārtas atzīts par labāko restorānu Eiropā un pasaulē, pārtrumpojot līdz šim četrus gadus pēc kārtas līderpozīcijās sabijušo Spānijas pērli “El Bulli”, un nav iemesla domāt, ka tā nebūs arī šogad. Kritiķus sajūsmina “Nomas” pavāru spēja “ļoti izmeklēti atrast labāko mātes dabas kabatā” un tradicionālo gatavošanas kultūru pasniegt jaunā, asprātīgā un emocionālā manierē. Ēdienkartē pasaules restorānu klasisko smalkumu vietā atradīsiet biezpienu, āti, Grenlandes muskusvērsi, meža sēnītes, pupas un ogas.
K. Meijers stāsta, ka tad, kad “Noma” tikko vērusi durvis, Kopenhāgenā izplatījušās baumas, ka te galdā ceļ fermentētus jērus, puvušu polāro putnu zarnas, roņu zupu, vaļu peņus un citas reģionālās kulinārijas šausmas. Tikai pamazām nobaudot paši, vietējie sapratuši, ka ēdienkartē lasāmais un vēlāk šķīvī redzamais ir tālu no drūmajām runām.
Lieki teikt, ka tagad interese par “Nomu”, kurā vienlaikus vietu var atrast daži desmiti cilvēku, ir ļoti liela. Informācija interneta mājas lapā vēsta, ka nākamajā pirmdienā, 6. februārī, sāksies vietu rezervēšana maijam. Paralēli tiek veidots klientu saraksts, kas gatavi gaidīt rindā, ja nu kāds viesis pēkšņi netiek un vietas atbrīvojas.
“Noma” pagaidām nedomā paplašināties, taču, kā norāda K. Meijers, restorāns plāno citādi izvērst savu darbību, proti, atverot ceptuvi, kafejnīcu, restorānu un pie viena jauno pavāru skolu Dienvidamerikā, Bolīvijā, kas ir ne tikai viena no nabadzīgākajām Dienvidamerikas valstīm, bet arī apveltīta ar ārkārtīgi daudzveidīgu lauksaimniecības produkciju. Jaunatvērtās vietas mērķis Bolīvijas galvaspilsētā Sukrē, kā saka K. Meijers, nebūs iekļūt pasaules labāko restorānu sarakstā, bet gan piesaistīt jaunus, spējīgus un diemžēl nabadzīgus cilvēkus pavārmākslai.
“Nomai”, kā saka zinātāji, Dānijā nav līdzinieka, taču pēdējā laikā visā ziemeļu reģionā ir sākusies teju vai kulinārijas atmoda, un aizvien jauni un talantīgi meistari atver savus restorānus un popularizē skandināvu virtuvi, nojaucot visas robežas un stereotipus par to, kam jābūt kvalitatīva restorāna ēdienkartē.
Turklāt šā amata meistari netur sveci zem pūra. “Nomas” radītāji ir nodibinājuši “Ziemeļu virtuves laboratoriju”, kurā kopā ar citiem amata brāļiem eksperimentē ar jaunām skandināvu receptēm un publiski dalās rezultātos. Šajā laboratorijā nonāk savvaļā augoši produkti, kā saka meistars Lars Viljams, ēdamlietas, ko ikviens Dānijas iedzīvotājs var atrast pats teju durvju priekšā un radošā veidā papildināt savu ikdienas maltīti, piemēram, ar jūras aļģu mērci vai siena putām.
Unikālā un daudziem jaunatklātā dāņu virtuve ir arī viens no šobrīd Eiropas Savienībā prezidējošās Dānijas augstu paceltajiem karogiem. Pusgada laikā, kad ir iespēja ne tikai vadīt izšķirošu lēmumu procesu Briselē, bet arī plašāk Eiropu iepazīstināt ar valsts tradīcijām un kultūru, Dānija izvēlējusies cik vien iespējams atgādināt par dizaina talantiem un meistardarbiem un arī virtuvi, kas varētu likt saausīties tiem, kam ēdiena baudas līdz šim saistījušās ar Eiropas dienvidzemēm.
