Ziemassvētkus gaidot 0
Vēlies Ziemassvētkos savus mīļos pārsteigt ar neparastu, izsmalcinātu maltīti? Kā pagatavot mutē kūstošus pamatēdienus no zivīm, gaļas, vietējiem dārzeņiem un piena produktiem, kā arī lielisku saldo ēdienu ar mandarīniem un dzērvenēm, stāsta Rīgas restorāna “Vino Metr” pavārs RŪDOLFS KALNIŅŠ (attēlā). Lai pagatavotu šos ēdienus, nāksies krietni papūlēties, bet rezultāts būs tā vērts. Neaizmirstiet arī par glītu ēdiena un galda noformējumu. Tad svētku galds izdosies neatkārtojams.
Karpas terīne ar pelēko zirņu un ķimeņu biezeni, kazas siera uzputeni un bietēm
SASTĀVDAĻAS (4 personām): karpa, 100 g pelēko zirņu, ķimenes, 50 g sviesta, 150 g saldā krējuma, 150 g mīkstā kazas siera, 1 citrons, 1 biete, 500 g ābolu sulas, 75 g cukura, sāls, pipari, kaltētas dzērvenes, dilles, 1 ēd. k. mārrutku, 1 ēd. k. sinepju.
KĀ GATAVOT? Karpu izfilē, pārkaisa ar sāli, pipariem, sakapātām dillēm, iesmērē ar sinepēm un mārrutkiem. Katru fileju satin kā ruleti, ietin pārtikas plēvē un vāra 30 min. Pēc tam liek zem sloga, atstāj uz nakti ledusskapī. Izmērcētus pelēkos zirņus vāra sālsūdenī, līdz gatavi. Nokāš, pievieno ķimenes, sviestu, saldo krējumu (100 g), sablenderē. Kazas sieru saputo ar atlikušo saldo krējumu, pievienojot rīvētu citrona miziņu. Katliņā izkausē cukuru, lej klāt ābolu sulu (dabīgo, vēlams skābāku), vāra, līdz veidojas karamele. Ieliek sagrieztu bieti, karamelizē. Kārto uz šķīvjiem un ceļ galdā.
Gatavoja Rīgas restorāna “Vino Metr” pavārs RŪDOLFS KALNIŅŠ
Cepta pīles krūtiņa ar kastaņu biezeni, karamelizētiem sarkanajiem kāpostiem un smiltsērkšķu mērci
SASTĀVDAĻAS (4 personām): 4 pīles krūtiņas, sāls, pipari, 2 apelsīni, garšvielas (kanēlis, anīss, kardamons, krustnagliņas), rozmarīns, timiāns, eļļa, 3 sīpoli, 3 ķiploka daiviņas, 400 g kastaņu, 150 g saldā krējuma, 50 g sviesta, 1 sarkanais kāposts, 250 g cukura, 50 g balzamiko etiķa, 2 kanēļa standziņas, 150 g sarkanvīna, 100 g smiltsērkšķu, 50 g baltvīna, 50 g melnā balzama, čili.
KĀ GATAVOT? Pīles krūtiņām iegriež ādu, iemarinē sālī, piparos, timiānā, rozmarīnā, citās garšvielās, viena apelsīna miziņā un eļļā. No abām pusēm apcep, pēc tam 9 min karsē cepeškrāsnī (210 grādos). Eļļā apcep sagrieztu sīpolu, ķiploku, pievieno vārītus kastaņus, baltvīnu, sāli, piparus. Silda, līdz baltvīns iztvaikojis. Pievieno saldo krējumu, sviestu. Sablenderē, izberž caur sietu. Lielā pannā izkausē cukuru, līdz sabrūnē, pievieno kanēļa standziņas, smalki sagrieztu sarkano kāpostu, pasautē. Pievieno balzamiko, sarkanvīnu, apelsīnu miziņu un sulu. Sautē 1,5 stundas. Sīpolu gredzenus apcep uz grilpannas, iemarinē sāls, piparu, cukura un balzamiko etiķa mērcē. Izkausē cukuru, līdz kļūst brūns, pievieno smiltsērkšķus, baltvīnu, čili un melno balzamu. Vāra 20 min. Sablenderē, izberž caur sietu. Visu glīti liek uz šķīvjiem.
Gatavoja Rīgas restorāna “Vino Metr” pavārs RŪDOLFS KALNIŅŠ
Cepta zandarta fileja ar burkānu biezeni, mārrutku mērci un dārzeņiem
SASTĀVDAĻAS (4 personām): 4 zandarta filejas, sāls, pipari, zaļumi, čili, cukurs, eļļa, 150 g sviesta, 500 g burkānu, 2 l ābolu sulas, 2 kanēļa standziņas, kardamons, 200 g saldā krējuma, 1 sīpols, 3 ķiploka daiviņas, 150 g baltvīna, 1 ēd. k. stipru mārrutku, timiāns, lauru lapas, dārzeņi (selerijas sakne, kartupelis, rācenis, cukīni u. c.).
KĀ GATAVOT? Zandarta filejām izvelk asakas, apsāla, appiparo, uzber kapātus zaļumus, cukuru, čili un atstāj uz stundu iemarinēties. Burkānus vāra ābolu sulā, pievienojot kanēļa standziņas, kardamonu, sāli. Vāra, līdz burkāni mīksti, nokāš, izņem kardamonu un kanēļa standziņas. Sablenderē, izberž caur sietu. Sviestā apcep sīpolus un ķiplokus, pievieno timiānu, lauru lapas. Pielej baltvīnu, pieber sāli, cukuru, mazliet piparus. Baltvīnu novāra līdz pusei, pievieno saldo krējumu, vāra 10 min, pievieno mārrutkus. Sablenderē, izberž caur sietu. Dārzeņus sagriež, noblanšē. Uz pannas sviestā apcep.
Gatavoja Rīgas restorāna “Vino Metr” pavārs RŪDOLFS KALNIŅŠ
Piparkūku panna cotta ar karamelizētiem mandarīniem un dzērveņu mērci
SASTĀVDAĻAS (4 personām): 200 g saldā krējuma, 200 g jogurta bez piedevām, 200 g piena, 170 g cukura, 1 vaniļas pāksts, 15 g želatīna, 100 g piparkūku, 2 mandarīni, 1 kanēļa standziņa, 50 g baltvīna, 50 g Rīgas melnā upeņu balzama, 50 g dzērveņu, 50 g cukura.
KĀ GATAVOT? Pienu ar saldo krējumu, vaniļas pāksti un cukuru liek sildīties. Maisa, līdz cukurs izkusis. Katliņu noņem no uguns, izņem vaniļas pāksti, gareniski pārgriež uz pusēm, izņem sēklas, pievieno piena un saldā krējuma maisījumam. Uzbriedina želatīnu, izkausē ūdens peldē. Masai pievieno jogurtu, maisot pielej želatīnu, beigās pieliek klāt sadrupinātas piparkūkas. Lej formiņās, tur ledusskapī, līdz sastingst. Kausē cukuru, līdz tas kļūst brūns, pievieno baltvīnu, kanēļa standziņu, melno balzamu. Vāra, līdz sāk veidoties karamele, pēc tam karamelizē mandarīnu daiviņas. Dzērvenes sablenderē ar cukuru, izberž caur sietu.
Gatavoja Rīgas restorāna “Vino Metr” pavārs RŪDOLFS KALNIŅŠ
