Ziemassvētkos – gardi, bet citādi 0
Latviskā tradīcija prasa Ziemassvētku galdā likt tik bagātīgu un daudzveidīgu maltīti, ka galds vai lūst un ēdāji top gurdeni. 36,6 °C uzticamā konsultante šefpavāre Ineta Grēniņa šai gadumijai piedāvā mazliet citādu cienastu, kurā gan zivs, gan gaļa un, protams, gardum gardas kūkas!
Katrai namamātei ar laiku izveidojas savs standarts svētku maltītei, pie kura pierod mājinieki un ko gaida ciemiņi. Bet varbūt arī jums nedaudz apnikuši gardie cepeši, taukšķētie zirņi, kotletītes, sautētie kāposti, rasols, zivs galerts – un vēl, un vēl?… Ja gribas izmēģināt kādu jaunu niansi ziemas saulgriežu un vecgada vakara kulināriskajās baudās, ierosmei šīs receptes.
Ziemassvētku šokolādes kūka ar koriandru un krustnagliņām
* 1 ola
* 1 olas dzeltenums
* 20 g cukura
* 40 g kakao pulvera
* 100 g sviesta
* 150 g tumšās šokolādes (70%)
* koriandra sēkliņas
* krustnagliņas
* saldējums
Vienu olu un vienas olas dzeltenumu puto ar cukuru, līdz veidojas balta, blīva masa. Smalki sagriež vai sakapā tumšo šokolādi. Katliņā izkausē sviestu, noņem trauku no uguns un karstajā sviestā ar slotiņu iemaisa sasmalcināto šokolādi, līdz tā izkūst. Pievieno kakao, svaigi maltas koriandra sēkliņas un krustnagliņas. Ar vieglām, ātrām kustībām sajauc abas masas, lej formiņā un cep 160 grādu temperatūrā 20 minūtes. Pasniedz siltu ar saldējumu.
Cepta jaunlopa gaļas karbonāde ar batātes un apelsīnu sacepumu un cigoriņiem
(4 porcijas)
Gatavo sacepumu
* 1 kg saldo kartupeļu jeb batāšu
* 3 apelsīni
* muskatrieksts
* sāls, pipari
* 250 ml saldā krējuma
* 50 g sviesta
* 2–3 ķiploka daiviņas
Batātes nomizo, sagriež plānās šķēlēs un samaisa ar saldo krējumu. Pievieno rīvētu muskatriekstu, sāli un piparus. Atsevišķi plānās šķēlēs sagriež apelsīnus. Smalki sakapā ķiploku un samaisa ar sviestu.
Sacepuma veidni ieziež ar daļu no ķiploksviesta. Veidnē liek apelsīnu, tad saldo kartupeļu šķēles, kārtojumu pabeidz ar apelsīnu šķēlēm un pārliek atlikušā sviesta gabaliņus. Veidni pārsedz ar sviestpapīru vai foliju, liek sakarsētā cepeškrāsnī un cep 160 grādu temperatūrā 30–40 minūtes.
Gatavo cigoriņus
* 2 cigoriņu salātu galviņas
* 0,5 l ūdens
* 2 citroni
* sāls, cukurs
* 80 g sviesta
Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno citronu sulu, sāli un cukuru pēc garšas; šķidrumam ir jābūt saldskābam. Cigoriņus pārgriež uz pusēm un liek saldskābajā šķidrumā. Nogriež mazu liesmu un vāra aptuveni 3 minūtes. Tad ņem laukā un sviestā apcep.
Cep karbonādi
* 1 kg jaunlopa karbonādes,
* 3–4 ķiploka daiviņas
* sāls, malti melnie pipari
* olīveļļa
Gaļu apkaisa ar sāli un pipariem, ierīvē ar sasmalcinātiem ķiplokiem un olīveļļu. Sakarsētā pannā apcep no visām pusēm, tad uz cepešpannas liek sakarsētā (190–200 grādi) cepeškrāsnī. Ļauj cepties 20–35 minūtes – atkarībā no gaļas gabala biezuma.
Gatavo mērci
* 0,5 l saldā krējuma
* 0,5 l apelsīnu sulas
* 1/2 tējkarote graudu sinepju
* 1/2 tējkarote medus
* 1 tējkarote Rīgas Melnā balzama
Cepeša šķidrumu ielej katliņā, pievieno visas receptē minētās sastāvdaļas, vāra, kamēr sabiezē.
Pasniedz pie cepeša, batāšu un apelsīnu sacepuma jeb gratinē un cigoriņiem.
Zivju zupa ar kārtainās mīklas cepurīti
(4 porcijas)
Zupai
* 2 kg zivs – (taimiņš, forele, lasis vai baltā zivs)
* 2 vidēji sīpoli
* 4 burkāni
* 4 lieli kartupeļi
* 1 puravs
* 1 selerijas sakne
* 3–4 daiviņas ķiploka
* 2 ēdamkarotes sviesta
* melnie graudu pipari, smaržīgie pipari, sāls
* 2 lauru lapas
* 2 krustnagliņas
* pētersīļi, timiāns
Zivij notīra zvīņas, nogriež galvu un izfilē. No asakām un galvas vāra buljonu.
Burkānus, seleriju, ķiplokus, sīpolus sagriež un apcep sviestā, pievieno garšaugus, pielej aptuveni 2 l zivs buljona. Uzvāra, tad samazina uguni, pievieno sagrieztus kartupeļus un vāra kādas 10 minūtes.
Beigās ieliek zupā sagrieztas zivs filejas, mazliet pavāra un izņem.
Cepurītei
* 4 plāksnes kārtainās mīklas
Mīklu izklāj, uzliek uz tās bļodiņas, izgriež par 1 cm lielāku formu nekā trauka diametrs. Cep līdz 180 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī apmēram 10 minūtes.
Vinegreta mērce zivij
* 1 šalotes sīpols
* 2 ēdamkarotes sarkanvīna etiķa
* 4 ēdamkarotes salātu eļļas
* 2 ēdamkarotes sakapātu pētersīļu
* sāls, pipari
Vidēji smalki sakapātu šaloti sajauc ar etiķi un salātu eļļu, pievieno sāli un piparus. Lai mērces garša būtu maigāka, var piebērt arī mazu šķipsniņu cukura.
Zivs fileju kārto šķīvī un pārlej ar vinegreta mērci, zupu lej bļodiņās un pārliek ar vēl karstu kārtainās mīklas cepurīti.
Burkānu fondanta kūka ar šokolādes konfekti un karamelizētiem kumkvatiem
Burkānu fondanta kūka
* 3 olu dzeltenumi
* 2 olu baltumi
* 70 g cukura
* 60 g sviesta
* 80 g baltās šokolādes
* 100 g burkānu biezeņa
* 60 g mandeļu miltu
* kanēlis, ingvers
* mazliet rīvmaizes
Vārītus burkānus izberž caur sietu. Ūdens peldē izkausē sviestu un balto šokolādi. Saputo olu dzeltenumus ar cukuru. Ar putojamo slotiņu sajauc kopā abas masas. Pievieno burkānu biezeni, mandeļu miltus un garšvielas. Beigās iecilā saputotus olu baltumus.
Porcelāna vai metāla formiņu iesmērē ar sviestu, nepārspīlējot iekaisa rīvmaizi un pilda ar pagatavoto masu. Vismaz 2 stundas ledusskapī atpūtina. Cep 180 grādu temperatūrā 7–8 minūtes pirms pasniegšanas.
Gatavam fondantam jābūt ar garoziņu un mīkstu, tekošu pildījumu.
Karamelizēti kumkvati
* 100 g kumkvatu sukādes
* 100 g apelsīnu sulas
* 2 ēdamkarotes medus
Apelsīnu sulu kopā ar medu un kumkvatu sukādēm uzvāra, tad noņem no uguns un atstāj, lai ievelkas.
Šokolādes konfekte
* 20 g zaļo pistāciju
* 20 g ingvera sukādes
* 30 g vīģes
* svaigi malts kardamons (10 graudiņi, saberzti piestiņā)
* 200 g tumšās šokolādes (70%)
* 80 g saldā krējuma (15%)
* 70 g dzidrināta sviesta
* 1 apelsīns
Rūpīgi nomazgā apelsīnu un norīvē miziņu. Ūdens peldē, vienmērīgi maisot ar slotiņu, kausē šokolādi, pievieno saldo krējumu un sviestu, karsē, līdz masa kļūst spīdīga un gluda. Iemaisa veselus, nesālītus pistāciju riekstus, rupjos gabalos sagrieztas vīģes un ingvera sukādes, kardamonu, sarīvēto apelsīna miziņu. Ja vēlas intensīvāku garšu, var pievienot nedaudz svaigi rīvēta ingvera. Masu lej formiņā un liek vēsumā sastingt. Pirms pasniegšanas izņem no formiņas un sagriež.
