Ko senlatvieši ēda un audzēja: latviešu zemnieka uzturs 6
Naturālā saimniecība bez lielām pārmaiņām mūsdienu Latvijas teritorijā pastāvēja no I gadu tūkstoša pēc Kristus līdz pat XX gadsimta sākumam. Kāds bija latviešu zemnieka uzturs naturālās saimniecības laikā? Ko ēda ikdienā, un kas bija viņa gardēdiens? Kad sāka audzēt kartupeļus, gurķus, tomātus un citus svešzemniekus?
No klejotājiem par vietsēžiem
Liecības par to, ko mūsu priekšteči lietojuši uzturā, gūtas arheoloģiskajos izrakumos, atsedzot gan pavarda vietas, gan atrodot darbarīkus un trauku lauskas, gan dzīvnieku kaulu paliekas, zivju asakas un citas liecības. “Mūsdienu tehnoloģijas ir tik augstā līmenī, ka iespējams noteikt, kāds arheoloģiskajos izrakumos atrastajā traukā bijis saturs,” skaidro Latvijas Nacionālā vēstures muzeja Etnogrāfijas nodaļas vadītāja Sanita Stinkule.
Tālā senatnē ļaudis pārtika no medījumiem, zivīm, ēdamām saknēm, stiebriem, riekstiem un ogām. Vēlāk – sākot no I gadu tūkstoša pēc Kristus – viņi no medniekiem, zvejniekiem un barības augu vācējiem pakāpeniski kļuva par vietsēžiem – sāka nodarboties ar lauksaimniecību un lopkopību. Uztura pamatu veidoja augi, kurus paši izaudzēja, tātad graudaugi, saknes, dārzeņi, arī mājlopu gaļa, piens un piena produkti. “Senākā labība Baltijas jūras zemēs, tajā skaitā arī Latvijas teritorijā, ir mieži. No tiem vārīja putru, uz sakaitētiem akmeņiem cepa pirmās maizes formas un gatavoja dažādus dzērienus,” stāsta pētniece.
Tolaik labība bija savvaļas augs. Graudus savāca, veidoja uzkrājumus, vēlāk tos apzināti sēja, iekārtoja laukus, tad paplašināja sējumus.
Kartupelis – vispirms košumdārzā, tad uz šķīvja
No sakņaugiem pirmos mūsu priekšteči iepazina kāļus un rutkus. Viduslaikos (ap XII gs.) Latvijas teritorijā no Austrumeiropas ienāca kāposti, bet XVII gadsimtā – burkāni un bietes. Kartupeļi tiem sekoja daudz vēlāk. Šos nakteņus un arī tomātus no Amerikas uz Eiropu atveda spāņi. Ir ziņas, ka 1573. gadā kartupeļus sāk audzēt Spānijā, vēlāk tie kā eksotiska dāvana aizceļojusi pie Romas pāvesta, arī uz Vīni, Londonu un citām Eiropas pilsētām. “Ir ziņas, ka Latvijas teritorijā kartupeļi pirmo reizi celti galdā XVII gadsimta otrajā pusē Kurzemes hercoga Jēkaba galmā. Līdz XVIII gadsimta otrajai pusei kartupeļus pārsvarā audzēja muižu košumdārzos. To darīja kartupeļu skaisto ziedu dēļ – dāmas ar tiem rotāja cepures. Tikai retu reizi tos cēla galdā kā eksotiskus zemes augļus,” zina teikt Sanita Stinkule.
Drīz vien kartupelis no muižu košumdārziem pārcēlās uz muižu sakņudārziem. Bet zemnieki pret svešzemnieku joprojām bija atturīgi. “Zemnieks vienmēr bijis konservatīvs. No paaudzes paaudzē audzējis graudaugus, no tiem izticis. Tā dzīvojis viņa tēvs, vectēvs un vecvectēvs, tātad tā tam jābūt. Bet te pēkšņi uzrodas kartupelis. Zemnieki tos dēvēja par “velnābolu”, kas atņemot zemei spēku, tāpēc bija pārliecināti, ka šo nakteņu dzimtas augu nevajag audzēt,” interesantu faktu atklāj pētniece.
XIX gadsimta sākumā notika lūzums – kartupeļus sāka audzēt arī zemnieki. Pārmaiņu cēlonis bija grūtības saimniecībā. Vecā primitīvā trīslauku zemkopība (ziemāji, vasarāji, papuve) bija izsīkusi. Bieži atkārtojās neražas gadi, lopu sērgas un bads. Kartupeļi bija izeja no iztikas trūkuma un posta. Tālaika gaišākie prāti laikrakstos, kalendāros un citos izdevumos uzstājīgi mudināja audzēt kartupeļus, izsludināja pat godalgas tiem, kas stādīs šo sakņaugu. “Piedzīvotā neraža, lopu sērgas un bads zemniekus pēc ilgas pretošanās jaunajam kultūraugam tomēr piespieda mainīt domas. Deviņpadsmitā gadsimta beigās kartupelis Latvijā jau bija visvairāk audzētais laukaugs pēc labības – tā dēvētā otrā maize.”
Vienam pūtelis, otram kami
Ikdienas uzturā plaši izmantoja arī zirņus un pupas. Novāca, izkaltēja, tad vārīja un ēda, piedzerot rūgušpienu. “No zirņiem un pupām, kā arī graudaugiem – miežiem, kviešiem, rudziem, auzām – mēdza gatavot pūteli. Šo pašu ēdienu Latgalē sauca par sutni, bet Vidzemē – kami,” ar vēl vienu mūsu senču ēdienu iepazīstina Sanita Stinkule.
Pākšaugus un graudaugus izmērcē, izvāra, izkaltē, mazliet apgrauzdē un samaļ. Šo maisījumu negatavoja vienai reizei, bet ilgākam laikam – visam gadam. Miltus sajauca ar rūgušpienu vai sūkalām un ēda. Samīcot miltus ar biezpienu, gatavoja pikas.
Pētniece seno latviešu ēdienus raksturo kā vienkāršus, bet tajā pašā laikā veselīgus. “Uzturā daudz izmantoja veselus graudus,” viņa uzsver. “Maizi necepa tikai no tīriem rudzu miltiem (nebija tik daudz labības!), tiem pievienoja pelavas, samaltus salmus, bada gados arī sakaltētas un sagrūstas papardes un sūnas, pat salmus, ko pirms tam samala un sagrauzdēja.”
Mājlopus parasti kāva rudenī, jo ziemā tos bija grūti izbarot. Gaļu sālīja vai kūpināja. “Tradicionālajai virtuvei bija sezonāls raksturs. Vasarā uztura pamatu – putru – gatavoja pienā, bet ziemā – tauku ūdenī. Miežu putraimu putrai piekoda klāt kūpinātas gaļas šķēli vai siļķes, ko ziemai iepirka divas trīs mucas.”
Dzīve kļūst saldāka
Līdz ar tomātu, gurķu, salātu, ķirbju, diļļu un citu pārtikas produktu ienākšanu Latvijas teritorijā pavērās daudz lielākas iespējas ēdienu dažādot, norāda Sanita Stinkule. “Cukurs Baltijā bija pazīstams jau viduslaikos, taču līdz XIX gadsimtam to patērēja maz. Par ikdienas uztura sastāvdaļu cukurs kļuva tikai XX gadsimta divdesmitajos gados. Šajā laikā arvien biežāk sāka gatavot dažādus saldinātos ēdienus: plātsmaizes, tortes un cepumus.”
Tos vispirms cēla galdā svētku reizēs – kāzās, kristībās un bērēs, vēlāk – jau nedēļas nogalē.
“Mainījās arī ēdiena gatavošanas veids. XIX gadsimta otrajā pusē atklātā pavarda vietā stājās plīts ar riņķiem un cepeškrāsni, sāka lietot jaunu virtuves inventāru – dažādu veidu katlus un pannas, arī gaļas maļamo mašīnu. Apritē ienāca pavārgrāmatas, ko tulkoja no vācu valodas. Ja iepriekš māte nodeva savu ēst gatavošanas prasmi un zināšanas meitai, tad nu ar ēdienu receptēm varēja iepazīties drukātā veidā. Sāka rīkot arī mājturības kursus.”
No vācu virtuves tika pārņemti cepeši, kotletes, karbonāde, debesmanna, maizes kārtojums. “Līdz XIX gadsimtam pārsvarā ēda vārītu ēdienu, bet, ienākot plītij, pavērās iespēja gaļu un citus produktus cept.”
Bet kas tad mūsu senčiem tālajā pagātnē bija “salds ēdiens”? “Pirms cukuru sāka plaši izmantot, par “saldu” tolaik dēvēja to, kas nebija ne skābs, ne sāļš. Svaigu pienu (ikdienā lietoja sarūgušu pienu), svaigus kāpostus (ikdienā tos lietoja skābētus), pat svaigu vārītu gaļu (krājumam to sālīja un kūpināja). Īpaši, ikdienā nelietoti un tādēļ par gardēdienu dēvēti bija arī mūsdienās ikdienišķie sviests un siers, desa, olas, medus – produkti, ko cēla galdā tikai godos.”
