Zemgaliešu siers kūst mutē . Kārdinošas receptes 0
“Mājas Viesa” 21. marta numurā izsludinājām konkursu “Mans īpašais siers”. Vienā no iepriekšējiem žurnāla numuriem jau iepazīstinājām ar Latgales siera sējējām, bet šoreiz braucam ciemos pie siera gatavotājām Zemgalē.
Vienu dienu sien, otrā – uz tirgu
Vecsaules pagasta Jaunceriņu māju saimnieci Sarmīti Kumšti sastapām Rīgas Centrāltirgū tirgojam pašas sietos sierus. Sarmītes un viņas vīra Aināra izveidotajā zemnieku saimniecībā “Vētras” patlaban izmitinātas sešpadsmit piena devējas un vēl piecpadsmit grūsnas teles. Vienu dienu viņa sien sierus, gatavo biezpienu sviestu un krējumu, otrā dienā – brauc ar preci uz tirgu. Lai pagatavotu apmēram 18 kilogramu siera, vajadzīgi 200 litri piena, stāsta Sarmīte.
Viņa gatavo divpadsmit veidu sierus – ar ķimenēm, baziliku, sinepju sēkliņām un pētersīļiem, baziliku un papriku, ar amoliņu, valriekstiem un žāvētām melnajām plūmēm, dillēm un ķiplokiem, papriku un ķiplokiem u. c. Vasarā Sarmītes rokās top arī gards siers ar piparmētrām. Viņai pašai no saviem sieriem vislabāk garšo ar valriekstiem un žāvētām plūmēm un ar pētersīļiem un sinepju sēkliņām. Arī ar amoliņu bagātinātais saimniecei labi ejot pie dūšas. Par to, cik lielisks ir pirmais no šiem trim sieriem – ar valriekstiem un plūmēm –, bija iespēja pārliecināties arī “Mājas Viesa” kolektīvam. Tik garšīgs siers, šķiet, nekad nebija ēsts! Turklāt “Vētru” saimniece gatavo ne tikai divējādus sāļos – dažādām gaumēm, ar lielāku un mazāku sāls saturu, bet arī saldos sierus – ar dzērvenēm, ķiršiem, aprikozēm un rozīnēm. Pircēji visvairāk iecienījuši ar ķirbju, saulespuķu un linu sēklām. Tas no stenda vienmēr pazūd pirmais.
Siers ar valriekstiem un žāvētām melnajām plūmēm
Viena aptuveni 1 kg smaga siera rituļa pagatavošanai vajadzīgi 9 litri piena, 120 g valriekstu, 120 g žāvētu melno plūmju, 3 ēd. k. sāls, nepilda ēd. k. etiķa esences. Pienu uzkarsē līdz 90 grādu temperatūrai, pievieno etiķa esenci un sāli, maisa, līdz masa sabiezē. Izkāš caur sietā ieklātu marli. Pievieno sadrupinātus valriekstus, izmērcētas, uz pusēm pārgrieztas žāvētās plūmes un kārtīgi iemaisa siera masā. Tad to apņem ar marli, veidojot glītu rituli. Virspusē marles galus savirpina un ik pēc piecām minūtēm divas līdz trīs reizes vēlreiz pagriež, nospiežot lieko šķidrumu, lai siers iegūst cietāku konsistenci. Paglauda arī ar rokām, lai tas ieņem vēlamo formu. Ļauj atdzist, tad liek ledusskapī, lai atdziest līdz galam.
Ināra Mālkalne, Jelgavas novada Sesavas pagasta zemnieku saimniecības “Blūdži” saimniece, stāsta: – Ar siera gatavošanu pirmais mūsu mājās sāka nodarboties vecākais dēls Jānis, kuram tobrīd bija septiņpadsmit. Kā daudzus, arī mūs sāpīgi skāra krīze, un es teicu – vienam no mums jābrauc peļņā uz ārzemēm. Tad, lai nebūtu jābrauc prom, dēls izdomāja plānu B – sāka gatavot sierus. Sākumā gāja grūti. Paldies saimniecei Ingai Celmai no Codes, kura neliedza padomu, kā šo darbu vislabāk paveikt. Vēlāk dēls siera “patentu” nodeva mammai. Šobrīd “Blūdžu” saimniece gatavo aptuveni piespadsmit veidu sierus, kurus pircējiem piedāvā ar zīmolu “Mālkalni”, turklāt tie visi ir cepami un grilējami. Vaicāju, vai ir svarīgi, kāds siera gatavotājam noskaņojums? Jā, noteikti, teic Ināra. Ja slikts garastāvoklis, siers nemaz nesanāk, tāpēc pirms šā darba sākšanas vienmēr sevi īpaši jānoskaņo. Pircēji jau paspējuši iecienīt vienu no “Blūdžu” jaunākajiem sieriem – kūpināto, bet nesen, pateicoties Ināras un dēla Jāņa izdomai, tapis vēl kāds jaunums – marinētais siers. Garšo ļoti pikanti! Roka ik pēc brīža pati sniedzas pēc vēl viena siera gabaliņa. Tomēr no visiem pašas sietajiem sieriem Inārai vislabāk garšo ķimeņu. Tāpēc arī tieši šo sieru viņa piedāvā konkursam “Mans īpašais siers”.
Ķimeņu siers
Tā gatavošanai vajadzīgi 5 l piena, 1,2 kg vājpiena biezpiena, 5 olas, 2 ēd. k. ar kaudzi sāls, 1 ēd. k. ķimeņu. Pienu katlā uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai, tad liek klāt biezpienu, kas samaisīts ar olām, sāli un ķimenēm. Kad masa uzmet burbuli, pavāra vēl 5 līdz 7 min un – siers ir gatavs. To lej formā, kas izklāta ar marli, uzliek slogu, patur pāris stundu. Pēc tam ļauj pilnībā atdzist, un – var celt galdā.
Siers – arī pēc pircēju ieteikuma
Anita Venska, Bauskas novada Codes pagasta zemnieku saimniecības “Rendas” saimniece, sierus gatavo jau piecus gadus. Pirms tam pienu nodeva piena pārstrādes uzņēmumiem, bet, kad strauji kritās tā iepirkuma cena, nolēma, ka ar tā pārstrādi jāsāk nodarboties pašai. Sākums nebija viegls. Ar pirmajiem siera rituļiem našķojās rukši un vistas. Šobrīd saimniecībā tur astoņas gotiņas un no iegūtā piena Anita gatavo 22 siera šķirnes – ar ķimenēm, sierāboliņu, ar piecu veidu sēklām – linsēklām, ķirbju, kaņepju u. c., ar ķiplokiem, kūpinātos – ar olīvām un valriekstiem, ar tomātiem un baziliku, ķiplokiem un tomātiem u. c. Reiz kāds pircējs Anitai palūdza, vai nevar pagatavot sieru ar marinētu papriku. Kāpēc gan ne! Citā tirdziņā kāda jauna sieviete ieteica pagatavot sieru ar žāvētām melnajām plūmēm un ķiplokiem. Tā, pateicoties pircēju ieteikumiem, tapa vēl divas jaunas neparasta siera šķirnes. Bet jaunākais zemnieku saimniecībā “Renda” tapušais siers ir ar nātru lapiņām. Un pircēji to jau paspējuši iecienīt, atzīst Anita.
Siers ar žāvētām melnajām plūmēm un ķiplokiem
10 l piena uzkarsē līdz 90 grādu temperatūrai. Uzvārīt gan pienu nedrīkst. Pievieno 3 ēd. k. sāls, 2 ēd. k. ķimeņu un 2 ēd. k. etiķskābes. Ar koka karoti lēnām maisa, līdz masa savelkas un atdalās suliņas. Žāvētās plūmes sagriež strēmelītēs un iemaisa siera masā. Kad suliņas kļuvušas maigi zaļganas, siers ir gatavs. Nokāš caurdurī un lej formiņās, kurās ieklāta marle. Par formiņām var izmantot plastmasas bļodiņas ar sadurtiem caurumiem. Virsū liek slogu – šķīvi un akmeni. Ja jāsteidzas, pietiks, ja slogu paturēsiet pāris stundu. Ja laika gana, to var atstāt 4 līdz 5 stundas. Tad sieru no formiņām ņem ārā un ļauj istabas temperatūrā atdzist. Pēc tam rūpīgi ieziež ar ķiploku un ievieto ledusskapī. Šo sieru var gan kūpināt (aptuveni trīs stundas vidējā karstumā), gan arī, apviļātu rīvmaizē vai olā, cept uz pannas.
Visiecienītākie – tradicionālie sieri
Anitas Venskas novadnieces Ingas Celmas siera gatavošanas pieredze no mūsu apciemotajām Zemgales siera sējējām ir vislielākā. Celmu ģimenes uzņēmums – Bauskas novada Codes pagasta zemnieku saimniecība “Celmi” – ar siera siešanu nodarbojas jau kopš 1988. gada, tātad 26 gadus. Saimniecības pļavās ganās 60 slaucamas govis un tikpat teles. Par darbiem fermā atbildīgs Ingas znots, dēls gādā par “Celmu” produkcijas realizāciju, reklāmu un raksta projektus, arī meita un vedekla palīdz pārdot produkciju. Pagājušajā gadā, pieaugot siera gatavošanas apjomiem, uzbūvēta siernīca – kārtīgs cehs. Ik dienu uzņēmums pārstrādā 800 litrus piena, no tā gatavojot ne tikai sieru, bet arī jogurtu, krējumu, biezpienu, sviestu un desertus. Lai siers izdotos labs, pienam jābūt kvalitatīvam ar augstu olbaltuma un tauku saturu. Tas nozīmē, ka lopiņi labi jābaro, uzsver Inga Celma. Tāpēc par govju “ēdienkarti” – lai tā būtu daudzveidīga un pilnvērtīga – domāts īpaši. No gotiņu devuma top baltais siers bez piedevām, ar ķimenēm, ar apgrauzdētām sēkliņām – ķirbju, sezama, saulespuķu un linsēklām, ar olīvām vīnogu lapās un vairāku veidu saldie sieri. – Ar lielu eksperimentēšanu, ražojot sierus, es neaizraujos, jo pircēji ir diezgan konservatīvi. Visiecienītākais joprojām ir baltais siers bez piedevām un ar ķimenēm. Tos labi pērk gan tirdzniecības vietās, gan arī mūsu sadarbības partneri restorāni, – stāsta “Celmu” saimniece Inga.
Siers ar baziliku
Uzkarsē 10 l piena. Ja vēlas, lai siers mīkstāks, pienu nevajag karsēt stipri. Pievieno 3 ēd. k. etiķa esences, 2 ēd. k. sāls, lēnām maisa, līdz masa sabiezē. Iemaisa sakapātas bazilika lapiņas – labāk violetā, nevis zaļā, jo tas skaistāk izskatās. Siera masu lej veidnītē, kas izklāta ar marli. Liekajam šķidrumam ļauj notecēt, marles galus savirpina, rituli apgāž uz otru pusi, uzliek slogu. Pēc 1 līdz 2 stundām sieru novieto vēsākā vietā.
