Žāvēti augļi un dārzeņi – īpaši vērtīgi. 12 noderīgas receptes 0
Žāvēšanas pamatprincipi
Žāvēšana ir vecākais konservēšanas paņēmiens. Pareizi žāvēti dārzeņi, augļi un ogas gandrīz pilnīgi saglabā savu barības vērtību, un tos nebojā mikroorganismi.
Žāvēšanas procesā produktos zūd apmēram 80% ūdens – sula žāvētajā produktā kļūst koncentrēta, bet palielinās cukura un skābes daudzums.
Dārzeņus, augļus un ogas žāvē pēc vairākiem paņēmieniem: ir žāvēšana dabiskā siltumā un žāvēšana mākslīgi radītā siltumā. Var žāvēt arī
infrasarkanajos staros. Visvienkāršāk žāvēt saules siltumā.
Žāvēšanas laikā jāuzmanās, lai produkts lietū un nakts mitrumā nesamirktu. Siltās vasarās iespējams žāvēt ābolus. Žāvēšanai saulē var uzstādīt saules kaltes. Mājas apstākļos žāvēšanai izmanto cepeškrāsni, maizes krāsni, sakarsētu plīts virsmu vai parasto istabas krāsni.
Žāvējot dārzeņus, augļus vai ogas, jāuzrauga temperatūra, tā nedrīkst paaugstināties līdz 100 oC. Tad augļi izcepas. Nedaudz zemākā temperatūrā
tiem iztek sula, saplaisā miza, bet augstā temperatūrā augļi piedeg pie sieta vai to virsma kļūst melna. Ja temperatūra ir zemāka nekā vajag, žāvēšana ieilgst un augļi var sākt bojāties – tie saskābst.
Mājas apstākļos visvienkāršāk ir žāvēt cepeškrāsnī, ja tāda ir saglabājusies šodienas virtuvē. Jāiegādājas atbilstoša izmēra sieti, kur uzbērt produktus. Var žāvēt arī uz cepešpannas vai skārda plātes. Cepešpanna jāizklāj ar pergamentu vai cepamo papīru, lai augļi tieši nesaskartos ar metālu. Šādi žāvējot, augļi žūst tikai no virspuses, bet to apakšējā daļa zemākā temperatūrā var sākt skābt.
Žāvējamo produkciju cepeškrāsnī ievieto tad, kad plīti beidz kurināt. Pārbauda cepeškrāsnī temperatūru: ja ir augstāka par 100 oC, krāsni izvēdina.
Žāvēšanas laikā krāsns durvīs jābūt spraugai, caur kuru mitrais gaiss no krāsns izkļūst un tā vietā ieplūst sauss gaiss. Sākumā spraugai jābūt platai, bet vēlāk to pakāpeniski samazina.
Lauku sētās dažkārt ir saglabājusies vai arī mūsdienās no jauna uzmūrēta maizes cepamā krāsns. Šādā krāsnī dārzeņus, augļus vai ogas var izžāvēt vienā paņēmienā 2–3 stundu laikā. Arī maizes cepamā krāsnī ieteicams žāvējamo produktu novietot uz sietiem, kurus krāsnī novieto uz ķieģeļiem, lai nodrošinātu gaisa plūsmu. Krāsnī dārzeņus, augļus un ogas var žāvēt pēc maizes cepšanas vai arī krāsni speciāli žāvēšanai kurināt. Kad iztīrīti pelni, pārbauda krāsns temperatūru: krāsnī ielej nedaudz ūdens. Ja tas uzvārās un iztvaiko, krāsns ir par karstu. Otrs paņēmiens maizes krāsns temperatūras pārbaudei – iemet krāsnī gabaliņu balta papīra: ja tas nenobrūnē (negruzd) un nepārogļojas, tad temperatūra ir pieņemama. Pretējā gadījumā krāsns jāpadzesē un vēlreiz jāpārbauda temperatūra.
Kad krāsnī ievieto sietus vai pannas ar žāvējamo produkciju, krāsns durvis atstāj nedaudz vaļā, lai pa tām varētu ieplūst sauss gaiss. Dūmvadu aizver tikai daļēji un, augļiem žūstot, velkmi pamazām samazina, pakāpeniski aizverot dūmvadu.
Pa dūmvadā atstāto spraugu siltais, mitrais gaiss izkļūst no krāsns. Ja augļu žāvēšanai izmantojam plīts virsu, var pagatavot mazgabarīta kalti, kam var būt dažāda forma un lielums. Nepraktiskas ir tādas kaltes, kuru pamats izveidots no ķieģeļiem. Kalti izgatavojam vieglu, vislabāk no saplākšņa vai plāna skārda.
Uztaisa kubveida kasti ar vaļēju apakšējo daļu, ko novieto uz rāmja, kura stūros piestiprināti 3–4 cm augsti metāla balsti. Vienam kastes sānam jābūt atveramam, pa kuru ievieto sietus ar produkciju.
Kastes pretējās malās piestiprina 8–10 mm diametra cauruļveida balstus, uz kuriem balstās sieti. Balstus iestiprina pēc katriem 10–12 cm. Kastes augšējā daļā izveido apaļu caurumu, kurā iestiprina no papes izgatavotu apaļu “gaisa vadu” , kura ārējais diametrs ir tāds pats kā kastes cauruma diametram. Jumtā atstāj otru caurumu termometra ievietošanai.
Sietu rāmjus gatavo no koka līstēm, sietu stūrus nostiprina ar metāla stūreņiem. Rāmī iestiprina alumīnija sietu. Ja šāda sieta nav, tā vietā liek jaunu tīklu, kura acis nav lielākas par 1 cm. Rāmja garums ir vienāds ar kastes iekšējo izmēru, bet rāmja platums – par 10 cm īsāks.
Sietus ar augļiem vai ogām novieto uz balstiem tā, lai pirmais siets atbalstītos pret kastes muguras sienu, bet starp nākamo sietu un sienu paliktu 10 cm plata sprauga. Trešo sietu ievieto tāpat kā pirmo, ceturto – tāpat kā otro utt. Šādi novietojot, karstais gaiss plūst pa sietu apakšu un pa sietu virsu. Ar mitrumu piesātinātais gaiss izplūst no kastes pa gaisa vadu.
Šādu kalti var novietot arī virs gāzes plīts, pirms tam uz degļa jānovieto metāla vai azbesta ripa, kas sakarsīs un dos kaltei mērenāku, izkliedētu siltumu.
Dārzeņus nav ieteicams žāvēt dabiskā siltumā, jo šajos apstākļos tie ir jāžāvē vairākas dienas, tad krasi samazinās žāvēto dārzeņu kvalitāte. Žāvēšanas laikā sagatavotie dārzeņi vairākas reizes jāizmaisa, lai savā starpā salipušās griezuma vietas vienmērīgi izžūtu.
