Žāvēta vistiņa – kārums brīvdienām. Kā atpazīt dabiski gatavotu? 0
Svētkos un brīvdienās ļaudis bieži našķojas ar kūpinātu vistu. Visgaršīgākās, protams, ir brūnāk nokūpinātās vistiņas, bet vai tās nekaitē mūsu organismam?
Cik veselīgi ir ēst žāvētas vistas gaļu, vaicāju uztura zinātniecei GUNAI RIJKUREI.
– Brūno kārtiņu uz žāvētas vistas ādas veido kvēpi, kas rodas kūpināšanas procesā, degot malkai. Daudzi gaļas pārstrādātāji mūsdienās gan lieto modernāku tehnoloģiju – tā dēvētos šķidros dūmus, kad degošas malkas dūmus šķīdina ar ūdeni. Šajā procesā iegūst produktu ar zemāku benzpirēna daudzumu, kā arī tajā var kontrolēt citu negatīvo piemaisījumu līmeni, kas rodas nepilnīgas sadegšanas procesā. Modernajās ražotnēs, izmantojot gāzu hronometru, var arī izmērīt slikto gāzu līmeni un pēc tam to samazināt.
Konstatēts, ka pirmajās divās dienās pēc kūpināšanas benzpirēns atrodas uz žāvējuma virskārtas vai ādas, bet pēc tam iesūcas produktā dziļāk. Latvijā veikts pētījums par kūpinātām zivīm, kurā pētnieki centās noskaidrot, vai ar ļaundabīgajiem audzējiem vairāk slimo piejūras iedzīvotāji, kuri ēd svaigi kūpinātas zivis, vai Latgales ļaudis, kuri tās saņem dažas dienas pēc kūpināšanas. Izrādās, salimstības līmenis šajā ziņā ir vienāds. Tātad šajā aspektā nav nozīmes, vai žāvējums kūpināts tikko vai kādu dienu agrāk.
Žāvēšanas procesā izdalās tā dēvētie pirolīzes produkti, kas arī vairāk koncentrējas īpaši garšīgajā apdegušajā gaļas virspusē, vistai – ādā. Tāpēc brūno, garšīgo vistas ādiņu vajadzētu ņemt nost. Arī tā iemesla dēļ, ka tajā ir visvairāk tauku, no kā īpaši jāuzmanās ļaudīm, kas “karo” ar lieko svaru.
Pirms kūpināšanas vistas parasti apstrādā ar nitrātu sāli. Iztikt bez šīs vielas nevar, jo tā nogalina botulīna baktērijas. Patiesībā nitrātu sāli gaļas apstrādē izmanto jau gandrīz simts gadu. Un, tieši pateicoties tai, gaļa iegūst glīti rozīgo nokrāsu. Diez vai pircēji gribēs pirkt gaļu, kam saglabāta dabiski pelēcīgā nokrāsa.
Svarīgs aspekts, kas būtiski ietekmē gaļas kvalitāti, ir stress. Pierādīts – ja vista knābājusi zaļu zāli, graudus un sliekas, tās gaļa ir daudz labāka nekā putnam, kas dzīvojis šaurā sprostā kopā ar citām vistām un pirms nokaušanas, iespējams, badināts. Zinātnieki šobrīd vēl nespēj izskaidrot, kādu ķīmisko procesu ietekmē no to putnu muskuļaudiem, kas, gaidot savu liktenīgo stundu, mituši sprostā, stresa ietekmē pazūd ekstraktvielas (tās rada smaržu un garšu), un līdz ar to gaļa vairs nav tik garšīga. Lielie putnu gaļas ražotāji visi kā viens apgalvo, ka savus mājputnus aprūpē pēc labākajiem standartiem. Bet, ar ko tieši tos ēdina, neatklāj. Līdz ar to nav zināms, vai tie ir baroti ar modificētu dzīvnieku pārtiku, soju, saņēmuši augšanas hormonus vai antibiotikas. Zināms, ka broileri veikalos nonāk jau divu menešu vecumā, un tas liek aizdomāties. Tāpēc labāk, protams, maltītei izvēlēties lauku sētā augušu vistiņu, kurai bijis veselīgs dzīvesveids un kura ēdusi dabisku barību.
Izvēloties žāvētu vistu, es vispirms pievēršu uzmanību tam, lai putns izmērā nav pārāk liels, it kā uzpūsts. Otrs kritērijs, kam vērts pievērst uzmanību, ir kūpinājuma krāsa – lai vistiņa ir žāvēta ar īstu malku. Trešais kritērijs – lai putna gaļa nav rozā, bet pēc iespējas dabiskākā krāsā.
Katru dienu žāvētu vistu noteikti nevajadzētu ēst, bet ar to droši varat našķoties svētkos vai, piemēram, nedēļas nogalē. Arī bērnam, kas vecāks par vienu gadu, var piedāvāt žāvētas vistas gabaliņu. Svētku vakara uzkodu groziņā un arī citkārt kopā ar kūpinājumu vajadzētu pasniegt svaigus dārzeņus – gurķus, tomātus u. c. Vista satur daudz olbaltumvielu, dārzeņi – šķiedrvielas, tāpēc vēderā veidosies līdzsvars, – stāsta Guna Rijkure.
Broilera gaļa satur:
67,5% ūdens,
21% olbaltumvielu,
2% tauku,
B grupas vitamīnus, minerālvielas,
nedaudz dzelzs.
