Zaļie kartupeļi – vai tas ir bīstami? Ieteikumi audzētājiem, tirgotājiem un pircējiem 1
Labi zināms, ka gaismas ietekmē kartupeļi kļūst zaļi un tajos veidojas alkaloīds solanīns. Pēdējos gados lielveikalos kartupeļus arvien biežāk piedāvā mazgātus un no iezaļošanās tos vairs neaizsargā pat ne putekļu kārtiņa. PVD inspektori pamatoti uzskata, ka zaļie kartupeļi nav veselīgi, bet veikalnieki vaino ražotājus.
Šī problēma ir aktuāla ne tikai Latvijā, jau vairākus gadus to pēta un mēģina risināt zinātnieki vairākās valstīs. Piedāvājam Nebraskas universitātes (ASV) pētnieka A. D. Pavlistas praktiskos ieteikumus audzētājiem un tirgotājiem.
Kur kartupeļi kļūst zaļi?
Vispirms tie var iezaļoties uz lauka, ja ir slikti aprausti ar zemi vai ražas novākšana kavējas. Solanīna veidošanās ir saistīta ar gaismu un temperatūru, tieši uz lauka – vasaras beigās, rudenī šie apstākļi ir tuvu optimāliem. Tāpat tie var kļūt zaļi uzglabāšanas, šķirošanas/saiņošanas laikā, veikala plauktā un pat mājās virtuvē.
Kādā gaismā notiek zaļošana?
Zaļos kartupeļus viegli var atšķirt pēc mizas krāsas, nereti zaļa ir ne tikai miza, bet arī līdz 1 cm bieza mīkstuma kārta. Kartupeļu miza iegūst zaļo krāsu dabiskās vai mākslīgās gaismas ietekmē, jo bumbuļa šūnās sāk veidoties hlorofils. Šis process ir dabisks, bioloģiski drošs un ietekmē tikai produkta ārējo izskatu. Glabātavās kartupeļi atrodas tumsā, ar gaismu saskaras, tikai tos sagatavojot realizācijai vienlaikus acīm redzamie zaļie tupeņi tiek atšķiroti.
Hlorofila veidošanās arī kartupeļos ir atkarīga no gaismas spektrālā sastāva, gaismas perioda ilguma un intensitātes. Visātrāk hlorofils veidojas sarkani dzeltenā gaismā, savukārt zaļā gaismā kartupeļi faktiski nekļūst zaļi, bet zilā vai ultravioletā gaismā zaļā krāsa veidojas ļoti nedaudz.
Fluorescentā gaisma (tā sauktās dienas gaismas spuldzes) vairāk veicina hlorofila veidošanos nekā kvēlspuldžu gaisma. ASV veiktajos pētījumos tika noskaidrots, ka fluorescentais apgaismojums 800 luksi 20 oC temperatūrā 3–5 dienu laikā izraisa kartupeļu zaļošanas procesu. Turpretī 53 luksu apgaismojums 12 stundu laikā ik dienu faktiski nav izraisījis bumbuļu zaļošanos. Zaļāki kļuva tikai dažu sevišķi jutīgo šķirņu bumbuļi. Tas bija saistīts ar mizas biezību un krāsu (tupeņi ar baltu un dzeltenu mizu kļūst zaļi ātrāk nekā ar sarkanu).
Svarīgs faktors ir temperatūra gaismas periodā, jo no tās ir atkarīga enzīmu veidošanās un aktivitāte. Bumbuļi nekļūst zaļi 4,4 oC un zemākā temperatūrā, savukārt 20 oC zaļā krāsa veidojas visstraujāk. Augstākā temperatūrā zaļās krāsas veidošanās kavējas, bet bumbuļi straujāk vīst. Parasti apgaismojums veikalos ir pietiekami spožs, lai izraisītu kartupeļu bumbuļu zaļošanos jau nedēļu pēc izņemšanas no aukstuma kameras.
Vai tas ir bīstami?
Pats par sevi hlorofils nav bīstams, tas ir bezgaršīgs un savā ziņā pat veselīgs (hlorofilu mēdz pievienot kosmētiskiem līdzekļiem). Tomēr bumbuļu zaļā krāsa liecina, ka kartupeļos var būt paaugstināts glikoalkaloīdu un it sevišķi solanīna daudzums.
Augsta solanīna koncentrācija var izraisīt garšas īpašību pasliktināšanos, arī pēc kulinārās apstrādes kartupeļi kļūst rūgti. (Solanīns šķīst karstā ūdenī vārīšanās laikā un taukos cepšanas laikā.)
Solanīna daudzums kartupeļos pieaug līdz ar hlorofila daudzuma palielināšanos, bet šie procesi nav savstarpēji saistīti.
Atšķirībā no hlorofila solanīna veidošanai gaisma nav nepieciešama, bet gaismā tā daudzums strauji pieaug. Kartupeļos solanīns lokalizējas mizā – parasti ne dziļāk par 3 mm. Modernās kartupeļu šķirnes tiek atlasītas ar mazu solanīna daudzumu, veselajos tupeņos tas parasti nepārsniedz 0,3–0,5 mg/kg. Pārstrādātos kartupeļos – čipsos un frī – solanīna klātbūtnes risks faktiski nepastāv, jo kartupeļi tiek mizoti.
Par saindēšanos ar solanīnu liecina nelabums, caureja, vemšana, kolikas, dedzinoša sajūta rīklē, sirdsdarbības traucējumi, galvassāpes un reibonis. Ļoti smagos saindēšanās gadījumos cilvēki ar novājinātu veselību (tostarp sirmgalvji un mazi bērni) var aiziet bojā.
Ultravioleto starojumu lielākā vai mazākā mērā rada visi gaismas ķermeņi. Ultravioletā gaisma, kā arī redzamā gaismas spektra zili violetā daļa veicina solanīna veidošanos. Ja kartupeļi atrodas gaismā, solanīna daudzums mizā mēdz pieaugt pat 10 reižu. Cilvēkiem toksiska ir solanīna deva 2–5 mg uz 1 svara kilogramu (dažos pētījumos uzsver, ka deva 3–6 mg/kg var būt letāla). ASV rēķina, ka 90 kg smagam cilvēkam būtu jāapēd 9 kg parasto kartupeļu, lai sasniegtu veselībai bīstamo devu. Savukārt, ja kartupeļi ir bijuši gaismā un solanīna daudzums ir palielinājies, veselībai bīstama porcija var būt tikai 0,9 kg.
Kartupeļu mizošana dod iespēju pilnīgi atbrīvoties no solanīna. Bīstamākie varētu būt lielie, ar visu mizu ceptie kartupeļi, ko pasniedz restorānos. To svars mēdz būt 250–300 g, un, ja solanīna daudzums pirms pagatavošanas bija augsts, ar šādu kartupeli varētu saindēties. Par laimi, solanīna klātbūtni var pazīt pēc rūgtās garšas – šādi kartupeļi vienkārši nav jāēd.
Ieteikumi tirgotājiem
Kartupeļi kļūst zaļi galvenokārt realizācijas procesā, tādēļ jānovērš to atrašanās gaismā.
Tirdzniecības zālē naktī jāizslēdz gaisma vai kartupeļi jāapsedz ar brūno papīru vai tīru audekla maisu.
Jāseko kartupeļu krāsai un, sākoties zaļošanas procesam, jāsargā kartupeļi no gaismas.
Kartupeļu stendi un displeji jāizvieto vietās ar zemu gaismas intensitāti, tie nedrīkst atrasties pie logiem.
Virs kartupeļiem iesaka novietot jumtiņu vai saulessargu, lai aizsargātu tos no gaismas.
Virs kartupeļu stendiem labāk izvietot speciālas LED lampas, nevis dienasgaismas spuldzes, jo pēdējās izdala vairāk ultravioletās gaismas.
Kartupeļi jātur 4 oC temperatūrā, nepieļaujot to apsaldēšanos.
Piemērotākie iesaiņojumi kartupeļiem ir tumšie papīra vai polietilēna maisi, zaļās plēves lodziņi novērš zaļošanos un solanīna veidošanos. Plēves maisiem jābūt perforētiem, lai novērstu puves attīstību.
Kartupeļiem stendā vai uz letes jābūt sausiem, ūdens (kondensāta vai rasas pilieni) darbojas kā lēca un ievērojami palielina gaismas intensitāti uz kartupeļa mizas.
Rekomendācijas audzētājiem
Solanīna daudzums kartupeļos ir šķirnes īpatnība, vecajās šķirnēs tas var būt krietni lielāks nekā modernajās. Relatīvi liels (virs 10 mg/kg) solanīna daudzums piemīt cietes ražošanai paredzētajām šķirnēm. Arī bioloģiski audzētos kartupeļos solanīna var būt vairāk nekā integrēti audzētos, tāpēc ka netiek lietoti augu aizsardzības līdzekļi un kartupeļi ir spiesti paši aizsargāties no kaitēkļiem ar solanīnu.
Ja iespējams, audzēšanai jāizvēlas šķirnes ar dziļāko stolonu izvietošanos un jānodrošina pietiekami augstas vagas, lai visi tupeņi būtu kārtīgi apsegti ar zemi.
Mēslojums pats par sevi neietekmē solanīna veidošanos, bet pārliekais slāpeklis audzēšanas sezonas beigās (arī tas, kas atbrīvojas no kūtsmēsliem) mēdz netieši veicināt solanīna daudzuma palielināšanos, jo veicina augšanu un kavē bumbuļu nobriešanu.
Nenobriedušie bumbuļi satur vairāk solanīna nekā nobriedušie. Desikācija veicina bumbuļu nobriešanu un mazina solanīna daudzumu tajos. Tā jāveic 2–3 nedēļas pirms novākšanas, lai paspētu izveidoties miza.
Ideāla vagas forma ir trapecveida ar platu pamatni un šaurāku augšdaļu, tā nodrošina pietiekami daudz vietas bumbuļu veidošanai un augšanai un pasargā tos no gaismas.
Sausums pats par sevi neietekmē zaļošanos un solanīna veidošanos, bet veicina augsnes eroziju (tostarp vēja) un plaisāšanu, tādējādi bumbuļi var tikt apgaismoti. Audzēšanas laikā jānovērš pārmērīga augsnes rušināšana (arī tā var atsegt bumbuļus). Tāpat jānovērš augsnes plīšana sausuma dēļ pēc desikantu lietošanas (tas nozīmē, ja vasara ir sausa, pirms desikanta lietošanas jālaista).
Solanīns kartupeļos strauji palielinās, ja tie ir inficēti ar lakstu puvi (Phytophtora infestans) vai mehāniski bojāti novākšanas laikā. Tā ir dabiska auga reakcija uz bojājumiem.
Ieteikumi uzglabāšanas laikam
Kartupeļi jāuzglabā vēsumā un tumsā. Ja nepieciešams apgaismojums, tam jābūt zemas intensitātes un labāk lokālam, nevis visā telpā. Apgaismojums nedrīkst būt ilgāks, kā nepieciešams. Ja kartupeļi ir sākuši zaļot, process vairs nav atgriežams. Protams, pirms realizācijas visi zaļie kartupeļi jāatšķiro (kā to dara visi mūsu kartupeļu audzētāji). Kartupeļus nedrīkst mazgāt pirms likšanas uzglabāšanā, jo zemes kārtiņa papildus aizsargā kartupeļus no gaismas. No šī viedokļa arī tirgot būtu labāk nemazgātus kartupeļus, diemžēl mūsu ražotāji jau paguvuši izlutināt veikalus un patērētājus.
Vairāk lasiet žurnāla Agro Tops pielikumā “Augļu un dārzeņu uzglabāšanas knifi”
