Visvērtīgākā no meža dzīvniekiem – bebra gaļa 0
Ne tikai mednieku ģimenes, draugi un radi, arī citi ļaudis šad un tad mielojas ar meža dzīvnieku gaļu. Kurš no Latvijas medījumiem ir bioloģiski visvērtīgākais? Uz šo un daudziem citiem jautājumiem atbildes savā pētījumā meklēja pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātniskā institūta “Bior” Siguldas laboratorijas vadītāja, pētniece, inženierzinātņu doktore Vita Strazdiņa.
Līdz šim pasaulē daudz pētīta bija brieža gaļa. Aļņa, staltbrieža, stirnas, mežacūkas un bebra – pavisam maz.
– Savvaļas dzīvnieku gaļai piemīt augsta bioloģiskā vērtība, un tā var lieliski papildināt ikdienas gaļas sortimentu. Pateicoties mazajam tauku un lielajam olbaltumvielu daudzumam, tā atbilst veselīgas diētas rekomendācijām, turklāt tajā ir visas neaizvietojamās aminoskābes. Savvaļas dzīvnieku gaļa ir arī lielisks A, E un B grupas vitamīnu avots. Tajā ir nozīmīgie mikroelementi un makroelementi, jo īpaši dzelzs un cinks. Pētījumā secināju, ka no visiem iepriekš minētajiem meža dzīvniekiem visaugstvērtīgākā ir bebra gaļa. Tajā ir zemākais holesterīna daudzums – vidēji 49,5 mg uz 100 g (mājdzīvnieku gaļā holesterīns var sasniegt līdz 180 mg uz 100 g), vislielākais labo omega-3 polinepiesātināto taukskābju daudzums – 18,7% no kopējā tauku daudzuma gaļā (mājdzīvniekiem attiecīgi ap 1,6 – 2,6%). Literatūrā rakstīts, ka jau 17. gadsimtā Romas katoļu baznīca pat gavēņa laikā atļāva iekļaut uzturā bebra gaļu, jo šā dzīvnieka tauki pēc sastāva līdzinoties zivju taukiem, – stāsta Vita Strazdiņa.
Pētījumā zinātniece salīdzinājusi arī bioloģiski audzētu šķirnes liellopu un savvaļā un nebrīvē audzētu staltbriežu gaļas kvalitāti.
– Izrādījās, vērtīgāka ir nebrīvē audzētu staltbriežu gaļa, jo šos dzīvniekus ziemas periodā piebaro ar graudiem, mikroelementiem un vitamīniem. Bet labās omega-3 taukskābes, kā ļoti trūkst cilvēka organismā, vairāk ir brīvībā augušu staltbriežu gaļā. Tas nozīmē, ka cilvēkiem, kas sirgst ar sirds slimībām, ēdienkartē labāk iekļaut savvaļas staltbrieža gaļu, bet smaga darba veicējiem, sportistiem un citiem, kam diēta jāpapildina ar olbaltumvielām, ieteicamāka ir nebrīvē audzētu staltbriežu gaļa. Vesels cilvēks var ēst gan vienu, gan otru, gan trešo, kas labāk garšo. Bet nedrīkst aizmirst, ka gaļa jālieto mēreni – tai jāveido aptuveni piektā daļa no visiem produktiem, – secina zinātniece.
Arī dzīvnieku gaļas krāsas intensitātei, izrādās, ir sava nozīmē – tā liecina, cik daudz gaļā ir olbaltumviela mioglobīns, kas gaļai piešķir sārto krāsu. To nodrošina olbaltumvielu sastāvā esošie trīsvērtīgā dzelzs joni, kurus cilvēka organisms uzsūc pat labāk nekā dzelzi dārzeņos. Jo vairāk dzīvnieks kustējies, jo vairāk tajā ir mioglobīna, un otrādi. Tāpēc savvaļas dzīvnieku gaļā dzelzs ir krietni vairāk, savukārt nebrīvē augušu un tāpēc mazāk savus muskuļus nodarbinājušu dzīvnieku gaļā ir mazāk saistaudu, tātad tā ir vieglāk sagremojama un ātrāk pagatavojama, stāsta pētniece.
Mednieki ir atbildīgi par to, lai pēc dzīvnieka nomedīšanas gaļa tiktu pareizi apstrādāta, tā nodrošinot, ka tā nesatur kaitīgo mikrofloru. Taču savvaļas dzīvnieku gaļas kvalitāti var ietekmēt arī apkārtējās vides piesārņojums. Svins, dzīvsudrabs, arsēns un pesticīdi dzīvnieka organismā var nonākt ar barību. Karbonādes gabalā, ko analizēja zinātniece, smagie metāli – kadmijs, svins un dzīvsudrabs – nepārsniedza pieļaujamo daudzumu, taču jāpatur prātā, ka šīs kaitīgās vielas vairāk koncentrējas iekšējos orgānos – aknās un nierēs. Dīvaini, bet svaigā meža dzīvnieku gaļā nelielā koncentrācijā izdevās atrast kādu no kaitīgajiem benzpirēniem, ko parasti atrod kūpinājumos. Acīmredzot dzīvnieki to saņem no stipra piedūmojuma meža ugunsgrēku gadījumā, kā arī no rūpniecības uzņēmumiem, kas atrodas meža tuvumā, teic Vita Strazdiņa.
Visu medījumu patērēt uzreiz bieži vien nav iespējams, to nākas sasaldēt, taču šajā procesā gaļa zaudē daļu vitamīnu, mikroelementus un gaistošās taukskābes. Vita Strazdiņa savā pētījumā centās noteikt, kā meža dzīvnieku gaļu pareizi uzglabāt, lai tā saglabātu savu uzturvērtību. Un secināja, ka vispareizāk to ir sadalīt porcijās, pēc tam ievietot polietilēna maisiņā vai vakuuma iepakojumā, lai nepiekļūst skābeklis, un iespējami ātrāk sasaldēt. Nepieciešama nemainīga temperatūra – ne augstākā par mīnus 18 °C. Šādi meža dzīvnieku gaļu var saglabāt līdz pat 12 mēnešiem. Arī nepareizi gatavojot gaļu, daļa labo uzturvielu var aiziet bojā. To nevajag pārāk ilgi cept, jo, darot to pārāk centīgi, bojā aiziet omega-3 taukskābes. Sautējot gaļu, noteikti jāuzliek vāks, ja ne – viss labums izgaisīs.
