“Vīnam cilvēkos jāraisa smaids un sarunas.” Ciemos pie vīndares Dainas Garokalnas 10
Aiva Kalve, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kamēr tapa raksts, SIA Garkalnes mājas vīni sabrūvēti jauni dzērieni – jasmīnu un liepziedu vīni. “No diviem spaiņiem liepziedu 12 litru vīna sanāks,” saka firmas zīmola Pūces vīni dibinātāja un vadītāja DAINA GAROKALNA, kura darbojas kopā ar vīru JĀNI ERTU un ik ideju pārbauda dzīvē, nebaidoties kļūdīties.
Radošums un praktiskums
Degustējam vilkābeļu jaunvīnu, kam vēl nav izkoptas garšas, jo nav nobriedis. Čāpstinām, paturam vaigos, meklējam tēlainus salīdzinājumus un atceramies, ka katram latvietim reiz istabas stūrī burbuļojis vīna balons. Ar labāku vai sliktāku rezultātu pat ievārījumus mēģināts pārvērst vīnā, jo kā tad ierūgušu zapti izmetīs. Bet viss nav tik vienkārši, kā izskatās.
Vīndare Daina Garokalna paskaidro: “Vīnam cilvēkos jāraisa emocionāla atbalss – prieks, labsajūta, sarunas, jo, labu vīnu baudot, cilvēks atklājas.” Brūvēšanas tradīciju un receptes viņa saņēmusi no savas mammas Skaidrītes Grīnblates, kura attīstīja prasmi brūvēt izsmalcinātu vīnu.
Dainas mamma un tētis pārstāvēja zinātnieku paaudzi un kā jau padomju laikos, kad neko nevarēja dabūt, darīja vīnu pašu ļaudīm – radiem, draugiem, kolēģiem.
Romantiskais stāsts par pēctecību
Pūces vīnu stāsts ir nācis cauri gadsimtiem. Vecvecvecmamma Grieta un vecvecvectēvs Ansis ar astoņiem bērniem dzīvoja Spirgus muižā netālu no Tukuma. Viena no meitām, Lizete, strādājot muižā par istabmeitu, ieskatījās staļļa puisī Krišū, kurš darbu turpināja muižas spirta brūzī.
Kad viņi pārcēlās uz Rīgu, par muižā iekrāto naudu nopirka mēbeles, arī apaļu, pulētu galdu uz vienas kājas un Vīnes krēslus. Tie bija lieliski piemēroti vīriem sestdienu vakaros ierastajai kāršu zoles spēlēšanai.
Vecvecmamma Lizete tad cēla galdā pašbrūvēto vīnu, jo tā darīšana mājsaimniecībā bija ierasta. Kad pieauga viņu meita, Dainas vecmāmiņa Katrīna Olga Pūce, Balasta dambja kapteiņu sievas viņu kā prasmīgu saimnieci aicināja klāt svētku galdus. Mājās brūvētais vīns viņai deva papildu ieņēmumus.
“Pirms daudziem gadiem, kad es ieprecējos Garkalnē un sāka ražot jaunais augļu un ogu dārzs, vārījām sīrupus, jo ievārījumi visiem bija apnikuši, tvaicējām sulas, un reiz mana mamma mudināja: “Ja ražu nevar patērēt, raudzē vīnu!”
Viņa man pasniedza sainīti ar senču vīna receptēm, kurām bija pievienojusi savas atziņas un labojumus,” – tā īso vēstures kursu izstāsta Daina Garokalna.
Drosme un uzņēmība
“Būtībā visa pamatā ir Eiropas projekti, jo, kad dēls Uldis Erts pabeidza Rīgas Amatniecības vidusskolu, viņš sāka interesēties par iespējām veidot savu biznesu un es salūkoju informāciju par atbilstoša projekta pieejamību.
Ar Eiropas naudas līdzfinansējumu 2013. gadā viņš Garkalnē uz tēva zemes uzcēla kokapstrādes darbnīcu,” stāsta Daina Garokalna, kura pati gan pirms tam, gan joprojām nodarbojas arī ar izdevējdarbību.
“Man radās drosme! Ja dēls dabū gatavu, es taču arī varu. Cik bieži ir dzirdama atruna, ka nav vērts sākt, jo naudu vienalga nevarēs dabūt. Bet mana pārliecība – ir jādara! Jāraksta projekts, un finansiālā palīdzība būs. Protams, ir vajadzīgs arī iekrājums. Par savu rūpalu domājot, uzreiz ieplānoju, ka izmantošu mājas pagrabtelpas. Man ir dārzs ar augļu kokiem un ogulājiem.
Mazās vīna darītavas licence ļauj ražot tikai līdz 1000 litru vīna gadā, turklāt no pašu valdījumā esoša dārza ražas.
Ap māju vairs nav vietas jauniem stādījumiem, tāpēc pērn no pašvaldības iznomāju zemes gabalu. Tas bija noaudzis ar kūlu, tāpēc vajadzēja meklēt arklu. Šopavasar nelielo lauku esmu apstādījusi ar ogulājiem, iedēstīju ābeles, plūmes, plūškokus, aronijas un pīlādžus, gar sētmalēm top garas rabarberu dobes.
Izpētīju arī vīnogu šķirnes, bet, pakonsultējoties un ieklausoties padomos, nolēmu, ka man to nevajag. Esmu Latvijas vīndare un labāk brūvēšu kvalitatīvu vīnu ar mūszemes garšu un smaržu. “
Patlaban ar zīmolu Pūces vīni nopērkami 12 veidu augļu, ogu un ziedu vīni, bet tapšanas stadijā ir vilkābeļu, plūškoka un dzērveņu vīni.
“Cenšos vīnu brūvēt radoši. Lai nav piepūles vīns, kā es to dēvēju. Ja vīndaris pārlieku cenšas visu izdarīt precīzi pēc receptes, nereti var sanākt bezpersonisks rezultāts. Uzticos savām garšas kārpiņām. Dodot degustēt tirdziņos, izstādēs, korporatīvajos pasākumos, pārliecinos, ka esmu uz pareizā ceļa, – patērētāji priekšroku dod lielākoties pussaldajiem vīniem, kas arī man šķiet labāki, ņemot vērā, ka vietējos augļos un ogās nereti ir par daudz skābes.”
Zinātnisks piesitiens
Dainai Garokalnai nelika mieru jautājums – kas rūgšanas laikā notiek ar antioksidantiem, ko bagātīgi satur sulas, vai pēc raudzēšanas tie vīnā saglabājas? Pirms pāris gadiem viņa šos jautājumus uzdeva Rīgas Stradiņa universitātes Bioķīmijas laboratorijas vadītājam profesoram Dr. biol. Andrejam Šķesteram.
“Ieinteresēju zinātniekus papētīt Pūces vīnu veselīgumu. Man vajadzēja ņemt ne vien gatavo vīnu paraugus stobriņos, bet arī svaigas sulas pirms raudzēšanas un sulas pēc vīnmateriāla saldēšanas, ja to nevarēja izmantot tūdaļ. Rezumējums – vairākos Pūces vīnos, sulai rūgstot, vielu antioksidatīvās spējas pat pieauga,” stāsta Daina Garokalna.
Visvairāk dabisko antioksidantu un antiradikāļu ir melleņu vīnā, arī cidoniju, aroniju, upeņu un citos vīnos.
Vismazāk antioksidantu un brīvo radikāļu ir rabarberu un pieneņu vīnā. Pērnvasar pētījumu par Pūces vīnu vērtīgo sastāvu zinātnieks prezentēja pasaules Zinātnes & vīna II kongresā Portugālē, Porto.
Vīndare piebilst, ka vīns jādzer ar mēru, jābauda. Mērenā dienas deva veselam pieaugušam indivīdam esot 4 ml uz ķermeņa kilogramu.
Vīna radīšana ir brīnums
“Augļu un ogu garšu ietekmē tas, cik daudz saules tie saņēmuši vasarā un rudenī,” viņa uzsver un vērš topošo vīndarītāju uzmanību uz to, ka, meklējot informāciju internetā, var sadarīt daudz muļķību. Viņai labi padomdevēji ir Latvijas Vīnkopju un vīndaru biedrībā. Vīna darīšana ir arī matemātika.
“Lai iegūtu, piemēram, 14% stipru vīnu, litram vīnmateriāla jāpievieno 275 grami cukura, bet iepriekš jānoskaidro, cik cukura ir izejvielā – ogās vai augļos. Vēl jānosaka skābes līmenis. Tiek rekomendēts regulēt skābumu ar saldu, piemēram, bumbieru, sulu. Taču katram ir savas garšas sajūtas. Nereti saka: ja ir par skābu, var piegāzt ūdeni. Izdzert jau izdzers, bet vīns būs ūdeņains.
Labam vīnam jānorūgst daudzslāņainam, piesātinātam, sabalansētam.”
Vēl viens uzdevums, kas jāaprēķina – cik stipru vīnu grib darināt. Pūces vīni ir 13%, izņemot Pieneņu samtu, kas ir 9%.
“Pēc tabulas var noteikt, cik daudz cukura vajag, lai iegūtu attiecīgos grādus. Pieņemsim, ka ogās jau ir 100 gramu cukura. Tad no 260 gramiem, kas nepieciešami izvēlētajam stiprumam, jāatņem 100 gramu, tātad litram rūgstoles jāpievieno 160 gramu cukura,” skaidro vīndare. “Jāzina rauga alkohola tolerance, cik stipru vīnu tas var uzraudzēt. EC1188 derēs iesācējam, jo tas nogalina mikrobus. Taču vīna garšai svarīgas ir nianses: viens raugs raudzē ātrāk, cits – maigāk. Ir jāmēģina, jāgaršo, jāeksperimentē un jāuzdrošinās,” saka Daina Garokalna.
Viņai ideju, piemēram, par kupažēšanu – dažādu ogu/augļu sulu savienošanu – ir daudz. “Ja pīlādzi brūvē vienu pašu, to varēs dzert tikai pēc 3–5 gadiem, bet, ja liek klāt ābolu sulu, būs gatavs ātrāk. Ilgi glabājot, vīnam nedrīkst piekļūt gaiss. Jo vīns labāk sagatavots, kvalitatīvāk un ilgāk nobriedināts, jo tas kļūst izturīgāks pret skābekli un atvērtā pudelē var stāvēt kādu laiku.
Bet, ja vīna pudelei attaisa korķīti un atskan – pukš –, tas ir nenobriedis jaunvīns.
Lai tirgotu, vīndari tam liek klāt sulfītus. It kā jau nevajagot baidīties, jo veikalu vīnos tie ir. Bet Pūces vīnam sulfīti mākslīgi netiek pievienoti. Un vēl ir čagu uzlējumi, kas papildina vīnu,” atceras Daina Garokalna un smejas, ka viņa kā praktiskā latviete izmanto visu līdz pēdējam labumam.
Starp citu, viņa piešķir nozīmi arī Mēness fāzēm. Vīna kvalitātei svarīgi augļus un ogas vākt jaunā, tātad augošā mēnesī, kad visa augu enerģija koncentrējas augļos.
“Ar rūgstošu vīnu jāapietas līdzīgi kā ar bērnu – nemitīgi jāuzrauga un jābūt gatavam palīdzēt, jo vīns ir dzīvs. Rūgst, burbuļo, nereti paniķojas. Tad jāaprunājas, jānomierina vai jāpastimulē. Nereti vīna darītavā ieslēdzu mūziku. Jūtu, jā, tas iedarbojas, vīns sāk mani klausīt,” pieredzē dalās Daina Garokalna.
Kad vīnu pasniedz, tas jāsagaiso, ieteicams pārliet karafē. Vīnam reizumis ir jāelpo. Tāpēc vīns arī procesā jāapčubina – kad norūdzis, to pārlej no biezumiem un liek dzidrināties. Ik pēc trim mēnešiem ieteicams atkal pārliet, izmantojot tievāku caurulīti, lai labāk sagaisojas. Pēc tam gan vīna balons cieši jāaizkorķē.
PADOMI
Par ērkšķogām
Ērkšķogu vīna garša un smarža atgādina vīnogu vīnu. Ērkšķogas veiksmīgi var kupažēt ar mazāk skābām sulām. Garkalnē vīnu gatavo no mazajām sarkanajām ērkšķogām. Tās jānovāc mazliet negatavas. Var izmantot visas šķirnes, bet piemērotākās ir dzeltenās ogas. Tās sastampā, nosaka skābes un cukura daudzumu, pieliek raugu. Ja sulas pamaz, var pieliet mazliet ūdens.
Cukuru sākumā neliek, lai izrūgst tas, kas jau ir iekšā, patur 3–4 dienas, vairāk reižu dienā apmaisot. Pēc tam izspiež. Čagām uzlej tik daudz ūdens, lai tās nosedz. Tad izspiestai, tīrai mantai klāt liek cukuru, varbūt citu sulu. Līdzko pamatrūgšana beigusies, vīns jāatdala no biezumiem, lai nerastos nevēlama pēcgarša. Tas jādara, brūvējot arī citu ogu vīnus, kam rodas krietnas nogulsnes.
Par jāņogām
Sarkanajām jāņogām tikpat kā nav aromāta, tāpēc tās kupažē lielākoties ar gardākām sulām – upeņu, aveņu, mazskābu ābolu u.c. Ķekari jānotīra, jo tie dos zaļuma piegaršu.
Baltās jāņogas novāc tikai pilngatavībā. Tās ir saldas, un izdodas labs galda vīns. Var arī kupažēt ar sarkanajām jāņogām, ērkšķogām, upenēm, mellenēm.
Par upenēm
Upeņu sulu vīnam nedrīkst atšķaidīt ar ūdeni vairāk kā divas reizes, citādi vīns būs neizturīgs un garša ūdeņaina. Upeņu asumu vīnā veiksmīgi var harmonizēt ar mellenēm.
