Vīna raugs. Uzzinām par to vairāk 0
“Kas ir vīna raugs? Ar ko tas atšķiras no maizes rauga? Kā top vīna raugs, vai to var izgatavot mājas apstākļos? Vai vīna raugu var aizvietot ar kādu citu rūgšanas procesu pastiprinošu aizstājēju? Kur var iegādāties vīna raugu? Kādas ir tā šķirnes un īpašības raudzēšanas procesā?” Juris Beverīnas novadā
Vīna darināšanai ir piemērots tikai vīna raugs – speciāli atlasītas šķirnes, kam jau iepriekš paredzams rūgšanas rezultāts. Kaut arī maizes raugs tāda pati mikroskopiskā sēne vien ir, bet tam piemīt citas īpašības, kuras vīnam ne tikai nav vajadzīgas, bet arī pat sabojā tā garšu un izskatu.
Arī tad, ja šķiet, ka sula rūgst tāpat (vīna raugs nav lietots), tā ir tikai ilūzija. Sulā tik un tā ir vīna raugi – tikai daudz riskantākie savvaļas raugi, kas ir jebkuros augļos un ogās. Taču tad nav paredzams, kāds produkts beigās iznāks. Un nav vērts riskēt, jo tīrkultūru raugi vairs nav deficīts. Meklēt aizvietotājus nevajag!
Pašlaik Latvijā var nopirkt katra produkta gatavošanai vispiemērotāko raugu. Var iepriekš izplānot, ko gribētos noraudzēt, cik stipru, cik saldu, cik aromātisku, cik krāsainu. Var atrast tādus raugus, kas samazina sulas skābumu. Ir raugi slepkavas, kas paši veiksmīgi tiek galā ar sulā nevēlamajiem savvaļas raugiem, un vīndaris var pat iztikt bez iepriekšējas sulas dezinfekcijas. Ir raugi, kuri augļu vīnus padara līdzīgākus vīnogu vīniem vai arī otrādi. Ir tādi, kas raudzē vēsumā – labi strādā pat tikai dažus grādus virs sasalšanas robežas. Ir arī ātrie raudzētāji. Pašlaik Latvijā nopērkamo vīna raugu būtiskākās īpašības uzrādītas tabulā.
Ja gribas iegūt kādu citu raugu, kas nav minēts tabulā, vispirms vērts aptaujāties Latvijas Vīnogu audzētāju un vīndaru biedrībā, kur izvēle ir vēl plašāka.
Jebkuru pasaulē ražotu raugu var atrast, piemēram, interneta meklētājā www.shopwiki.com. Pēc produkta nosaukuma var sameklēt, kurā valstī un kurā veikalā par cik to var nopirkt, var atrast Latvijai tuvāko veikalu, no kurienes sūtot ir mazāki pasta izdevumi.
Izvēloties raugus, jāatceras pāris būtisku lietu. Pirmkārt, gandrīz visi vīna raugi ir ražoti un testēti vīnogu vīnu gatavošanai. Nav zināms, vai arī augļu – ogu vīnos tiem būs līdzīgas īpašības (galvenokārt jau mainās aromāts). Otrkārt, ja vēl nav pieredzes vīna gatavošanā, sākumā ieteicams izvēlēties sausos raugus un noteikti ar slepkavas faktoru. Treškārt, jo lēnāk un vēsākos apstākļos vīnu raudzē, jo ar bagātīgāku garšas un aromāta buķeti tas iznāk. Ir labi, ja izvēlētais raugs spēj raudzēt arī vēsumā. Un visbeidzot – ja rauga aprakstā teikts, ka tas ir prasīgs barības vielu ziņā, tad tās noteikti ir jālieto (tirgo ar nosaukumiem Fermaid, Yeast nutrient, Yeastex u. tml.).
Raugi tirdzniecībā var būt gan izžāvētā (liofilizētā) veidā folijas vakuumiepakojumos, gan arī jau atdzīvinātā, šķidrā veidā. Sausie saldētavā saglabā dzīvotspēju 5 līdz 7 gadus, ledusskapī – 1 līdz 2 gadus, bet istabas temperatūrā – ne ilgāk par gadu. Šķidrā formā raugs istabas temperatūrā iztur dažas nedēļas, ledusskapī – līdz 3 mēnešiem, bet saldētavā sasalstot uzreiz aiziet bojā. Ja folijas paciņa ir atvērta, neizlietotais sausais raugs jāsargā no mitruma, ieliekot paciņu vēl kādā cieši noslēgtā traukā vai polietilēna maisiņā.
Mājas apstākļos rauga biezumus no pudelēm ar ļoti labu rūgšanas rezultātu var vēlreiz izmantot cita vīna raudzēšanā – biezumiem ir jābūt svaigiem. Mēnesi vai divus tos var droši saglabāt ledusskapī cieši noslēgtā pudelē. Šķidrumam jābūt piepildītam līdz korķītim – tā, lai nepaliek gaisa sprauga, kur varētu sākt vairoties etiķskābes baktērijas. Ja raugu vajag saglabāt ilgāk, nogulsnēm pārlej svaigu pasterizētu sulu, paraudzē istabas temperatūrā apmēram nedēļu, pēc tam korķi cieši aizskrūvē un atkal var kādu laiku turēt ledusskapī.
Mājas apstākļos izžāvēt rauga nogulsnes tā, lai tās sausas varētu glabāt saldētavā, nav iespējams.
Ja tīrkultūras rauga paciņa vienreiz ir nopirkta, to var izmantot daudzas reizes. Uz paciņas uzrakstīto vīna litru daudzumu, kam iepakojums ir paredzēts, īstenībā var ignorēt. Raugs ir dzīvs un izcili ātri vairojas. Pat paņemot tik, cik uz naža gala, šūnu var savairot, cik vien vajadzīgs, tikai jāieplāno dažas liekas dienas.
Sauso raugu atdzīvina šādi: šūnas ieber aptuveni 10 reizes lielākā cukurūdens tilpumā. Ūdens iepriekš uzvārīts un atdzesēts līdz istabas temperatūrai, ja raugs glabāts saldētavā. Remdens – apmēram 35 °C, ja raugs stāvējis ledusskapī vai istabā. Cukura daudzums – apmēram tējkarote uz glāzi ūdens. Nemaisa, aptuveni pēc 10 līdz 20 minūtēm raugs pats nogrimst dibenā. Tad pielej apmēram vēl 2∕3 pasterizētas un atdzesētas tās sulas, no kurām paredzēts gatavot vīnu. Atstāj vēl uz 20 līdz 30 minūtēm. Raugs ir atdzīvināts. Ja tas bijis viss paciņas saturs, ielej tās sulas tilpumā, kādam paciņa paredzēta, un sāk vīna raudzēšanu.
Ja raugs vēl jāsavairo, pēc vienas dienas pielej vairāk sulas – līdz litram, vēl pēc dienas pielej tikpat. Aptuveni trīs dienu laikā tādā veidā no niecīgas rauga šķipsniņas iegūst apmēram 3 litrus aktīvi darbojošos rauga šūnu. Ar to pietiek vismaz pāris simtu litru vīna pagatavošanai.
