Vietējo zivju – līdaku, asaru, zandartu un citu spuraiņu ikri, tā tik ir manta! 10
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Ja uzturā iekļaujam zivis un arī to ikrus, organisms saņem pilnvērtīgas olbaltumvielas, taukus un virkni vitamīnu. Tāpēc nevajadzētu vieglu roku izmest vietējo zivju – līdaku, asaru, zandartu un citu spuraiņu – ikrus.
Šefpavārs Tomass Godiņš ir ne vien meistarīgs sava aroda pratējs, bet arī kaislīgs makšķernieks, tāpēc ir uzkrāta pieredze, kā apstrādāt un pagatavot Latvijas upēs, ezeros un dīķos nomakšķerētās zivis. “Tagad var ķert zandartus, līdakas, vimbas, ja ir licence, arī lašveidīgās zivis – lašus un taimiņus,” uzskaita Tomass. “No asariem, līdakām, zandartiem un ķīšiem izdodas labāks buljons nekā no lašiem un forelēm. Arī šo zivju ikri ir gardi. Mani favorīti ir asaru ikri, tikpat gardi ir līdaku ikri. Nesen brālis noķēra līdaku, tad nu viņam izstāstīju, kā pagatavot mazsālītus ikrus. Nezinu, kāpēc tikai retais to dara.”
Turpinot Tomass izstāsta, ka vietējo zivju ikri atšķiroties no lašu ikriem gan pēc konsistences, gan aromāta un garšas. Tos var cept, var sālīt. “Jo lielāka zivs, jo vairāk tai ikru. Kad reiz ziemā Latgalē nomakšķerēju četrus kilogramus smagu foreli, tās ikri svēra ap 600 gramu.”
Tomass zina teikt, ka tirgū iespējams nopirkt neapstrādātus lašu un foreļu ikrus. “Tad var mājās pats pagatavot mazsālītus ikrus, regulējot sāls daudzumu. Veikalā nopērkamie bieži vien ir diezgan sāļi, turklāt dārgi.”
Kā tīrīt
Lai ikrus atbrīvotu no plēves, tos aplej ar verdošu ūdeni un maisa, līdz plēve atdalās. “Uz līdaku ikriem jālej verdošs ūdens, savukārt uz lašu un foreļu – aptuveni 60 °C karsts, jo verdošā ūdenī šo zivju ikri kļūst mīksti,” zina teikt Tomass.
Pēc tam ikrus ieber sietā un mazgā tekošā ledusaukstā ūdenī. Var arī likt bļodā un uzliet aukstu ūdeni. Ikri paliks trauka dibenā, bet sīkie plēvju gabaliņi pacelsies ūdens virspusē – tos varēs viegli noliet vai nosmelt. Šis process jāatkārto vairākkārt – kādas 5–8 reizes. Lai plēves varētu vieglāk nodabūt, ikrus pamaisa ar dakšiņu vai paberzē ar pirkstiem.
Kad ikri noskaloti un plēves noņemtas, tos ber citā traukā un aplej ar sālsūdeni. Uz 500 gramiem ikru ņem 100 gramu sāls (bez joda!) un litru ledusauksta ūdens. Ikrus sālsūdenī patur ne ilgāk par 10–15 minūtēm, citādi tie būs pārsālīti. Kad iesālījušies, sietā nokāš un izber uz papīra dvieļa, lai notek liekais sālījums. Ikrus liek cieši noslēdzamā, sterilā stikla burkā un uzglabā ledusskapī. “Ja ikrus ēdat tajā pašā dienā, nevajag forsēt ar sāli,” piekodina Tomass. “Es arī neieteiktu ikrus pārāk ilgi uzglabāt. Piemēram, restorānos tos nedrīkst glabāt ilgāk par divām trim dienām, līdzko trauks ar ikriem atvērts. Turklāt ļoti svarīgi ievērot, ka temperatūra vietā, kur ikri tiek uzglabāti, nedrīkst būt augstāka par diviem grādiem.”
Ko gatavot
Tomass izstāsta, kā var vienkārši sagatavot ikru uzkodu. “Asaru ikrus iegriežu, lai tie atvērtos, un uz kādu stundu iemarinēju, izmantojot eļļu, čili, svaigu timiānu un citrona miziņu. Pēc tam apviļāju miltos un olā, uzbārstu sāli un piparus un cepu sviestā. Jācep ilgāk nekā zivis, līdz ikri no caurspīdīgiem kļūst par viegli matētiem. Kad gatavi, uzbārstu sakapātus pētersīļus. Var ēst ar vārītiem kartupeļiem vai likt uz maizes šķēles. Šādi pagatavoti ikri, manuprāt, ir izcili!”
Pieredzējušais šefpavārs kā ļoti garšīgus uzteic līdaku ikrus un iesaka vēl vienu recepti, ko no tiem pagatavot. “Mazsālītiem līdaku ikriem uzbārsta piparus un sajauc ar krēmsieru. Šo masu liek uz grauzdētas maizes šķēles, kurai uzziests sviests. Garšas buķeti papildina ar sīpolu ripiņām.”
Tomass iesaka nenoniecināt līdaku aknas, kas esot garšīgas. “Tām uzbārsta sāli, piparus, apviļā miltos un cep sviesta un eļļas maisījumā. Tik vienkārši!”
Kartupeļu rullītis ar līdaku ikriem
• 2 kartupeļi
• 2 olas
• 150 g miltu
• 60 g cietā siera
• svaigais krēmsiers
• pētersīļi
• maurlociņi
• sāls, pipari
Kartupeļus sarīvē uz rupjas rīves, pievieno olas, miltus, garšvielas, sarīvētu cieto sieru un sīki sagrieztus pētersīļus un maurlociņus. Visu samaisa, masu izklāj plānā kārtā uz cepampapīra un kādas 15–20 minūtes cep cepeškrāsnī 180 °C. Atdzesē, sagriež gabalos un noziež ar svaigo krēmsieru, kam pievienoti zaļumi un nedaudz citrona sulas. Sarullē un pasniedz ar līdaku ikriem. Uzbārsta sakapātas dilles.
Ieteicams izmantot kartupeļus, kas nav miltaini, piemēram, šķirni ‘Laura’.
Griķu pankūkas ar ikriem
• 200 g griķu miltu
• 200 g kviešu miltu
• 150 g sviesta
• 1 glāze piena
• 3 olas
• 10 g sausā rauga
• škipsniņa cukura
• šķipsniņa sāls
• eļļa, sviests cepšanai
Pagatavo pankūku mīklu. Uzsilda pienu, pievieno cukuru, sviestu un olas. Sajauc miltus, pieber sauso raugu un sāli, samaisa un pievieno pienam, kurā iejaukts sviests, olas un cukurs. Uzraudzē. Tad cep griķu pankūkas, par taukvielu izmantojot eļļu un sviestu. Tiklīdz pankūkas kļuvušas zeltaini brūnas un pufīgas, beidz cept.
Pasniedz ar treknu krējumu un ikriem.
