Vien’ maz’ kotletīt! Vai zināji, ka franču vārds “cotelette” nozīmē “ribiņa”? Tā to saprot arī pasaules virtuve 24
“Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Jaunums! Turpmāk “Mājas Viesī” reizi mēnesī aicināsim ciemoties tematisko žurnālu “Padoms Rokā”, kur katrā numurā var smelties vērtīgu ierosmi mājas un dārza darbiem. Bet sākam ar noderīgiem padomiem kulinārijā – īsti laikā un vietā pirms gada nogales svētkiem! Jūsu uzmanībai – kotletītes uznāciens! Receptes un padomus sagatavojusi izdevuma “Kotletes tavā virtuvē” autore Lolita Šelvaha.
Pazīstamā LU Pedagoģijas, psiholoģijas un mākslas fakultātes pasniedzēja, pedagoģijas maģistre un dizaina tehnoloģiju speciāliste Lolita Šelvaha studentiem māca ne tikai pareizi un racionāli gatavot ēdienus, vairāk zināt par veselīgu un mūsdienīgu uzturu, bet arī parāda, kā apgūt dažādas tekstilmateriālu tehnikas un citas mājturībā noderīgas prasmes. Lieki teikt, ka Lolita to visu tiešām māk arī pati.
Viņu droši var uzskatīt par žurnālisti, Lolita ir sarakstījusi virkni pavārgrāmatu, apkopojot gan latviešu tautas klasiskās ēdienu receptes, gan arī sniedzot ieskatu mūsdienīgajā, piemēram, fast food ēdienu pasaulē. Meklējot senas un pārbaudītas receptes, viņa allažiņ rada ko jaunu, piemēram, klasiskajam itāliešu izcelsmes saldajam ēdienam tiramisu pievienojot Latvijas vasaras dārza dāvanas – zemenes. Sanāk vēl gaisīgāks un aromātiskāks deserts.
Bet šajās lappusēs un tematiskā žurnāla “Padoms Rokā” decembra numurā “Kotletes tavā virtuvē” Lolita māca un stāsta par maltās gaļas ēdienu pagatavošanu un piemetina: “Ir restorānu smalkie un ierastie it kā vienkāršie mājas ēdieni, ko kāds ģimenes loceklis gatavo, lai parūpētos un palutinātu savus mīļos. Tā pierodam pie šīm rūpēm, ka to patieso vērtību novērtējam tikai tad, kad sākam gatavot paši. Maltā gaļa un tās ēdieni – kotletes, pelmeņi, frikadeles, kāpostu tīteņi – vienmēr atgādina par kādu mīļu gatavotāju.”
Interesanti
Franču vārds “cotelette” nozīmē “ribiņa”. Sākotnēji krievu virtuvē gaļas šķēles ar ribiņu arī sauca par kotletēm. Tad gaļu sāka smalcināt, sakapājot ar nazi, un visbeidzot arī malt. No sasmalcinātās vai samaltās gaļas veidoja gaļas šķēlei līdzīgu izstrādājumu un tajā ievietoja kaulu. Kad sāka ēst ar dakšiņu un nazi, kaulu vairs nevajadzēja. Tā radās maltās gaļas kotletes mūsdienu izpratnē, taču profesionālajā pavārmākslā par kotleti joprojām sauc arī gaļas gabaliņu ar ribiņu.
Knifiņi
• Ja malto gaļu pēc sajaukšanas un mīcīšanas mētā pret galda virsu vai kārtīgi ar roku izdauza, no tās tiek izsists gaiss: kotletes vai citi maltās gaļas izstrādājumi gatavojot neizjūk.
• Cūkgaļa jāmaļ bez ādas, lai kotletes vai citi izstrādājumi turētos kopā, nejuktu un nedruptu. Cūkgaļa vai tās treknums malto gaļu padara sulīgāku un vieglāku.
• Putnu maltā gaļa ir šķidra, lai tā turētos kopā, jāpievieno kartupeļu ciete vai rīvēti kartupeļi. Kotletes uz pannas liek ar karoti.
Receptes
Teļa gaļas kotletes
Sastāvdaļas
500 g teļa gaļas mīkstuma, 3–4 šķēles nobriedušas baltmaizes, 1 glāze saldā krējuma vai piena, 3 olas, 2 ēdamkarotes sviesta, ½ glāzes rīvmaizes, sāls, svaigi malti melnie pipari, sasmalcināti zaļumi
Panēšanai:
3 olas, ½ glāzes rīvmaizes
Gatavošana
• Teļa gaļu sagriež gabalos un samaļ. Maltajai gaļai pievieno saldajā krējumā vai pienā izmērcētu un nospiestu baltmaizi, viegli sakultas olas, piparus, sāli un visu sajauc. Kotlešu masu vēl 2 reizes izmaļ. Pievieno maizei (iepriekš nospiež lieko ūdeni) saldo krējumu, izkausētu sviestu un visu rūpīgi samīca viendabīgā masā.
• No gaļas masas veido ovālas kotletes, katru iemērc sakultā olā, apviļā rīvmaizē un cep sakarsētā sviestā 8–10 minūtes.
• Teļa gaļas kotletes pasniedz ar ceptiem kartupeļiem, vārītiem griķiem vai tvaicētiem dārzeņiem. Var pievienot mērci.
Kēnigsbergas klopši
1885. gadā Kēnigsbergas meiteņu ģimnāzijas mājturības grāmatā bija publicēta klopšu recepte, pēc kuras vēl šodien gatavo tefteļiem līdzīgas gaļas bumbas ar maigo mērci. Zīdainā mērce no saldā krējuma un sviesta kombinācijas ar citrona sulu vai sauso baltvīnu un pikantajiem kaperiem lieliski papildina klopšus un to salikumu dara neaizmirstamu.
Sastāvdaļas
Klopšiem:
600 g teļa gaļas (to var aizvietot ar liellopu gaļu), 250 g cūkgaļas, 2 olas, 2 sīpoli, 1 burkāns, 4 krustnagliņas, 2 lauru lapas, sāls , svaigi malti melnie pipari, 3 šķēles baltmaizes, piens maizes mērcēšanai
Mērcei:
250 ml 35% saldā krējuma, 1/2 citrona sulas vai pusglāze sausā baltvīna, 1/2 glāzes ūdens, 2 ēdamkarotes sviesta, 2 ēdamkarotes kviešu miltu, 4 ēdamkarotes marinētu kaperu, sāls, svaigi malti melnie pipari
Gatavošana
• Sīpolus un burkānu notīra.
• Buljona vārīšanai vienu sīpolu un burkānu sagriež palielos gabalos, liek katliņā, pārlej ar ūdeni, pievieno krustnagliņas, lauru lapas un vāra 40 minūtes. Tad buljonu nokāš caur sietu un lej atpakaļ katlā.
• Maizes šķēlēm nogriež garoziņas. Maizi liek bļodā, pārlej ar pienu, lai šķēles būtu pilnībā pārklātas. Abu veidu gaļas un otru sīpolu samaļ gaļas maļamajā mašīnā. Maltajai gaļai pievieno olas, pienā izmērcēto baltmaizi, kam nospiests liekais šķidrums, sāli un piparus. Masu kārtīgi izmīca, līdz tā ir viemērīga un vijīga.
• Uzkarsē buljonu. Ar aukstā ūdenī samitrinātām rokām veido no masas aptuveni mandarīna lieluma bumbiņas un pa vienai liek verdošajā buljonā. Nogriež nelielu liesmu, uzliek katliņam vāku un vāra klopšus 15 minūtes.
• Mērcei nelielā katliņā ielej ūdeni, kam pievieno citrona sulu un uzkarsē, līdz šķidrums sāk vārīties. Citrona sulas vietā var izmantot sauso baltvīnu, kas piešķir mērcei īpaši piesātinātu garšu.
• Atmēra pusotru glāzi buljona, kurā vārās klopši. Pannā izkausē sviestu, pievieno miltus un maisot apcep, līdz milti ir zeltaini. Tad pakāpeniski pievieno buljonu, strauji maisot ar putojamo slotiņu, lai mērcē neveidotos kunkuļi. Pievieno un iemaisa karsto citronūdeni, tad saldo krējumu. Nogriež liesmu līdz minimumam un maisa, līdz mērce sāk sabiezēt. Pievieno un iemaisa kaperus, sāli un piparus, nogriež uguni.
• Gaļas bumbiņas ar putu karoti izņem no buljona. Klopšus var likt uz šķīvja un pārliet ar mērci vai ielikt mērcē, pārliet ar to klopšus no augšpuses un pāris minūtes pakarsēt.
