Vien’ maz’ cuciņ’! Lietpratēju padomi gaļas gardumiem 0
Zemnieku saimniecības “Kraujas” īpašniece Gunta Čepuka dalās gadiem krātās gudrībās, kā vislabāk “apieties” ar gaļu, lai svētku ruksis izdotos vienreizēji garšīgs!
1. Gaļu marinē etiķa, eļļas, vīna, augļu sulas, paniņu, kefīra marinādē, pievienojot garšvielas. Marinēšanas ilgums atkarīgs no vēlamās garšas stipruma. Taču arī pārāk ilgi nav ieteicams
gaļu marinēt, jo pazudīs gaļas garša.
2. Žāvēšanai jeb kūpināšanai gaļu sagriež lielos gabalos, uz 3 diennaktīm liek sālsūdenī: uz 10 l ņem 1 kg sāls. Pēc tam gaļu izņem no sālsūdens, uzkar uz āķiem, bet āķus – uz alkšņa kārts
un kūpinātavā kūpina.
3. Gaļas sālīšanai var izvēlēties vai nu sauso, vai mitro sālījumu. Ja sāla sausā veidā, katru gaļas gabalu apkaisa ar biezu sāls kārtu. Mitrais sālījums: uz spaini ūdens ņem 1 kg sāls. Ja vēlas, var pievienot ķiploka daiviņas.
4. Ūdenim pielej nedaudz etiķa, pievieno garšsaknes, piparus, sagrieztus sīpolus un dilles. Liek vārīt cauraugušu sivēna gaļu. Kad gaļa gatava, ieber sāli. Gatavā gaļa atdziest buljonā. To
pasniedz šķēlēs sagrieztu ar mārrutkiem.
5. Žāvētu šķiņķi var cept kā cepeti, pievieno krustnagliņas, kanēli vai ķimenes.
6. Katlā liek gabalos sadalītu cūkas galvu un kājas. Ūdeni pielej tik daudz, lai būtu apņemta nevis visa gaļa, bet ¾ gaļas. Uzvāra, noputo, pievieno garšvielas un garšsaknes, vēlreiz uzvāra,
pēc tam nevāra, bet aizvākotā katlā tur uz plīts vārīšanās temperatūrā tik ilgi, līdz gaļa atdalās no kauliem. Šādi vārīts galerts ir ļoti garšīgs un dzidrs.
7. Lai kotletes būtu pikantākas un mīkstākas, kotlešu masai piemaļ žāvētu speķi.
8. Vārītas vai ceptas aknas samaļ kopā ar žāvētu speķi, pievieno piparus, sāli, saberztas krustnagliņas, pielej buljonu. Rūpīgi
samaisa.
9. Vidēji treknu karbonādi nepanē olā un rīvmaizē, kā parasti dara ar liesu karbonādi. Vidēji treknu karbonādi panē tikai rīvmaizē, tad tā būs sulīga un mīksta.
10. Gaļas gabalu no filejas vai šķiņķa liek katlā, pārlej ar kāpostu sulu, pievieno garšsaknes, piparus, lauru lapas, sāli. Vāra, līdz gaļa gatava. Aukstu gaļu sagriež šķēlēs.
11. Vārīšanai jāizvēlas pietiekami liels katls, lai gaļa būtu pārsegta ar ūdeni. Vai gaļu liek aukstā ūdenī vai verdošā, nav noteicošais. Vispirms gaļu vāra uz mazas liesmas un nosmeļ
putas.
Vairāk recepšu un padomu – tematiskajā avīzē “Mājas Gardumi”!
