“Lasis”, kas gatavots no burkāniem, un “ikri” no čia sēkliņām – NATA cafe spēj apmānīt klientu garšas kārpiņas 10
Antra Krastiņa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Burkānlasis, čia sēklu kaviārs, kažoks bez siļķes, makaroni ar Voloņezas mērci, ziedkāpostu plovs, biešu kotletes, krāsainie lēcu burgerīši… Izklausās tik interesanti, ka nu ļo-o-ti gribas pagaršot.
Kad tas izdarīts, atskārsti, ka garšas kārpiņas labprāt ļaujas apmānam, jo lasis no burkāniem neatpaliek no laša, kas zivs, čia sēklu kaviārs no zivju ikriem, bet makaroni Voloņezas mērcē tik ļoti garšo pēc makaroniem Boloņas mērcē, ka veģetārieši sarosās – vai viņiem nemēģina iebarot gaļu?
Pirmajos darbības gados tika uzsvērts, ka tiek piedāvāts veģetārs ēdiens, taču ar laiku saprasts, ka tas nav jāuzsver, jo vārds “veģetārs” daudzus atbiedē, teic NATA cafe vadītājs Ivars Rutkovskis. “Tāpēc, ja kāds izbraukuma tirdzniecības vietās prasa, ar kādu gaļu ir gulašzupa, plovs, atbildam – ar sojas gaļu. Pagaršot vai ne, tas paliek paša ziņā. Taču esmu pārliecināts, ka daudzi, kas ēduši mūsu leģendāro plovu, tikai izlasījuši šo rakstu, sapratīs, ka no gaļas tajā nav bijis ne miņas,” viņš nosmej.
Bagāta savā pieticībā
NATA cafe paslēpusies Lāčplēša ielas tālajā galā, kas iestiepjas Maskavas forštatē jeb Maskačkā. No ielas nepamanāma, iekārtojusies plašās, pieticīgās Agra Daņiļeviča deju skolas Dzirnas telpās. Arī krāsainas, uzmanību piesaistošas izkārtnes neesamība kafejnīcas veiksmīgai darbībai netraucējot, vakaros tajā čumot un mudžot dejotāji, viņu vecāki, citi apmeklētāji. Reiz nogaršojuši veģetāros, vegānos ēdienus un atzinuši par labiem, gardiem, cilvēki tos labprāt baudot atkal un atkal, arī gaļēdāji – ēdienkartes dažādošanai.
Pagrieziena punkts – vēdiskā filozofija
Ivars sabiedriskajā ēdināšanā darbojas jau 18 gadus. Vidusskolas laikā gribējis piestrādāt, un veiksme piespēlējusi bāra palīga vietu Līvu akvaparkā. Jau pēc neilga laika uzkalpojies par bārmeni. Vēlāk strādājis populārajā bārā Piektdiena ir klāt Vecrīgā, tad kazino, pēc tam kopā ar kolēģi izveidojuši tandēmu Biezpiens un rozīnes – piedalījušies šovos, taisot trikus ar pudelēm utt. Tad, paguruši no skrējiena, abi ar ģimenēm pusgadu nodzīvojuši Spānijā, Ivisā, un nostiprinājuši pārliecību – atgriežoties Latvijā, dibināt savu uzņēmum.
Domāts – darīts. Nodibinājuši uzņēmumu, kurš apkalpo pasākumus, un atkal viss gājis uz urrā. Tikai Ivars no tusētāja un apkārtblandoņas pamazām izaudzis, sācis interesēties par eksistenciāliem jautājumiem. Sevis meklējumu, atbilžu uz lielajiem jautājumiem meklēšanas laikā iepazinis arī vēdisko filozofiju. Tā Ivaru nopietni uzrunājusi un rezultātā arī mainījusi – gan skatījumā uz sevi, gan pasauli vispār. Viņš atteicies no apreibinošām vielām, dzīvnieku valsts produktu lietošanas uzturā, nopietni izvērtējis tābrīža nodarbošanos. “Varēju jau turpināt darīt ierasto, tikai no tā vairs nejutu gandarījumu.
Tomēr pamest sabiedriskās ēdināšanas jomu negribējās – biju tajā iekodies gana dziļi. Tad kopā ar domubiedriem izlēmām savu pieredzi un zināšanas ieguldīt jaunā projektā – NATA cafe tapa pirms vairāk nekā pieciem gadiem, un es ātri vien veģetārajā segmentā metos iekšā ar visām četrām. Man patīk jauni izaicinājumi, kuri, gluži tāpat kā ceļojumi nekurienē vai sevis meklējumi, prasa izlauzt jaunu ceļu. Bet nu gana sēdēts, ejam gatavot makaronus!” aicina Ivars, un mēs sarunu turpinām, pannām šķindot, garaiņiem kūpot.
Garšu nevar iemācīt, tā jāizjūt
Ivars uz darba letes saliek visu pastai Voloņezas mērcē nepieciešamo un ierastām kustībām sāk šiverēt. “Pastu Voloņezas mērcē gatavo ar maltu soju. Kur tādu nosaukumu izrāvām? Papildus nopietnībai der arī paampelēties! Malto soju marinējam pašu izlolotā BBQ mērcē, kuras sastāvā ir balzametiķis, sojas mērce un garšvielas. Sākumā tajā marinējām sojšliku, tad sākām izmantot arī sojas gulaša un maltās sojas gatavošanai,” stāsta Ivars, aktīvi maisīdams pannā burbuļojošo mērci.
Tad tai pievieno no ledusskapja izņemtus krāsainus makaronus. Ledusskapī tie jāuzglabā tāpēc, ka nav līdz galam izžāvēti – tā sauktā svaigā pasta, kuras pagatavošana prasa tikai trīs minūtes. Turklāt šie makaroni nav nekādi ātrie ogļhidrāti, tie dod sāta sajūtu ilgam laikam, jo 40% no to sastāva ir šķiedrvielām bagātie dārzeņi, olbaltumvielas.
Kopš kura laika Ivars no bārmeņa kļuvis par pavāru? Ja izkopta garša un bārmeņa darbā, izdomājot jaunus kokteiļus un izvērtējot to garšu, tā tiešām kļuvusi smalka, principā nekas diži atšķirīgs šajās nodarbēs neesot. Turklāt retais no pavāriem, kuri ikdienā strādā ar gaļu, zivīm un paši šos produktus ēd, varot pagatavot garšīgus veģetāros ēdienus, jo viņiem esot citāda garšas izjūta.
“Nu re, pasta gatava! Vēl tikai jāpārkaisa ar Parmas sieru, kas nav Parmas siers, un asafetīdu – garšaugu, kas atgādina sīpola, ķiploka un buljona kombināciju. Mēs ievērojam vēdiskos principus un ķiplokus un sīpolus ēdienos neizmantojam. Kāpēc tā? Sīpols un ķiploks rada kaisli. Labi, ja tā ir, bet, ja kaisles ir par daudz, tā veicina zemākās dziņas. Sekojot šobrīd pasaulē notiekošajam, labi redzam, pie kā noved pārlieks kaislīgums, kad visu gribas arvien vairāk, arvien lielāku: varu, valsti. Bet mēs gribam stāvēt tam pāri, vairot vieglumu un labestību. Jā, sīpols un ķiploks savā ziņā ir zāles, un ir brīži, kad tos organismam vajag. Bet mēs taču zāles katru dienu neēdam,” Ivars pamato savu pārliecību.
Tad ķeras pie pankūku mīklas jaukšanas un paralēli turpina stāstu par garšaugiem. Būtībā daudzu tautu virtuvēs ķiploku ļoti daudz lietojot tāpēc, ka tas palīdz sagremot gaļu. Garša, ko dod garšvielas, ir tikai viens no to devumiem, bet garšvielu pamatuzdevums, īpaši tās pareizi kombinējot, ir veicināt ēdiena pārstrādi. Piemēram, koriandrs, pielikts pie kartupeļiem, mazina tajos esošās cietes efektu, un kartupeļi vieglāk sagremojas. Tikai jāņem vērā, ka daudzas veikalos nopērkamās garšvielas dod tikai garšu, bet citādi ir tukšas. Tā pati samaltā kurkuma, no kuras viss kurkumīns – dabīgais antioksidants – pirms tam paņemts zālēm. Tāpēc, ja vien iespējams, ieteicams iegādāties nemaltas garšvielas un pirms lietošanas pašiem samalt.
Gribat izbeigt karus, slēdziet visas lopkautuves
Veģetāriešiem Ivars pievienojies pirms septiņiem gadiem – svītrojis no ēdienkartes gaļu, zivis un olas. Kādas pārmaiņas līdz ar to sevī sajutis? Stāsta, ka tie, kas neēd gaļu, ir mierīgāki, miermīlīgāki, jo viņos neuzkrājas ar gaļu uzņemtā trauksmainā baiļu enerģija, kādu dzīvnieki sajūt pirms nāves. Viņiem ir vairāk enerģijas, jo veģetārs uzturs ir viegls, organismā ātrāk pārstrādājas un dod tam enerģiju. Gaļa ir smags produkts, turklāt piesārņo organismu ar minētajām negācijām.
Cilvēkā viss ir saistīts, un fiziskā ķermeņa pašsajūta ietekmē arī jūtas, emocijas un domas. “Ne velti saka: tu esi tas, ko tu ēd. Ēdiens ir enerģija, un cilvēks ir enerģētiska būtne. Te vietā vecais salīdzinājums ar mašīnu – ja gribi, lai tā ilgāk kalpo, neniķojas, tajā jālej labs benzīns. Vēl man patīk teiciens: ja gribat izbeigt karu, slēdziet visas lopkautuves. Ja mēs citu dzīvu būtni noliekam zemāk par sevi, uzskatot, ka tā vajadzīga tikai, lai mēs paēstu, tas ir soļa attālums līdz tam, lai dažādu iegribu labad savā iedomātajā pārākumā pakļautu citus cilvēkus, tautas,” teic Ivars, noņemdams no pannas pēdējo pankūku un pildījumam tajā ielicis čia kaviāru. Laiks nogaršot!
Ko cepējs maizītē iemīca, tas tajā paliek
Mielodamies lēnā garā turpinām sarunu par ēdienu. Ir uztura speciālisti, kuri uzskata, ka cilvēks tomēr ir visēdājs – viņam jāēd arī gaļa, zivis un olas. To nevajadzētu sev liegt, ja organisms pēc kāda produkta, varbūt jau gadu neēsta, sāk brēktin brēkt. Ivars tam nepiekrīt, jo uzskata, ka cilvēkam jāmācās sevi disciplinēt, jo mēs no dzīvniekiem atšķiramies tieši ar spēju valdīt instinktus, kaut ko ziedot citu dēļ. Tas, ka cilvēki var iztikt tikai ar augu valsts uzturu, pierāda citas nācijas, kurām veģetārisms ir saknē. Protams, ziemeļnieki tikai no banāniem nepārtiks, bet siltumu ķermenim dod arī pākšaugi, griķi, skābēti kāposti.
“Pamanījāt, ka ēdienus gatavoju pēc receptes? Tas tādēļ, lai ēdiens, ko izvēlas baudīt kafejnīcas apmeklētājs, vienmēr garšotu daudz maz vienādi. Pietiek jau ar tām garšas izmaiņām, kuras rada gatavotāja noskaņojums. Ko cepējs maizītē iemīca, tas tajā paliek. To noteikti ikviens izjutis. Daļa no mūsu ēdienu receptēm atnākušas pašas, daļa paņemta no interneta, pavārgrāmatām. Būt oriģinālam mūsdienu pasaulē ir diezgan neiespējami.”
Lai mājās pagatavotu, jāiesit roka
Čia kaviārs no čia sēklām, sojas mērces, ūdens, grauzdētām jūraszāļu lapām, citronu sulas un olīveļļas, cepamdesiņas no kviešiem un pupiņām, kažokā bez siļķes tās vietā jāliek marinēts baklažāns… Tad ķeramies klāt un gatavojam mājās! “Kažoku – jā, bet cepamdesiņu, kaviāra un citu ēdienu pagatavošanas tehnoloģija nav nemaz tik vienkārša, kā pirmajā mirklī šķiet. Kamēr roka pie veģetāro ēdienu gatavošanas nav iesista, Ivars tos sestdienās iepazīšanās nolūkos iesaka iegādāties tirdzniecības vietās Āgenskalna, Kalnciema tirgū vai pasūtīt NATA cafe.
Zini!
Veģetāriešu iedalījums
Laktoveģetārieši – uzturā nelieto gaļu, zivis un olas, bet lieto piena produktus un medu.
Ovolaktoveģetārieši – uzturā nelieto gaļu un zivis, bet lieto olas, piena produktus, medu.
Ovoveģetārieši – uzturā nelieto gaļu, zivis, piena produktus, bet lieto olas un medu.
Peskoveģetārieši – uzturā nelieto gaļu, bet lieto zivis un citas jūras veltes, piena produktus, olas, medu.
Vegāni – uzturā lieto tikai augu valsts produktus. Lielāko daļu vegānu uztura veido dārzeņi, augļi, graudaugi, pupiņas, rieksti, sēklas, sēnes.
