Siltums veicina kaitīgu baktēriju vairošanos pārtikas produktos. Kā tikt pie vasarīgas maltītes bez vēdergraizēm? 8
Regīna Olševska, “Latvijas Avīze”, AS “Latvijas Mediji”
Karstā laikā pārtikas produktos, it īpaši jēlā gaļā un zivīs, svaigā pienā, olās var savairoties veselībai kaitīgas baktērijas – salmonellas, klostrīdijas, zarnu nūjiņas, stafilokoki, kuras izraisa akūtas kuņģa un zarnu infekcijas.
Lai no tā izvairītos, šie produkti pēc iespējas ātrāk termiski jāapstrādā un jāuzglabā aukstumā, bet pirms un pēc ēdiena gatavošanas rūpīgi jāmazgā rokas.
Ar svaigu gaļu – uzmanīgi!
Gaļa ir labvēlīga vide dažādiem patogēniem mikroorganismiem, kuri uz tās var nonākt kā gaļas ieguves, tā transportēšanas, uzglabāšanas vai tirgošanas laikā.
Svaigas gaļas ķīmiskais sastāvs, brīvais ūdens, ogļhidrāti, olbaltumvielas un fermenti veicina E.coli jeb zarnu nūjiņu, kampilobaktēriju, salmonellu, stafilokoku un citu baktēriju augšanu – optimāla vides temperatūra, lai tās savairotos, ir no +20 °C līdz +50 °C.
Kā izrādās, kampilobakterioze jeb kampilobaktēriju izraisīts akūts gastroenterīts ir visbiežāk sastopamā pārtikas izraisītā slimība Eiropas Savienībā – tā atzinusi Eiropas Komisijas Veselības un pārtikas nekaitīguma iestāde.
Slimības pazīmes līdzīgas daudzām zarnu trakta infekcijām – slikta dūša, caureja, vēdera sāpes. Infekcijas avots ir dzīvnieki – mājputni, liellopi, arī cūkas, aitas, bet cilvēki ar to inficējas, lietojot uzturā nepietiekami termiski apstrādātu vistas gaļu, inficētus augļus, dārzeņus un ūdeni.
Starp citu, ar kampilobakteriozi var saslimt, tikai noglaudot inficētu mājlopu un pēc tam nenomazgājot rokas. Par laimi, baktērijas ir neizturīgas pret aukstuma iedarbību, it īpaši saldēšanu.
Nepietiekami ceptas vai vārītas gaļas baudīšana var beigties arī ar salmonelozi, kuras pazīmes – slikta dūša, vemšana, krampji, caureja, drudzis, galvassāpes, parādās 6–72 stundas pēc inficēšanās.
Slimnieki parasti izveseļojas nedēļas laikā, tomēr dažreiz nepieciešami vairāki mēneši, lai pilnībā atjaunotu normālu zarnu trakta darbību. Baktērijas, kuras izraisa saslimšanu, ir ļoti izturīgas, piemēram, sasaldētos pārtikas produktos tās var izdzīvot pat 200 dienu.
“Īpaši aicinu būt uzmanīgiem, gatavojot mājputnu gaļu, jo šogad jau vairākkārt mājputnu gaļā, pārsvarā Polijas izcelsmes, esam konstatējuši salmonellas,” brīdina Pārtikas un veterinārā dienesta Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas vadītāja Tatjana Marčenkova, aicinot cilvēkus sevi pasargāt no saslimšanas pavisam vienkāršiem paņēmieniem – gaļu kārtīgi izvārot, sacepot vai grilējot.
“Salmonellas iet bojā dažu sekunžu laikā, ja produkta iekšējā temperatūra sasniedz vismaz +74 °C.” Gatavošanas ilgums un temperatūra atkarīga no gaļas gabala lieluma un veida, piemēram, fileja vai stilbiņš, vai tas tikko izņemts no ledusskapja vai atradies istabas temperatūrā.
Svaiga vistas gaļa uz pannas jācep aptuveni 15–25 minūtes, cepeškrāsnī – vidēji 10–15 minūtes, bet, plānojot to grilēt, vispirms 20–30 minūtes jākarsē grils.
Lai gan vairums no aptuveni 700 E. coli baktēriju serotipiem ir normālas organisma mikrofloras sastāvdaļa, daži tomēr var izraisīt kuņģa un zarnu trakta infekcijas. Piemēram, ēdot kārtīgi neizceptu liellopu gaļu, inficētu ar baktēriju paveidu, kuras producē Šiga toksīnu (verotoksīnu).
Nonākot gremošanas sistēmā, tas var izraisīt caureju – bieži ar asiņu piejaukumu, krampjveida vēdera sāpes, vemšanu, bet dažos gadījumos – pat akūtu nieru mazspēju (simptomi parasti parādās trīs četru dienu laikā pēc maltītes).
Bīstamo toksīnu veidojošās baktērijas mīt zālēdāju dzīvnieku, īpaši liellopu zarnu traktā un izdalās ar fekālijām. Ja netiek ievēroti higiēnas nosacījumi, tās var nonākt ne tikai uz gaļas, bet arī uz citiem pārtikas produktiem, piemēram, dārzeņiem.
“Svarīgi atcerēties, ka jēli produkti jāgatavo atsevišķi no citiem un pēc tam jānomazgā rokas un virtuves inventārs, lai nepiesārņotu citus produktus un virsmas,” uzsver Tatjana Marčenkova.
Ja ēdienkartē zivis
Arī svaigās zivīs ātri vien savairojas dažādas nevēlamas baktērijas, turklāt filejā vai gabalos sadalīta tā uzglabājama īsāku laiku nekā veselā. Ja vasarā tirgū iegādājas svaigas zivis, jāpievērš uzmanība to smaržai un izskatam, lai neatnestu mājās bojātu produktu.
Svaigai, nesen noķertai zivij acis ir dzidras, nevis blāvas un duļķainas, žaunas – rozā krāsā, nevis pelēkas vai zaļganbrūnas un zvīņas sakļautas – spīdīgas un elastīgas, ar sugai raksturīgu krāsojumu (ja zivs krāsa mainījusies, tā nav svaiga).
Nesen notvertas zivs ķermenis ir tvirts, elastīgs un, iespiežot tajā ar pirkstu, nepaliek iedobe. Zivis der arī pasmaržot, un, ja smarža ir ļoti intensīva, to labāk nepirkt.
Pārtikas un veterinārā dienesta speciālisti iesaka svaigas, neizķidātas zivis ilgstoši neuzglabāt, bet censties pēc iespējas ātrāk tās notīrīt un pagatavot. Arī ledusskapī termiski neapstrādātas zivis iesaka glabāt ne ilgāk par diennakti, ja vien tās nesasaldē.
Šobrīd daudzi Latvijas iedzīvotāji pārtiku, arī svaigu gaļu un zivis, iegādājas interneta pārtikas veikalos.
Ja tiek iegādāta svaiga gaļa, zivis un citi pārtikas produkti, kuru uzglabāšanas un transportēšanas laikā jānodrošina speciāls temperatūras režīms, jāpārliecinās, vai transportlīdzeklis, ar kuru piegādāts pasūtījums, patiešām aprīkots ar iekārtām atbilstošas temperatūras uzturēšanai.
Speciālisti iesaka ēdiena gatavošanai neizmantot zivju taukus, galvas, iekšējos orgānus, kā arī nelietot citu ēdienu gatavošanai eļļu, kurā cepta zivs. Visveselīgākais veids, kā pagatavot zivi – to vārīt, grilēt vai cept uz restēm, nevis apviļāt miltos un olā.
Ēd droši vasarā
Atpūšoties brīvā dabā, ņem līdzi tādus produktus, kuru uzglabāšanai nav nepieciešams nodrošināt noteiktu temperatūras režīmu un kuri nebojājas, bet dārzeņus un augļus nomazgā iepriekš mājās tekošā ūdenī. Ja nav pieejams ūdens un ziepes, pirms ēšanas noslauki rokas mitrā salvetē.
Pērkot pārtikas produktus tirdzniecības vietā, pievērs uzmanību to uzglabāšanas temperatūrai, ražošanas datumam un derīguma termiņam.
Iegādātos pārtikas produktus neturi siltumā ilgāk par stundu, apēd uzreiz – neko neatstāj vēlākam laikam.
Nelieto atkārtoti vienreizējās lietošanas galda piederumus un traukus.
Atverot sulas iepakojumu, izdzer to pēc iespējas ātrāk, jo sula var bojāties.
Ceptu vai vārītu gaļu, zivis, salātus ar krējumu, kūkas ar vārītu krēmu nedrīkst ilgstoši turēt istabas temperatūrā, bet aukstumā, lai tos droši varētu lietot nākamajā dienā.
Jēlus un gatavus produktus ledusskapī uzglabā atsevišķi, rūpīgi iesaiņotus vai apsegtus.
Nelieto uzturā jēlas olas vai ēdienus, kuru sastāvā ir jēlas olas, bet vāri tās 7 minūtes, cep vismaz 3 minūtes no vienas puses un 2 – no otras puses, bet “vēršacis” ne mazāk kā 7 minūtes.
Kārtīgi nomazgā rokas ar ziepēm, rūpīgi noskalo un noslauki ikreiz, kad grasies gatavot ēdienu, pēc tā pagatavošanas, pasniegšanas vai ēšanas, pēc rīkošanās ar neapstrādātiem dārzeņiem, saknēm, jēlu gaļu vai zivīm, pēc tualetes lietošanas vai autiņbiksīšu maiņas, pēc saskares ar lauksaimniecības dzīvniekiem vai lauku darbiem.
