Varu pagatavot visu! Kā juridisko zinātņu maģistre Linda kļuva par ēdienu blogeri 6
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Varu pagatavot visu, ko vien vēlos, – acu nepamirkšķinot, savas pavārmākslas prasmes novērtē ēdienu blogere Linda Mazure. Juridisko zinātņu maģistrei kulinārija kļuvusi ne tikai par vaļasprieku, bet arī nodarbošanos, publicējot receptes tīmekļa vietnē “vinotava1”, drukātajos medijos, vadot meistarklases un pat asistējot ārvalstu vēstniekiem.
Linda kopā ar Lielbritānijas vēstnieku Polu Bramelu gatavoja ēdienu no 1795. gadā izdotās pirmās recepšu grāmatas latviešu valodā ar nosaukumu “Tā pirmā pavāru grāmata”. “Mājas Viesa” lasītājus ar šo izdevumu jau iepazīstināju pirms pieciem gadiem, kad ēdienus pēc senajām “riktēm” speciāli žurnālam cepa un vārīja vairāki Latvijā pazīstami šefpavāri.
Ēdienu blogere atzīst, ka šī viņai būs vēl nebijusi pieredze, jo kaulu smadzenes iepazinusi tikai sāļajos ēdienos. Arī pati iedvesmojoties no senās pavārgrāmatas ar 414 receptēm, kas pērn piedzīvojusi jaunu izdevumu mūsdienu lasītājam vieglāk saprotamā tekstā. Tagad nelielā grāmatiņa tumši zilajos vākos ieņemot cienījamu vietu plauktā starp viņas pārsimt pavārgrāmatām.
Lindai ir bijusi iespēja kā vēlēšanu novērotājai no ANO dzīvot un strādāt dažādos kontinentos, kas arī atspoguļojas viņas gatavotajos ēdienos, tāpēc nereti saņemot tālruņa zvanus vai e-pasta vēstules par kādu Latvijā vēl nepazīstamu produktu ar vaicājumu – kas tas ir?
Viņas zināšanas un meistarību augstu vērtē arī profesionāli šefpavāri.
Tiekamies omulīgajā Vecrīgas “Viesistabā” – iecienītā dažādu kulināro sarīkojumu vietā –, kur savas meistarklases vada arī Linda. Šoreiz viņa iepazīstinās ar universālu zivs gatavošanas paņēmienu, ko francūži sauc par “en papillote”, latviski sakot, papīrā ceptu zivi.
Pavāre ir nedaudz kreņķīga, jo nav dabūjusi svarīgu pildījuma sastāvdaļu – fenheli. Par otru recepti – katalāņu tomātu mērci sofrežitu – gan neesot jāuztraucas, jo iepriekš jau pagatavota un sapildīta burciņās. Itāļi un kastīlieši līdzīgu tomātu biezeni sauc par sofrito. Mērce ir izmantojama kā pamats vai sagatave dažādu ēdienu pagatavošanai un ļoti piestāv tomātu ražas izskaņai.
Nebrīnos, ka nevarējāt nopirkt fenheli, jo tas nav pats iecienītākais dārzenis Latvijā, lai gan šefpavāru un uztura speciālistu atzinīgi novērtēts un slavēts. Varbūt lielākoties saistās ar fenheļa tējiņu uzpūstam vēderam?
Bez fenheļa nevāru nevienu zupu, lieku sautējumos tāpat kā puravus un sīpolus. To var smalki apcept un ļoti labi garšo kopā ar tomātiem. Fenhelis jau minēts senajā pavārgrāmatā un kādreiz lietots tikpat daudz kā artišoki.
Nu artišoki pie mums vispār ir liels retums!
Tāpat kā kādreiz sparģeļi. Atceros, kad sāku strādāt “Dienas Ēdienos”*, redaktore teica – varat gatavot jebko, tikai ne sparģeļus! Tas bija pirms desmit gadiem, kad retais zināja, ko ar tiem darīt, un bieži vien sabojāja pārvārot.
Vai bloga nosaukums “vinotava” nozīmē, ka vispirms bija vīns un tikai pēc tam – ēdiens?
Lielais ceļojums, kas izmainīja manu dzīvi un vēlāk bija saistīts ar blogu, nāca pēc tam, kad nolēmu, ka maģistrantūru studēšu Čīlē. Vispirms aizbraucu stažēties uz Spāniju, kur iemācījos spāņu valodu, atbraucu atpakaļ un sapratu, ka nevēlos strādāt advokātu birojā, iet uz tiesu, jo juridiskā vide šeit pirms piecpadsmit gadiem man nelikās patīkama.
Pie vīnzines Valentīnas Grandānes jau biju apmeklējusi vīna kursus – esmu no viņas pirmā izlaiduma –, bet Čīlē kā studentei radās lieliska iespēja piedalīties vīnogu ražas novākšanā. Trīs mēnešus nostrādāju divās vīna darītavās, kas deva lielāku izpratni par vīnogu šķirnēm, gatavību, kurā brīdī tās vāc ar rokām vai traktoru, kā notiek ogu atdalīšana no ķekara un lapām, cik vīnogās ir akmeņu un beigtu putnu, jo putniem garšo vīnogas, bet, kad tās vāc ar traktoru, visādi gadās…
Redzēju, kā top vīns arī zemākajiem plauktiem vai tetrapakām, ko tam lej klāt, lai pasargātu no pūšanas. Turpmākajos septiņos gados atvaļinājums vīnogu ražas laikā kļuva par manu hobiju – strādāju Francijā, Šveicē, Portugālē, Spānijā.
Ceļojot pa pasauli, ēdiena gatavošana kompānijā kļuva par praktisku nepieciešamību, un es bieži vien zvanīju uz mājām, lai man nolasa recepti no kādas manas recepšu grāmatas.
Nospriedu, ka pašas ērtību labad jāveido blogs, lai jebkurā pasaules valstī, kur arī būtu, varētu paskatīties receptes ēdieniem, ko pati gatavoju.
Tad jau arī pirms liktenīgā Čīles ceļojuma pavārmākslā neesat bijusi iesācēja?
Tas nāk līdzi no ģimenes. Esmu no bērniem, kas izauguši ar mājās gatavotām trim ēdienreizēm, kad sasēdāmies pie glīti klāta galda, kur nekad netrūka saldā ēdiena. Ar kulināriju ir saistītas abas manas vecāsmātes, bet mājās parasti gatavoja mamma. Atceros, kā uz Ziemassvētkiem viņa vienmēr uzlaboja piparkūku mīklu ar sviestu, kanēlīti, kardamonu. Vēlāk daudzas garšas iepazinām kopā, piemēram, baziliku, gatavojot pesto u.c.
Piparkūku mīklu līdzīgi uzlaboja arī mana vīramāte, bet par lielāko kulināro atklājumu man pašai kļuva Mārtiņa Rītiņa pirmā un pagaidām vienīgā pavārgrāmata. Kāds tas bija jums?
Ļoti vēlējos apgūt konditoreju, kas šeit pilnībā nebija iespējams, tāpēc devos uz ārzemēm pie slavenākā katalāņu konditora Uriola Balagēra un mācījos cept panetones, kruasānus, maizi. Tas laikam bija vislielākais kontrasts starp “šeit” un “tur”, ko ieguvu šajos kursos.
Vai ir kāds ēdiens, ko saucat par savu kroņa numuru?
Spēju pagatavot praktiski visu, ko esmu iedomājusies. Diezgan komplicēti ir kruasāni ar blīvā ierauga mīklu.
Ko nekad neatļautos ēst?
Sabojātu vai nepareizā tehnikā pagatavotu, piemēram, pārceptu ēdienu.
Kas var būt sliktāks par pārceptu zivi…
…pārcepta – gaļa! Kad ēdienam pielikts klāt tas, kam tur nav jābūt – desā jābūt gaļai, garšvielām un zarnām, un tai nav jāliek klāt milti, želējošas u.c. vielas, kas paildzina glabāšanas termiņu.
Vai Latvijā kļūst vairāk gardēžu?
Tradīcija vēl nav pietiekami izkopta, tāpēc ka nevar tikai dārgi vai labi paēst, ja tā nav tava ikdiena, dzīvesveids, kāds tas kļuvis arī man. Franči to sauc “terroir”, kas nozīmē, ka jāiedziļinās it visā, sākot ar augsni, senajām šķirnēm, barību dzīvniekiem, apkārtni, dabu utt.
Kādus ēdienus izvēlētos smalkām pusdienām vai vakariņām?
Mans trakākais piedzīvojums šogad bija saistīts ar franču pavārmākslu, kad braucām pie Birzgales Modra** kastrēt gaiļus, kuri pēc šādas operācijas pamazām kļūst ēdelīgi un slinki.
Šķiet, Latvijā atsāksies šī tradīcija – kastrētu gaiļu jeb kapaunu audzēšana, tāpēc no pamatēdiena izvēlētos kapauna cepeti.
Deserts būtu saistīts ar bērnības atmiņām, kad manā dzimšanas dienā, kas ir jūnijā, parasti cepa biskvīta zemeņu ruleti. Pati tagad tādu gatavoju no pīļu olām, jo dzeltenums ir vislielākajā proporcijā attiecībā pret baltumu un arī ļoti trekns, tāpēc biskvīts sanāk izcils garšā un tekstūrā. Jāputo gan ilgāk nekā vistu olas, un ļoti noder virtuves tehnika. Nevaru pat iedomāties, kā to kādreiz darīja ar roku, kā rakstīts senajā pavārgrāmatā, izmantojot rīkstīti.
Vai negribas atvērt savu restorāniņu, kad pandēmija būs beigusies?
Varbūt, kad būšu septiņdesmitgadīga tante, jūras krastā uzlikšu trīs galdiņus un gatavošu, ko zvejnieki atvedīs krastā.
Kāds ir lielākais kompliments, ko esat saņēmusi par savu gatavoto maltīti?
Nesaukšu vārdā, bet viens no Latvijas šefpavāriem atzinās, ka, pateicoties man, viņam kļuvusi skaidra un saprotama Latīņamerikas ēdiena seviče*** sagatavošanas tehnika un būtība. Forši, ka viņš man to pateica.
*Žurnāls “Dienas Ēdieni”.
**Modris Konovalovs, kas pirms pāris gadiem Rīgas vietā izvēlējās Birzgales pagastu, lai nodarbotos ar putnkopību un olu tirdzniecību.
***Zivju ātrās marinēšanas tehnika, ko izmanto Dienvidu un Centrālamerikas piekrastes reģionos. Par izcelsmes valsti uzskata Peru, kur seviče ir atzīts nacionālais ēdiens.
Lindas Mazures receptes
Zivs “en papillote”
1 personai
Sastāvdaļas
400 g palijas (šādi var cept jebkuru zivi), fenhelis, ķiploka daiviņa, pāris timiāna vai raudenes zariņi, citrona miziņa, Timutas piparu graudi vai baltie pipari, Himalaju māla sāls, cepampapīrs.
Gatavošana
Sasmalcina fenheli un ķiploku, sarīvē citrona mizu. Novieto iztīrītu zivi uz cepamās pannas, kas pārklāta ar cepamā papīra loksni, lai var ietīt visu zivi. Zivs vēderā ievieto fenheli, ķiplokus, timiānu, iekaisa citrona miziņu, piparus un sāli. Zivi arī no ārpuses pārkaisa ar pipariem, sāli un citrona miziņu. Pārliek pāri cepamo papīru un saloka malas, lai veidotos noslēgta vide. Liek iepriekš 160 °C temperatūrā uzkarsētā cepeškrāsnī un cep apmēram 15 min. Pasniedz ar piedevām pēc pašu vēlēšanās.
Katalāņu universālā tomātu mērce – sofrežits
Sastāvdaļas
1 kg gatavu, miltainu tomātu, 2 vidēji lieli saldie sīpoli, 1 ķiploka galviņa, 2 tējk. brūnā cukura, 200 ml olīveļļas, lauru lapas, paprikas pulveris, jūras sāls.
Gatavošana
Sīpolus smalki sagriež un sutina uzkarsētā olīveļļā pannā uz vismazākās liesmas, reizēm apmaisot, aptuveni pusstundu līdz 45 min, kamēr būs gatavi. Pievieno cukuru un sāli. Kad sīpoli mīksti, tiem pievieno smalki sakapātus ķiplokus un turpina sutināšanu, mērci apmaisot daudz biežāk, lai ķiploki neapbrūnē. Kad ķiploki izsutuši mīksti, pievieno uz rupjās rīves sarīvētus tomātus, kā arī lauru lapas un paprikas pulveri. Uz lēnas liesmas turpina sutināšanu vēl aptuveni 20 minūtes, līdz tomāti pilnībā sadalījušies.
Sofrežits ir pamats buljoniem, zupām, sautējumiem, paeljai un mērcēm. Tā sader ar vistu, liellopu, zivīm un jūras veltēm. Mērci var izmantot uzreiz vai vismaz nedēļu glabāt ledusskapī, kā arī sasaldēt un glabāt saldētavā vai pasterizēt un uzglabāt pieliekamajā.
Lindas padomi
• Zivi gatavojiet veselu, būs sulīgāka un garšīgāka.
• Zivi sāliet ar Himalaju māla sāli, kas piedos papildu “zemes” garšu.
• Sofrežita veiksmes pamats ir maigi un ilgi sutināti sīpoli un ķiploki.
• Ja vēlaties tomātu mērcei samtainu tekstūru kā restorānā, vispirms masu sablendējiet, tad izkāsiet caur sietiņu.
