Vārīsim zupu! Kas jāzina katrai kārtīgai saimniecei, lai virums būtu izcils 19
Parasti mēs liekam gaļu katlā un uzlejam tai aukstu ūdeni. Kad ūdnes sāk vārīties, tūlīt cenšamies noņemt putas. Taču putas buljona virspusē ir olbaltumvielas.
Aukstā ūdenī ieliktai gaļai radušās izšķīdušās olbaltumvielas un minerālsāļi aiziet ūdenī, bet, liekot gaļu verdošā ūdenī, tie paliek gaļā.
Ja vārāt gaļu bez kreptīga buljona iegūšanas, tad lieciet to verdošā ūdenī, savukārt, lai iegūtu kārtīgu buljonu, gaļa jāliek aukstā ūdenī. Nesteidzieties nosmelt putas – tās ir vērtīgas un ir nepieciešamas izcilam buljonam. Ja putas tomēr jūs mulsina, iemetiet ūdenī sīpola galviņu – putas vairs necelsies uz augšu.
Pievērsiet uzmanību, ka putas mēdz būt gan tumšas, gan gaišas. Tumšās – tās ir asinis, tāpēc izlemiet, vai šādas putas nosmelt vai arī ne.
Dažas viltības, vārot neparasti gardu zupu
1. Ja nejauši gadījies pārsālīt buljonu, iemērciet tajā paciņu rīsu – uzsūks lieko sāli.
2. Atcerieties: ja gaļu vārīsiet uz spēcīgas uguns – tā būs garšīgāka par buljonu; savukārt ja uz vājas uguns – buljons būs gardāks par gaļu.
3. Rasoļņiku var vārīt gan gaļas, gan zivju un sēņu buljonā.
4. Sāli gaļas buljonam pievieno pusstundu pirms gaļas izvārīšanās; zivs buljonam – vārīšanās sākumā; sēņu buljonam – dažas minūtes pirms vārīšanas beigām.
5. Ja putas nogrimst katla apakšā, nepieciešams buljonam pieliet glāzi auksta ūdens, bet pēc putu pacelšanās – tās nosmelt.
6. Auksts ūdens pasliktina buljona garšu, verdošs – nē.
7. Buljona iekrāsošana ar sīpolu mizām palielina tā sātīgumu.
8. Gaļas buljonam uzlabosies garša, ja vārīšanas beigās tam pievienos sasmalcinātu ķiplociņu.
9. Kad zupa ir gatava, no tās ir jāizņem lauru lapas.
10. Pirms zivju buljona izkāšanas tam jāļauj pastāvēt 20 minūtes.
