Pastrādājis smalkos ārzemju restorānos, šefpavārs Artūrs Taškāns “uzmet tvaiciņu” Valmierā 11
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Strādājis Mišelina zvaigžņotos restorānos Londonā, praktizējies pasaulslavenajā “Nomā”, kā privātais pavārs gatavojis miljonāriem slēpošanas kūrortā Cermatā, cepis un vārījis arī Islandē un Vāczemē, līdz piestājis Valmierā. Šeit šefpavārs Artūrs Taškāns gadu vada jaunā restorāna “Akustika” virtuvi un saka – vajag uzmest tvaiciņu!
Ambīciju un vēriena “Akustikas” komandai netrūkst. Uzskata sevi par pirmsācējiem, kas cer iekustināt arī apkārtnes ēdinātājus. Līdzīgi kā tas izdevies vienam no pasaules slavenākajiem restorāniem “Noma” Kopenhāgenā, kuram no bijušajiem darbiniekiem un stažieriem radies daudz sekotāju, kas viens pēc otra vēruši vaļā savas ēstuves, ka Dānijas galvaspilsēta kļuvusi par daudzu gardēžu galamērķi, pārspējot Londonu, Parīzi, Ņujorku.
Var teikt, ka viens no slavenā dāņu restorāna, kurš turas pasaules izcilnieku pirmajā piecdesmitniekā, atzariem nonācis arī Latvijā, Valmierā, jo Artūram Taškānam 2011. gadā radās izdevība tur stažēties.
Kādam jāsāk!
“Viņi bija pirmsācēji un ledus lauzēji! Unikalitāte ir tajā, ka neviens nebija aizdomājies, ka visu, ko redzi pļavā, var pārstrādāt un likt uz šķīvja. Tāpat kā tagad pie mums, tolaik arī Dānijā visiem interesēja garneles, Cēzara un mocarellas salāti, starp citu, pati “Noma” pirmsākumos gatavoja klasiskus franču virtuves ēdienus, līdz beidzot sāka prātot – cik tad ilgi ēdīsim franču un itāļu virtuvi? Taisām ko savu! Un beidzot parādījās īstā ziemeļu virtuve,” savas iedvesmas avota attīstības gaitu skaidro Artūrs. Lūk, salīdzinājuma atslēga – kādam kaut ko ir jāsāk darīt!
Atvērt Valmierā restorānu arhitektoniski grandiozākajā un monumentālākajā ēkā, kas savulaik kalpojusi pasta un telegrāfa kantorim, taču atjaunotās Latvijas laikā ilgus gadus stāvējusi tukša, piedāvājis tās īpašnieks Marģers Zeitmanis. Šefpavārs kļuva par uzņēmuma daļu īpašnieku, trešais sadarbības partneris Uģis Bormanis strādā arī par zāles pārzini. Restorāna vajadzībām atvēlēti 200 kvadrātmetri, tāpēc šaurību te nejūt – plaša ir restorāna zāle un virtuve ar palīgtelpām, tāpat āra terase. Ar oriģināliem dizaina risinājumiem palīdzēja Artūra draudzene Anna Ilmere un Kintija Ķaune. Lai gan izbūves un iekārtošanas darbi turpinās, “Akustika” gadu uzņem viesus un jūtas apmierināti, ka sākums izdevies ļoti veiksmīgi.
Trīs stundas pie restorāna durvīm
Artūru līdz ziemeļvalstu virtuvei ceļš aizveda cauri franču pavārmākslai Londonas restorānā, kas bija novērtēts ar vienu Mišelina zvaigzni. “Tur bija pilnīgs hardcors – nācu uz darbu septiņos no rīta un beidzu divos naktī! Nekad savā dzīvē vēl nebiju tik smagi strādājis un juties tik noguris. Kad aiznesu visus katlus un pannas mazgāšanai, apstājos pie izlietnes un aizmigu. Tāda ir tā elitārā skola, kas jāiziet, lai saprastu, vai tu patiešām nopietni vēlies strādāt kulinārijā. Pēc pusgada sapratu, ka tā ir mana pasaule, taču vairāk biju nosliecies uz ziemeļvalstu virtuvi, tāpēc skatījos pēc skandināvu restorāna.”
Kādu dienu agri no rīta viņš devies uz islandieša Agnāra Sverisona restorānu “Texture”, trīs stundas nostāvējis pie ieejas cerībā satikt īpašnieku, taču tas neizdevies, jo nezinājis, ka visi darbinieki izmanto pagalma puses durvis. Pacietīgo jaunekli bija pamanījis menedžeris, Artūrs satika īpašnieku un, veiksmīgi izturējis pārbaudes laiku, kļuva par “Texture” darbinieku. “Tur es riktīgi iemīlēju ziemeļu stilu, visas tīrās, svaigās garšas. Sākotnēji likās, ka gatavošana ir vienkāršāka, taču izrādījās, ka tā ir ļoti detalizēta, niansēta, uzmanīgi ievērojot temperatūru, veidojot tekstūras un sabalansētas garšas. Apguvu produktus, ar kuriem nebiju saskāries, arī gatavošanas paņēmienus – marinēšanu, kūpināšanu, lēno gatavošanu u.c.,” viņš stāsta par gandrīz četru gadu pieredzi restorānā, kam arī bija piešķirta Mišelina zvaigzne. Lai gan tā bija cita virtuve, darba dienas garums palika nemainīgs – no septiņiem rītā līdz diviem naktī…
Ikru burka ar helikopteru
Strādājot smalkajās svešzemju virtuvēs, Latviju Artūrs nebija aizmirsis, jo māju sajūta visu laiku kņudējusi sirdī. Atbrauca un uztaisīja “3 nažus” Vecrīgā, Smilšu ielā, pēc tam nāca “Rocket Bean Roastery” Miera ielā, taču pietrūcis mēroga un atkal devies pamēģināt savu laimi – šoreiz uz Islandi, kur bijušais šefs Agnārs atvēris jaunu restorānu “Moss”.
Kāda ir privātā pavāra dzīve, iepazinis prestižajā Šveices slēpošanas kūrortā Cermatā, kur ik dienu bija jāgatavo ēst miljonāriem kalnu namiņos. Braukuši no visas pasaules – Austrālijas, Kanādas, Krievijas, Ķīnas u.c. –, un katram savas vēlmes. Piemēram, ķīnietim ik dienu vajadzējis trifeles, tad nu šefs par vairākiem tūkstošiem eiro sapircis baltās un melnās trifeles. Kāds jauneklis brokastīs noteikti gribējis ēst ikrus, un kas sākusies par jezgu, kad sniegputeņa dēļ pārtikas piegāde aizkavējusies!
Pasūtinājis, lai tos atved ar helikopteru, kas tādā laikā nav bijis vienkārši, taču par lielu naudu izdarāms. Ikri gan sanākuši ļoti dārgi. Artūrs nospriedis, ka šis nav viņa formāts – bieži mainās ēdienkarte, ēdāju skaits, vēlmes –, tāpēc devies uz Vāciju, kur kopā ar Kasparu Jansonu atvēruši restorānu Hamburgā. Kovids darījis savu, un pēc gada zvaigznes sastājušās tā, ka bijis jāatgriežas Latvijā, lai savas zināšanas un prasmes liktu lietā jaunajā restorānā.
Šeit jūtas vislabāk
Uz Valmieru Artūrs atvedis pasaulē nupat ļoti populāru restorānu “konceptu” – shearing jeb dalīšanos. “Ēdienkarte sakārtota tā, lai varētu pamēģināt no visa mazliet, piemēram, pīli vai steiku, ko sagriežam gabaliņos, un piedevas – baklažānus, saldo kartupeļu biezeni, pesto, karamelizētus sīpolus, marinētus tomātus, mazsālītu gurķi u.c. – servējam atsevišķos traukos, lai visiem ir iespēja uzlikt uz šķīvja no katra ēdiena, vārdu sakot, dalīties,” skaidro šefpavārs. “Akustika” varot piedāvāt arī kārtu ēdienkarti.
Saprotams, ka šeit dominē ziemeļvalstu garšas, piepalīdzot Āzijas, nedaudz Itālijas noskaņām un Cēzara salātiem, bez kuriem ēdienkartē neesot iespējams iztikt. Produktu sagādē izveidojusies laba sadarbība ar tuvējiem ražotājiem – zemnieku saimniecība “Saimnieki” ved dārzeņus, ogas un garšaugus, biosaimniecība “Matīši” – liellopu gaļu. Gribējās, lai “Akustikā” visiem ir pieejams labs, kvalitatīvi pagatavots ēdiens, un to šeit var paēst gan par 100, gan arī par 20 eiro,” piebilst šefpavārs.
Valmiera viņam kļuvusi arī par mājām – viss rokas attālumā un ērti, mazpilsētas priekšrocības slavē Artūrs, tomēr pati svarīgākā ir sajūta – vai šeit jūties laimīgs? “Vari dzīvot kaut vai Eifeļa torņa galā, bet ja nav laimes sajūtas… taču man šeit tā ir.”
Artūra Taškāna vizītkarte
• Beidzis Rīgas Tūrisma un tirdzniecības skolu, praktizējies “Radisson Blu Daugava” viesnīcas restorānā.
• Latvijā strādājis Alberta viesnīcas restorānā, “La Boheme” pie šefpavāra Māra Jansona. Bijis šefpavārs restorānā “3 naži” un “Rocket Bean Roastery”.
• Ārzemēs strādājis divos Mišelina zvaigznes restorānos Londonā, tostarp “Textura”, kā arī restorānā Islandē un Vācijā, Hamburgā.
• Kopš 2021. gada jūlija ir daļēji īpašnieks un šefpavārs restorānam “Akustika” Valmierā.
Šefa padomi
• Pirms grilēšanas gaļa stundu vai divas jāpatur istabas temperatūrā, ko pavāri sauc par temperēšanu. Ja liksit uz grila tikko no ledusskapja izņemtu gaļu, to nevarēs izcept vienmērīgi. Tas pats attiecas arī uz cepšanu.
• Gaļu, zivis vai dārzeņus nevajag pārmērīgi apviļāt eļļā vai taukos, jo sadegot tie dod rūgtu piegaršu. Dārzeņus varat cept sausus un apslacīt ar eļļu tikai pēc noņemšanas no grila.
• Gaļu cepot uz iesma, nedaudz to apslaciniet ar marinādi, lai iegūtu dziļāku garšu.
• Pēc izcepšanas gaļa noteikti jāatpūtina, lai lēnām atslābst audi, kas cepšanas laikā ir sarāvušies. Atpūtināšanas laiks atkarīgs no gaļas gabala biezuma.
• Izmantojiet termometru, lai sekotu līdzi produktu temperatūrai gan uz grila, gan atpūtinot, ko darām arī mēs, šefpavāri!
