Rupjmaize latvieša gēnam. “Ķelmēnu” saimnieks par maizes cepšanu un ‘Kaupo’ rudziem 1
Rankas pagasta zemnieku saimniecība “Ķelmēni” attīsta noslēgtā cikla bioloģisko ražošanu – audzē rudzus, cep maizi, kā arī ražo un pārdod tik pieprasīto bioloģisko lopbarību. “”Ķelmēni” neiztiek arī bez rūpēm – apdraudēta ir rudzu maizes cepšanai vajadzīgās Latvijas rudzu šķirnes ‘Kaupo’ pastāvēšana, tai vajadzīgs valsts atbalsts.
Kāpēc izvēlējāties bioloģisko ražošanu?
Mana iekšējā pārliecība ir – cilvēkam nav jāēd mēsli. Mana mamma bija veterinārārste, redzēju kolhozā, kā cūku audzē, kā slauc pienu. Patlaban saprotu, kā aug augi. Neredzu vajadzību, ka mums jāēd pārtikas produktiem pievienotie augu tauki vai akāciju sveķi. Latvijā ir speķis, piens, sviests, augstas kvalitātes gaļa un maize. Tie ir mūsu pamatprodukti, tie būtu jālieto tādi, kādi tie ir. Nav normāli, ja cāli izaudzē 45 dienās un cūku trīs mēnešos. Normāls bekons mājas apstākļos aug astoņus mēnešus. Mēs par daudzu pārtikas produktu kvalitāti varam spriest, uzdodot sev jautājumu – kāpēc mūsu bērniem ir tik lielas kājas vai arī tik resni gurni un viss pārējais? It kā jau nevajadzētu to. Es arī apēdīšu desas gabalu vai saldajā ēdienā banānu, tomēr ikdienā latviešu cilvēkam tas nav vajadzīgs.
Ilgā pārtikas produktu glabāšana veikalu plauktos nav normāla, jo ilga lietošanas termiņa nodrošināšanai ir kaut kas jāpievieno. Mēs savai maizei dodam piecas dienas glabāšanas termiņu. Esam pārbaudījuši to uz septiņām dienām. Rupjmaizei dabiskais konservants ir ķimene, to mūsu vajadzībām audzē Jānis Kļaviņš bioloģiskajā saimniecībā “Kalna Kaļvas”.
Kur pērkat sēklu labības audzēšanai?
‘Kaupo’ sēklu pērkam no Agroresursu un ekonomikas institūta Priekuļu pētniecības centra. Pērkam bāzes vai pirmsbāzes ataudzējumu tāpēc, lai nākamajos piecos gados varam sēklu audzēt paši. Visvairāk esam noraizējušies, lai mūsu zinātniekiem pietiktu spēka un naudas ‘Kaupo’ šķirnes saglabāšanai un pavairošanai. Cik mūsu Priekuļu pētnieki aizrautīgi dara savu darbu! Viņi ir fanātiķi! Vislielākā problēma ir tā, ka valstī aizvien ļoti plaši audzē rudzu hibrīdšķirnes. Tās ir kaprīzākas audzēšanā nekā populāciju šķirnes, ar aptuveni par trešdaļu lielākām ražām gan. ‘Kaupo’ arī var kult 5 tonnas no ha. Tieši ražība ietekmē saimnieku izvēli audzēšanā. Mēs mēģinājām no hibrīdšķirnēm cept maizi – nevar. Tā neturas kopā, ne pēc kā negaršo. Analīžu rezultāti it kā bija labi. Vajadzēja šos graudus lopbarībai atdot.
Latviešu rupjmaizei neviena rudzu hibrīdšķirne neder. Igauņi savas šķirnes ir aizsargājuši. Mūsu zinātniekiem vajadzētu atbalstu rudzu pētījumiem un ‘Kaupo’ pavairošanai. Tas ir mūsu Latvijas pamatprodukts, tāda veida rupjmaizi no mūsu rudziem nekur neaudzē un necep. Ja nebūs rudzu pamatšķirnes, nebūs arī rupjmaizes. Rudzu rupjmaize raksturo latviešu identitāti. Pamatšķirnes daudzviet pasaulē ir zudušas. Itālijā cīnās par tām, tur zūd kviešu šķirnes. Ļoti daudzās valstīs vairs nav par ko cīnīties. Lielā graudu industrija ir pārņēmusi ražošanu. Taisa vien tonnas. Mani kā rupjmaizes ēdāju tas uztrauc vairāk.
Ko var darīt situācijas uzlabošanai?
Patlaban Zemkopības ministrija ir ieklausījusies, jautājums ir dienas kārtībā. Ceru, pamatšķirnēm noteiks aizsargājamu statusu. Kaupo’ šķirnes priekšrocības – tai ziemcietība ir labāka nekā hibrīdšķirnēm un nekā lietuviešu un baltkrievu šķirnēm.
Kā Ķelmēnos audzē ‘Kaupo’ rudzus?
Pavisam apsaimniekojam 800 ha zemes. Rudenī sagatavotajā laukā sējam rudzus, parasti pirms tam ir zaļmēslojums, griķi vai eļļas rutki, kam izaugšanai vajag 40 dienu. Tad lauku uzaram un pēc divām nedēļām sējam. Vienmēr izmantojam Bioefekta preparātu labībai Biomikss. Pavasarī agri braucam ar ecēšām un sējam zem rudziem āboliņu. Pilnīgi gatavas receptes augu sekai nav, ir pamatprincipi. Jāskatās, kāds ir laiks, ko var un ko nevar, ko vērts un nav vērts darīt.
Ik gadu pārstrādājam, izcepam maizē aptuveni 700 tonnu rudzu. No 200 ha novācam vidēji 400 tonnu rudzu. No šā daudzuma 350 tonnu aiziet maizei, 50 tonnu sēklai. Vidējā ražība nav augstāka par 2 t/ha. Pārējo daudzumu iepērkam no “Kalna Kaļvu” saimniecības, no Mārtiņa Upāna saimniecības “Miļi” Kalnienas pagastā, kas mums arī audzē rudzus ar bioloģiskajām metodēm.
No biznesa skatpunkta, mums ir viens no sliktākajiem modeļiem – graudu maizes naudas aprite notiek vienu reizi divos gados. Vienu gadu sēj, otrā gadā kul, cep maizi. Maizi mēs varētu cept pat vairāk, pieprasījums ir. Tomēr neplānojam kļūt lielāki. Patlaban starp saimniecības vadību un darbinieku nav viduspersonāla. Katrs zina savu darbu un pienākumus.
Vai Ķelmēnu rudzu rupjmaize garšotu atšķirīgi, ja to ceptu no konvencionālajām metodēm audzētiem graudiem?
Nebioloģiskie rudzu graudi mazliet mainīs maizei vien aromātu un garšu. Rudziem ir priekšrocība, ka tos tik daudz nemiglo un nemēslo kā citas kultūras. Ja dod pārāk daudz mēslojuma, tad augi garā auguma dēļ sakrīt veldrē. Rudziem, ja mēslo, uzreiz ir jādod augšanas ierobežotājs. Tas atkal sit pa kabatu, graudi kļūst mazāki. Atkal ir jādod klāt minerālmēsli. Tāpat kā jebkura miglošana pret nezālēm un slimībām samazina auga augšanu tajā brīdī. Jāmeklē, ar ko to kompensēt.
Bioloģiskajā ražošanā ir daudz mazāks naudas apgrozījums nekā konvencionālajā ražošanā. Mums ir 100% aršana un 100% kultivēšana – ļoti degvielas ietilpīgi procesi. Vienlaikus mums nav miglošanas pret nezālēm un slimībām. Tā jau viss izlīdzinās, ja normāli darbojas. Nav tā, ka, darbojoties ar konvencionālo metodi, saimniekam ir zelta bedre, bet bioloģiskajā ražošanā nekā. Bioloģiskajā ražošanā ir garāks ceļš; ja nav pacietības un izturības, tad nereti daudzi salūst. Pie pirmā nezāļu lauka nolaižas rokas un negribas neko darīt. Cilvēki nepadomā, kā vajadzēja darboties. Darba principiem bioloģiskajā lauksaimniecībā ir jābūt tādiem, kā strādāja mūsu vectēvi – aršana, kultivēšana, ecēšana.
Kā notiek rudzu maizes cepšana?
Maizi cepam kopš 1993. gada. Ceptuvē maizes cepšanas process sākas ar sakasnīti – iepriekšējā cepiena mīklas atlikumu, kam uzber pašu maltus rudzu miltus, uzlej verdošu ūdeni, pievieno ķimenes un iesalu. Dabiskā rūgšana noris koka kubulos, baktēriju augšana raudzēšanas skapī noteiktā temperatūrā un noteiktā mitrumā notiek 48 stundas. Salīdzinājumam – industriālajās maizes fabrikās ar fermentu pievienošanu četras stundas. Mūsu čaklās darbinieces veido kukulīšus, liek tos uz svariem, nogludina ar ūdeni, ievieto plauktā vēl gatavināšanai un tikai tad ar lizi katru kukulīti liek krāsnī. Kukulīšus veido ar rokām. Pēc cepšanas maize vēl īpašā mētelītī atpūšas 24 stundas, un tad to sagriež. Visa procesa ilgums ir 80 stundas. Tad pieprasītais Ķelmēnu produkts sāk mērot ceļu galvenokārt uz Rīgas lielveikaliem un Top veikalu tīklu. Maizes cepšana notiek bez pārtraukuma. Katrs ceptuvē zina savu darbu, pienākumus un, aizejot mājās, zina, cik ir nopelnījis. Gadā mums brīvdienas ir trīs reizes – pa divām dienām Ziemassvētkos, gadu mijā un Līgo svētkos.
Vai veidosiet jaunas maizes šķirnes?
Patlaban cepam rudzu rupjmaizi, divu veidu saldskābmaizi, baltmaizi un arī graudu maizi. Visas nosauktās maizes garšo arī mums pašiem. Reklāmas triki darbojas, mēs tiem neticam. Tā zināmā veidā ir pat īstermiņa darbība. Ja kaut ko vajag pārdot, ir jābūt ļoti pelnošam produktam, lai varētu atļauties reklāmu. Maize nekad nebūs tā, kas ļoti daudz pelnīs. Ja būs jauna maizes šķirne, tad tāda, kas pašiem nepieciešama. Lai šādā ceptuvē varētu to uzturēt, jābūt maizei, kas pašiem garšo. Nekādus našķus noteikti neražosim, jo atrodamies tālu no smalkmaizīšu patēriņa vietas. Mēs paliksim pie zemniekošanas un rupjmaizes. Patlaban cilvēki domā, ko un cik daudz viņi ēd. Mūsu organismam vispiemērotākais ir produkts, kas audzis tepat Latvijā. Tas ir gēnos noteikts. Piemēram, Vjetnamā mūsu rupjmaize negaršo. Es smejos – Taizemē mūsu rupjmaizi pat suns neēda.
