Vai drīkst ēst zaļu kartupeli? 0
Lasītājs jautā: “Zinu, ka nav vēlams ēst kartupeli, kas kļuvis zaļgans. Esmu dzirdējusi, ka šis zaļais tonis rodas tāpēc, ka kartupelis par daudz atradies gaismā. Bet mana kaimiņiene apgalvo, ka tā ir infekcija, slimība, kas ieperinājusies kartupelī, kamēr tas vēl atradies zemē. Kā īsti ir? Vai ēst šādu kartupeli patiešām ir veselībai kaitīgi? Varbūt pietiek, ja zaļgano daļu nogriež?”
“Kartupelis satur daudz vērtīguma, piemēram, ogļhidrātus, olbaltumvielas, vitamīnus un minerālvielas, taču tajā ir arī vielas, kas ēdējam var būt kaitīgas, – tie ir glikoalkaloīdi. Plašākai sabiedrībai vispazīstamākais ir solanīns, kas darbojas tandēmā ar hakonīnu, otru izplatītāko glikoalkaloīdu kartupelī. Šie abi savienojumi veido līdz pat 90–95% no visiem glikoalkaloīdiem šajā dārzenī,” skaidro Latvijas Lauksaimniecības universitātes doktorants Reinis Zariņš. Viņš veic pētījumu par sekundāro metabolītu dinamiku kartupeļu uzglabāšanas un pārstrādes procesos.
Interesanti, ka patiesībā solanīna koncentrāciju bieži vien proporcionāli pārsniedz hakonīns, bet kā kaitīgo biežāk apspriež solanīnu.
Pētnieks uzsver – glikoalkaloīdi ir toksiski savienojumi, kuru pārdozēšanas rezultātā var rasties slikta dūša, vemšana, caureja, vēdera krampji vai galvassāpes. Ir arī smagāki gadījumi, pat nāve. Pasaules prakse gan liecina, ka ir gaužām problemātiski konstatēt saindēšanos ar glikoalkaloīdiem, tas nereti tiek saistīts ar citiem cēloņiem, bet nevis ar kartupeļiem.
Solanīna veidošanās cēloņi ir dabiski (ģenētiski, fizioloģiski), normālos apstākļos glikoalkaloīdiem kartupelī nevajadzētu pārsniegt drošo līmeni, kas, pēc Pasaules Veselības organizācijas atzinuma, ir 200 miligramu uz kilogramu svaigu kartupeļu.
Tomēr, ja rodas pastiprināta kairinājuma faktori, glikoalkaloīdu koncentrācija var būtiski pieaugt. Lūk, šie faktori: augsnes mitrums, augsnes apstrāde, klimats augšanas laikā, kartupeļu slimības augšanas laikā, to mehāniska bojāšana, aplama uzglabāšanas temperatūra. Ļoti būtiska ir gaismas ietekme, īpaši apvienojumā ar telpas siltumu, jo tas ļoti veicina glikoalkaloīdu koncentrācijas pieaugumu. Spilgtas gaismas un paaugstinātas temperatūras ietekmē mizā veidojas zaļās krāsas pigments, kā arī sākas kartupeļa asnošana. Par augstu koncentrāciju liecina arī rūgta garša.
Kaitīgie savienojumi visvairāk koncentrējas mizā un tās tuvākajos slāņos, kā arī asnos. Tie ir ļoti noturīgi, un augstas koncentrācijas gadījumā nekāda veida apstrāde nespēj pilnībā novērst saindēšanās risku, kas iespējams, ja ēd šādus kartupeļus.
“Prakse gan liecina, ka pat sazaļojuši vai saasnojuši kartupeļi nereti tiek lietoti uzturā, bet saindēšanās nenotiek. Tomēr ir vērts uzdot sev jautājumu – vai šis veselības risks ir tā vērts?!
Tā kā cilvēks pats nevar noteikt, cik šāds tupenis ir kaitīgs, – to var izdarīt tikai laboratorijā, veicot dārgus izmeklējumus, labāk tomēr izvairīties no lietošanas uzturā,” uzsver pētnieks.
Ieteikumi kartupeļu uzglabāšanai:
• nepakļaujiet tos spilgtas gaismas, īpaši saules ietekmei, uzglabājiet tumšā un sausā vietā, vēlamā temperatūra ir no 4 līdz 6 °C;
• uzglabājiet koka kastē vai dabiskās šķiedras maisā, jo svarīga ir laba gaisa cirkulācija;
• neturiet kartupeļus līdzās āboliem, plūmēm vai bumbieriem, jo šo augļu izdalītais etilēns pastiprina nobriešanu, kas var izraisīt ātrāku bojāšanos;
• savlaikus konstatējiet puvi, asnus, zaļo toni un tādus kartupeļus atdaliet no pārējiem, nelietojiet uzturā.
