Vai raugs var kaitēt? Pieci speciālisti un viņu versijas 0
Rūpnieciski ražotā maize, konditorejas izstrādājumi smaržo un izskatās kārdinoši, tomēr nereti rodas sajūta, ka produkts ir mākslīgi uzpūsts.
Patērētāji prāto, ka apjoma palielināšanai mīklai pievieno kādu pulverīti un jau pēc pāris dienām dažs kukulītis polietilēna iepakojumā sāk pelēt… Jutīgākie pēc maizes vai vīna lietošanas sūdzas par gremošanas traucējumiem, diskomfortu un tajā vaino raugu. Vai ir veselīgāka alternatīva?
Raugu saime
Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas katedras pasniedzēja, asociētā profesore Daiga Kunkulberga ir pārliecināta, ka kviešu maizes ražotāji Latvijā neizmanto pulverīšus, bet gan maizes raugu, ko pārdod arī 100 gramu paciņā.
Mikroorganismu pasaule ir ļoti mainīga un nestabila, tāpēc industriālie maizes ražotāji izvēlas izmantot tīrkultūras un presēto raugu – lai rūgšanas process būtu kontrolējams, vadāms. Raugs ir mikroskopiska sēne, un to izmanto ne vien maizes, bet arī alus un vīna ražošanā. Atkarībā no augšanai optimālās temperatūras mikroorganismus iedala psihrofilos, mezofilos, termofilos un hipertermofilos. Piemēram, maizes rauga Saccharomyces cerevisiae augšanai optimālā temperatūra ir ap +30 °C, un to pieskaita pie mezofilajiem mikroorganismiem. Savukārt alus misas raudzēšanai biežāk izmanto Saccharomyces carlsbergensis, kas darbojas 4–9 °C temperatūrā, vai raugu, kas darbojas ap +20 °C.
Runājot par vīna darīšanu, vīnogu sulā jau dabīgi darbojas divu veidu raugi. Tie ātri sāk savu darbību un sulā ar nelielu alkohola saturu ātri aiziet bojā, bet īstie vīna raugi, kas var pārraudzēt visu sulā esošo cukuru, ļauj iegūt bioloģiski izturīgu vīnu.
“Raugu rūpnieciski ražo no rauga tīrkultūras, kā barības vielas izmantojot melasi – cukura ražošanas blakusproduktu, sāļus un ūdeni. Kad Latvijā ražoja cukuru, Rīgā bija rauga rūpnīca. Kad melase vairs nebija pieejama, arī rauga rūpnīcu slēdza,” stāsta Daiga Kunkulberga.
Svarīgas ir izejvielas
Raugs nodrošina maizei patīkamo aromātu un poras, ko nav iespējams panākt ar citu irdinātāju, piemēram, dzeramo sodu. Tikmēr zaļā dzīvesveida piekritēji izvēlas ar ieraugu vai citādi ceptu maizi. Maksājot vairāk par bioloģisko zemnieku produkciju, vērts zināt izejvielu izcelsmi un īpašības. “Dabiskie ieraugi sastāv no baktēriju un savvaļas raugu maisījuma, kas tur nonāk mīklā no graudu apvalkiem, no miltiem. Arī šajā gadījumā viens no galvenajiem spēlētājiem ir raugs,” norāda LU Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta vadošais pētnieks Jānis Liepiņš.
Mūsu senči dabīgo ieraugu nodeva no paaudzes paaudzē vai gatavoja paši. Katrai saimniecei tas padodas atšķirīgi: rezultātu ietekmē izvēlētie milti, mikroorganismi, raudzēšanas ilgums, temperatūra un vēl citi faktori, arī mainīgā mikroflora, kas var būt piesārņota.
Nejaukais pelējums
Dzirdēts par gadījumiem, kad hronisku saindēšanos izraisa nepareizi uzglabātos graudos esošie aflatoksīni, kas izraisa pelējumu. Latvijas Maiznieku biedrības izpilddirektore Gunta Duka tam iebilst: “Lielajos graudu pārstrādes uzņēmumos ir ieviesti stingri kvalitātes standarti, tāpēc daļa atbildības par pelējuma iespējamību attiecas uz patērētāju un mazumtirgotāju.” Viņa norāda, ka pēc sentēvu metodēm maizi ražo mazie un vidējie uzņēmumi, bet 63% tirgus daļas aizņem lielie ražotāji: Hanzas Maiznīca, Latvijas Maiznieks un Fazer Latvia. Cepot maizi, raugs iet bojā, ēdot cilvēks nevar apēst dzīvas rauga šūnas.
Bažas par rauga kaitīgumu kliedē Jānis Liepiņš: “Hipertermofilo organismu vidū raugu nav. Termofilajiem mikroorganismiem optimālā augšanas temperatūra ir ap +60 °C. Starp tiem ir daži raugi, bet ne maizes raugs.”
Vērtē piesardzīgi
Dermatoveneroloģe Nataļja Jociene teic, ka agrāk raugs ar cukuru lietots “pret pusaudžu pumpām”, jo raugs satur B grupas vitamīnus. Mūsdienās ir pieejams veselībai draudzīgāki vitamīnu kompensēšanas veidi. Raugs var organismā aktivizēt nelabvēlīgus procesus, piemēram, pabarot nagu sēnīti, tāpēc cilvēkiem, kuri saskaras ar šo problēmu, ārste iesaka atteikties no alus, šampanieša un maizes.
Līdzīga pārliecība ir ģimenes ārstei Anitai Liepai. Viņasprāt, raugs organismā rada skābu vidi, kamēr pareizā ir sārmainā, kas nepatīk vēža šūnām. Audzējus veicinošas vielas var veidot visas pelējuma sēnes, kas cilvēkā nokļūst arī ar iepelējušu maizi, ja tā tiek uzglabāta nepiemērotos apstākļos un ilgāk par norādīto lietošanas termiņu.
Eksistē raugi, kas cilvēkam izraisa slimības (Candida spp, Cryptococcus spp), taču tie organismā nenonāk ar maizi. Nereti šie raugi ir mūsu organisma pastāvīgi iemītnieki. Infekcija var rasties kāda dramatiska imūnsistēmas defekta dēļ, kad šie raugi no mierīgiem kaimiņiem pārvēršas par grūti kontrolējamu slimību, piemēram, kandidozes ierosinātājiem.
UZZIŅA
• Raugi ir augu valsts pārstāvji, zemākās kārtas sēnes, kas spēj sadalīt ogļhidrātus un izraisīt spirta rūgšanu. Šie vienšūnas mikroorganismi saskatāmi mikroskopā, tie ir plaši izplatīti, atrodas gan gaisā un ūdenī, gan uz visiem augiem, priekšmetiem un produktiem.
• Lundas universitātes Zviedrijā pētnieki noskaidrojuši, ka ar dabīgo ieraugu maizes raudzēšanas procesā ogļhidrāti tiek pārvērsti pienskābē, pazeminot ogļhidrātu līmeni mīklā. Līdz ar to raudzēta maize palīdz saglabāt glikozes līmeni asinīs, izsargāties no dažādām slimībām, īpaši diabēta.
• Līdz desmit dienām noturēta dabīgi raudzēta, bez konservantiem cepta maize ir vieglāk sagremojama. To sasaldējot, tiek aizkavēta maizes sacietēšana pat līdz trim mēnešiem.
