Vai raugs ir draugs? Kas labs raugā? Atspēkojam mītus par to 1
Ja kaut reizi mūžā ir cepta maize, šis mirklis būs pazīstams: pacel dvielīti, kas pārsegts mīklas bļodai, un atviegloti nopūties – rūgst labi! Daudzi izvēlas maizi cept mājās tāpēc, ka kāds nodevis mantojumā ieraugu. Citi to gatavo paši. Vairākumam par šādu izvēli likusi izšķirties pārliecība, ka gatavais maizes raugs nelabvēlīgi ietekmē veselību. Vai tā patiešām ir?
Interneta resursos par maizes rauga kaitīgumu izlasāms ne mazums viedokļu – to saista gan ar sagandētu kuņģi, gan alerģiju, gan imūnsistēmas novājināšanu, gan ļaundabīgo audzēju veidošanos.
Ja apēd produktu, kas raudzēts ar rūpniecisku raugu, organismā saglabājoties dzīva rauga sēne, tā vairojoties un izdalot nelāgas vielas, kas sagandējot veselību. Lūdzām to komentēt dažādiem speciālistiem.
Lai vieglas smiltis, sēne!
“Raugs patiešām ir dzīvs, tas ir vienšūnas mikroorganisms – sēne, ko iespējams saskatīt vien mikroskopā. Taču maizes cepšanas laikā, jau aptuveni 50–60 grādos, raugs kā mikroorganisms aiziet bojā. Karstumā rauga šūnas plīst, maina savu struktūru un īpašības. Raugs savu darbu ir izdarījis, irdinot mīklu un maizi, veidojot tās patīkamo aromātu un struktūru, bet pēc produkta izcepšanas no tā palikušas vien uzturvielas – nedaudz ogļhidrātu, olbaltumvielu un B grupas vitamīni,” skaidro asociētā profesore Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātē Daiga Kunkulberga. B grupas vitamīni ir termiski noturīgi, tie saglabājas arī maizē, zūd vien apmēram trešā daļa.
Dietoloģe P. Stradiņa Klīniskajā universitātes slimnīcā un Veselības centrā 4, Latvijas Uzturzinātnes speciālistu biedrībā Laila Meija teikto papildina: “Ja raugs ir dzīvs – un to katrs ir redzējis gatavošanas procesā –, mīkla turpina augt, bet izceptā maize taču nepalielinās apjomā.
Nav pamata runāt, ka rauga sēne mitinās mūsu organismā pēc maizes apēšanas. Tātad ar raugu gatavota maize zarnu mikrofloru nemaina, žultsakmeņus neveido, onkoloģijas risku nerada. Arī par rauga citādu kaitīgo iedarbību uz veselību nav ticamu, pierādījumos balstītu zinātnisku pētījumu, to neesmu atradusi arī medicīnas literatūrā.”
Ājurvēdā gan pausts uzskats – rūpnieciski apstrādātu raugu nedrīkst lietot, jo tam ir citāda enerģētiskā iedarbība uz cilvēka organismu. Arī jogas filozofijas piekritēji neizmnto raugu, jo tas radot rūgšanas procesus organismā, veidojot skābu vidi.
Bez baisa noslēpuma
“Viedoklis, ka raugs ir kaitīgs, manuprāt, veidojies virspusēju zināšanu dēļ. Der saprast, kā to gatavo rūpnieciski,” – tā Daiga Kunkulberga.
Raugi, tāpat kā baktērijas, ir plaši izplatīti dabā un ļoti dažādi. Plašāk pazīstam un izmantojam maizes, alus un vīna raugu. Maizes rauga šūnu Saccharomyces cerevisiae atklāja jau 1680. gadā, bet tikai pēc 200 gadiem iemācījās audzēt, pavairot un uzglabāt. Sākumā Holandes rūpnīcās to presēja maisos vai īves koka grozos, tāpēc radies nosaukums – presētais raugs.
Rūpnieciski raugu ražo no tīrkultūras – speciāli selekcionētas rauga kultūras, kam nav piemaisījumu. To audzē, par barības vielām izmantojot cukura ražošanas blakusproduktu melasi, arī sāļus, vitamīnus un ūdeni. Vispirms rauga biomasu pavairo, tad atdala no barotnes, mazgā un presē. Gatavam produktam nav nekādu citu piedevu. Ražošanas procesa pamatprincipi nav mainījušies, ir tikai modernākas iekārtas un iespējas.
Vaicāju speciālistei: kā tad ar interneta forumos lasīto par ražošanā izmantojamo sērpaskābi un hlorkaļķi? Un baiso informāciju, ka “hitleriskās Vācijas laikā termofilo raugu audzējuši uz cilvēku kauliem”?
“Nekādu baisu noslēpumu šajā procesā nav! Varbūt ķīmisko vielu nosaukumi kādam izklausās biedējoši. Arī cukuru ražojot, izmanto karbonātus un sēra dioksīdu, bet šīs vielas ir vajadzīgas, lai masu filtrētu un attīrītu. Pēc tam tās atdala,” skaidro asociētā profesore.
Gatavojot slapjo raugu, izaudzēto biomasu sapresē, lai bremzētu raugu sēnes vairošanos. Savukārt sauso raugu iegūst, biomasu kaltējot zemā temperatūrā un vakuumā. Pēc šādas apstrādes rauga sēne saglabā savu dzīvotspēju un ir tikai atbrīvota no ūdens.
Latvijā raugu neražo jau vairāk nekā piecus gadus, bet ieved Polijā, Igaunijā, Francijā un citās zemēs tapušo.
