Uzzinām vairāk par cukuru un tā aizstājējiem 0
Uz cilvēka mēles ir garšas kārpiņas, kas uztver gan saldu un sāļu, gan rūgtu, skābu un sīvu garšu. Saldā vienmēr ir bijusi un būs interesanta. Kāpēc tā?
Enerģijas avots vai baltā nāve?
Pārtikas funkcija ir organisma apgāde ar enerģiju, kas nepieciešama ķermeņa funkcionēšanai (muskuļu un smadzeņu darbībai, temperatūras uzturēšanai, nervu impulsu pārvadei). Tā ir arī būvmateriāls audu atjaunošanai, vielmaiņas procesu regulators, izmantojot vitamīnus, minerālvielas, mikroelementus, balastvielas utt.
Enerģija rodas no tiem uztura komponentiem, kas satur kalorijas, – ogļhidrātiem, taukiem un olbaltumvielām. Pēdējās ir svarīgas kā būvmateriāls, tādēļ normālos apstākļos muskuļu darba un citu enerģētisko funkciju nodrošināšanai netiek izmantotas.
Diētas ārsts Andis Brēmanis skaidro, ka šiem mērķiem organisms lieto ogļhidrātus un taukus. Veselīgs uzturs paredz 55 – 60 % no visām kalorijām uzņemt ar ogļhidrātiem, 25 – 30 % ar taukiem un tikai 12 – 15 % – ar olbaltumvielām. Tātad ogļhidrāti ir galvenais organisma enerģijas avots!
Ogļhidrāti pārtikas produktos ir kā kompleksi savienojumi (graudaugu un kartupeļu cietē) vai vienkārši cukuri: glikoze (vīnogu cukurs), fruktoze (augļu cukurs), saharoze (galda cukurs), laktoze (piena cukurs), maltoze (iesala cukurs)… Glikoze, fruktoze un saharoze dažādos daudzumos ir augļos, ogās, dārzeņos, medū.
Cilvēks ir iemācījies visus ogļhidrātus izdalīt no produktiem tīrā, koncentrētā veidā, lai izmantotu dažādu ēdienu un dzērienu pagatavošanai. Vispopulārākais ir parastais galda cukurs (saharoze), ko izmanto kā konservantu (ievārījumos un kompotos), kā enerģijas piegādātāju muskuļiem (sporta dzērienos) un kā saldas garšas nodrošinātāju.
Vienā gramā cukura ir četras kalorijas. Ja ar uzturu uzņem vairāk enerģijas nekā iztērē ikdienas aktivitātēs, pārpalikums sāk uzkrāties zemādas tauku slānī kā rezerve nebaltām dienām. Savukārt pārāk lieli taukaudu uzkrājumi rada svara pieaugumu, apgrūtina sirdsdarbību, paaugstina asinsspiedienu un provocē 2. tipa cukura diabēta attīstību.
Tāpēc A. Brēmanis mudina ikdienas ēdienkarti samērot ar fiziskajām aktivitātēm, ar cukuru nepārsniedzot kopējo kaloriju 10 % robežu. Tas īpaši jāielāgo sliņķiem un negausīgajiem…
Vērtīgie aizstājēji… bez vērtības
Saldu garšu dod arī citas vielas – mazkaloriju vai bezkaloriju saldinātāji. Pirms atļauj tos izmantot pārtikas produktos un dzērienos, visus padziļināti izpēta, nosakot pieļaujamās devas.
Protams, nevienas saldvielas garša nav tik īpaša, kāda tā ir cukuram, tomēr šī ir laba alternatīva situācijās, kad cukura patēriņš ir jāierobežo veselības apsvērumu dēļ, bet kaut ko saldu tomēr gribas.
Saharīnam ir pat vairāk nekā simts gadu. Tas ir apmēram 300 reižu saldāks par parasto cukuru, vienīgi ar nelielu rūgtuma pēcgaršu. Saharīns viegli šķīst un nepārstrādājas vielmaiņas procesā.
Populārs ir aspartāms – salda viela, ko nejauši atklāja apmēram pirms 40 gadiem un kas tagad jau ir atzīta par drošu izmantošanai gan kā ikdienišķs saldinātājs, ko katrs pats var pievienot, piemēram, tējai vai kafijai, gan kā pārtikas piedeva, kuru var izmantot ražošanas procesā ēdienos un dzērienos.
Dabīgie cukura aizvietotāji ir sorbīts, ksilīts, mangīts, maltīts. To pārmērīga lietošana mēdz veicināt vēdera izeju. Diemžēl saharīns, aspartāms un taumatīns ir ķīmiskas izcelsmes saldvielas. Lai gan tos uzturā var lietot droši, tomēr nav ieteicams ilgstoši – piecus gadus un ilgāk. Veselam cilvēkam ļaunumu jau nenodara, bet diabētiķiem slimību tomēr var padziļināt.
Pēdējais jaunums ir no Dienvidamerikā sastopamā auga stēvijas izdalītie glikozīdi, kam ir ap 200 – 300 reizes saldāka garša nekā cukuram, turklāt produkts nesatur kalorijas. Lai gan šī auga īpašības vietējiem iedzīvotājiem pazīstamas gadsimtiem ilgi, Eiropas Savienībā oficiāls atzinums un atļauja izmantošanai stēvijai dota tikai 2011. gadā. Mikrobioloģe Māra Kropa-Rusoviča par labu stēvijai pat norāda uz pielietojumu pārtikas produktu un dzērienu, kā arī kosmētikas ražošanā. Skaistumkopšanas produkcijā (ādas masku, ziepju un dušas želeju sastāvā) to izmanto tonizējošo un pretmikrobu īpašību dēļ, kā dabīgo saldinātāju – zobu pastās, lūpu balzamos. Pašlaik kombinācijā ar citām dabīgas izcelsmes saldvielām no stēvijas lapām iegūtā ir pat Latvijā nopērkamajā Nestea zaļās tējas dzērienā, Francijā – Fanta Still, Turcijā – Fanta Blood Orange.
