“Tēvs allaž piekodinājis, ka vienmēr jāsaglabā kūpinājumu kvalitāte un labā slava”. Ģimenes rūpals – gardie Siliņpapa kūpinājumi 40
Antra Krastiņa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”.
Jau gadiem ilgi, kad sakārojas kūpinātu gaļu vai speķi, to iegādājos tikai busiņā ar draudzīgi aicinošu uzrakstu Siliņpapa kūpinājumi un ne reizi neesmu vīlusies. Arī saimnieks vienmēr laipns un smaidīgs, katru pircēju sagaida kā savējo – saimnieks jau zina, kuram kakla karbonādi, kuram desas luņķi likt uz svariem.
Pēc paviesošanās saimniecībā Siliņpapa kūpinājumi ar lielu prieku varu apliecināt – vēl ir vietas, kur pat pārdošanai paredzēto gaļu kūpina ar īstu alkšņa malku, kur viss tiek darīts tā, kā gatavotu priekš sevis.
Smarža pievilinātu pat veģetārieti
Siliņu mājas pagalmā iebraucam īsi pirms tumsas. Mūs sagaidīt iznācis Haralds Siliņš, vecākais no Siliņu trim dēliem, un mamma Māra. Caur sētas žogu mūs vēro divi lieli, draudzīga paskata suņi, kuri gan tikai izskatoties draudzīgi, tāpēc arī iesprostoti sētā. Citā laikā Hārlietas Lambordžīno un Rollo Hammera uzdevums ir sargāt māju un kūpinātavu, jo ticiet – kūpinātās gaļas smarža ir tik apetītelīga, ka šurp atvilinātu pat pārliecinātu veģetārieti.
Tikko pabeigta kārtējā kūpināšana, gatavās vistas, cauraudzīši, kakla karbonādes, ruletes, desas, vistas girosi salikti kastēs lielajā ledusskapī, lai jau nākamajā dienā nonāktu gardēžu vēderā un ledusskapjos. Uz tiem aizceļo arī pastētes – tām, kā jau mājās tapušām, dzeltena sviesta kārtiņa pa virsu, speķa–ķiploku smēriņi. Viss roku darbs – kā Siliņpapa kūpinājumu aizsācēja Edgara Siliņa laikā, tā arī tagad, kad ģimenes tradīcijas pārņēmuši viņa bērni Haralds, Rinalds, Rihards un Kristīne.
Ja ir kvalitāte, ir pieprasījums
Doma gaļu kūpināt lielākos apjomos, nekā pašu patēriņam tēvam iešāvusies prātā kādas nakts dežūras laikā, un to viņš apspriedis ar Haraldu. “Izlēmām pamēģināt. Kamēr noķērām īsto recepti, nokūpināto gaļu ēdām paši un padalījāmies ar radiem, kāds gabaliņš aizceļoja arī tālāk,” atceras Haralds.
Ātri vien nostrādājis klusais telefons – Siliņu kūpinātā gaļa varen garšīga, nākamreiz atvediet divus gabaliņus! Tas licis sarosīties, kūpināt vairāk.
Bet tēvs allaž piekodinājis, ka vienmēr jāsaglabā kūpinājumu kvalitāte un labā slava. Cūkas iepirktas no apkārtējiem kaimiņiem, pats gaļu sastrādājis.
“Tā sanāca, ka pirmā tirgošanās vieta bija Stradiņa slimnīca. Edgars tur strādāja un, braukdams ar rolleru uz darbu, līdzi ņēma groziņu ar kūpinājumiem, kurus izpārdeva, apstaigādams nodaļas.
Tad viņam atvēlēja noteiktu tirgošanās vietu slimnīcas teritorijā, vēlāk to ierādīja ārā, pie slimnīcas centrālās ieejas,” stāsta Māra. Tad kāds vairs groziņš – to nomainījis Haralda mašīnas bagāžnieks, no tā kūpinājumi arī tirgoti. Jau apjomīgāka kūpināšana sākusies 2008. gadā, tad nopirkuši pirmo busiņu.
Kad tēvs nomiris, Siliņi ģimenes sapulcē izlēmuši turpināt kūpināšanu.
Haralds visos darbos bijis tēva labā roka un vislabāk pārzinājis drēbi, un arī palicis par galveno darītāju gan kūpinātavā, gan papīru lietās – te noderot Banku augstskolā iegūtās zināšanas uzņēmējdarbības vadībā. Savukārt vidējam brālim Rihardam ir pavāra diploms, Rinalds aktīvi iesaistās tirgošanā, bet Kristīne palīdz visos darbos, uzturot kārtību. “Kopš esmu pensijā, es dzīvoju Jenčos uz vietas – pieskatu māju, kūpinātavu un esmu suņu aukle!” smej Māra.
Alkšņa malka vislabākā
Pēc ielūkošanās lielajā ledusskapī dodamies uz kūpinātavu, un redzētais mani pārsteidz. “Brīnāties, ka ir tikai trīs nelieli cepļi? Tieši mūsu iepirktā gaļas apjoma kūpināšanai nepieciešamais izmērs, jo, visu rūpīgi darot pašu rokām, labi daudz piestrādāt nevar. Ārā ir vēl divi cepļi, bet tos kurinām tikai siltākā laikā, jo tie patērē daudz malkas. Iepriekš neesat dzirdējusi, ka kūpinātavu saucu par cepli? Daudzi seno latviešu lietotie vārdi jau sen kā piemirsti. Kurš tad šodien vairs cūkas stilbu sauc par cinguli,” smaida Haralds.
Krāsnī tiek likta alkšņu malka, kas gaļas kūpināšanai jau izsenis atzīta par vislabāko, – alkšņa dūmi dod gaļai gan īpašu smaržu, gan krāsu.
Dažkārt, lai gaļai piešķirtu kādu garšas niansi, alksnim piemet pa ābeles, ķirša vai kadiķa zariņam.
No kadiķa pat divkāršs labums – tas enerģētiski attīra. Un Siliņi stingri ievēro šīs tradīcijas, neizmanto ne granulas, ne tā sauktos čipšus, kuru sildīšanai izmanto elektrību, un beigās, lai gaļai piešķirtu smaržu, iepūš mākslīgos dūmus. No kurtuves dūmi aiziet uz kūpinātavu, to un karstuma plūsmu var regulēt ar kurtuves durtiņām un šīberi.
To, kāda kurā ceplī temperatūra, rāda aparatūra, un viss šis process ir nemitīgi jāuzrauga. Jāseko arī ugunij krāsnī – tā nedrīkst būt ne par mazu, ne lielu. Ja aizmirsīsi vai aizmigsi, tad var teikt, ka žāvējumu porcija aizlaista vējā. “Sen atpakaļ līdz ar vistām nodega arī kūpinātava,” atceras Māra, un Haralds smejot piebilst – nu kurš kaut ko reiz nav nobeidzis! Toreiz gan smiekli nenākuši…
Viss jādara rūpīgi un īstajā laikā
Lai noturētu nemainīgu kūpinājumu kvalitāti, Siliņi ielāgojuši, ka viss vienmēr jādara rūpīgi un īstajā laikā.
Ja reiz vista jāmarinē trīs, tad trīs dienas, ja cūkgaļa nedēļu, tātad nedēļu, un kūpinājumus no krāsns nedrīkst izņemt pat pusstundu agrāk.
“Vistu, desu kūpināšana prasa 4–5, cūkgaļas 10–12 stundas. Tāpēc, kamēr vienā ceplī kūpinās gaļa, pārējos spēlējamies ar desām, vistām.
Bet, lai dabūtu labu speķi, tam nedēļu jānostāv marinādē, tad divas diennaktis jāpavada ceplī, un visu šo laiku jāuzrauga uguns, temperatūra,” stāsta Haralds. Ar sālīto speķi vēl lielāka ņemšanās – vispirms nedēļu jānotur sālījumā, tad jāierīvē ar garšvielām, jāietin plēves pārvalciņā, diennakti jānotur istabas temperatūrā, tad vēl trīs diennaktis ledusskapī. Tikai pēc tam speķis nonāk saldētavā, no kuras jau ceļo pie pircējiem.
Izbraukumu tirdzniecība no busiņiem – tādu Siliņiem tagad divi – notiek trešdienās, ceturtdienās, piektdienās un sestdienās. Tikai vietu, kur pēc tiem lūkoties, nav daudz – Rīgā, Ziepniekkalna tirdziņā un Kurzemes prospekta galā pie veikaliem Mego, Kristapa un Melnsila ielas krustojumā, Ķekavā pie tirdzniecības centra Liiba. Ja kaut kas no nedēļā kūpinātajiem produktiem netiek iztirgots, tas tiek suņiem – uz nākamo nedēļu neatstāj.
Kā Siliņiem izdodas noturēties laikā, kad veikali, tirgi gaļas izstrādājumu pilni? Nesnauž arī citi mazāki gaļas kūpinātāji.
“Viegli nav. Mūsu galvenais trumpis ir pastāvīgie klienti, kuri, reiz nobaudījuši īstu kūpinājumu smeķi, pēc tiem nāk atkal un atkal. Pieņemam arī pasūtījumus, pēc tiem var atbraukt uz kūpinātavu, varam pievest.
Ja kūpinājumus ņem vešanai uz ārzemēm, tos iesaiņojam vakuuma iepakojumā – nav ko lidostās suņus kārdināt! Ir klienti, kuri pēc gaļas brauc kūpināšanas dienās, jo viņiem dikti garšo tikko no cepļa izcelta. Ja kāds zvana un lūdz viņam atstāt kādu speķa gabaliņu, to arī zem letes paliekam,” smej Haralds.
Katrs gabals jāapčubina un jāsamīļo
Vistas kūpināšanai Siliņi iepērk Lietuvā, jo Latvijas lielajiem vistu audzētājiem maza daudzuma pircēji neinteresē. Faktiski ar to esot tikai ieguvuši, jo Lietuvā vistas iepērkot mazākās audzētavās, kurās tām labāki dzīves apstākļi. Savukārt pēc cūkgaļas – karbonādes gabaliem, stilbiem – reizi nedēļā brauc uz kādu no vietējiem gaļas kombinātiem. Tad daļu gaļas sagriež kūpināšanai paredzētos gabalos, daļu mazākos desu masas malšanai. Sagatavoto desu masu joprojām pilda dabiskajās zarnās, ļauj desām nogatavināties un tad liek ceplī.
Tiešām dabiskajās zarnās? Tagad taču izmanto mākslīgas desu zarnas. “Bet es negribu tādas izmantot! Asinsdesas negatavojam dēļ šīs pašas negribēšanas nolaisties līdz mākslīgu izejvielu izmantošanai, jo dabīgās asinis neviens nepiedāvā, tikai mākslīgo asins pulveri. Nepiedāvā ne jau tāpēc, ka dabīgo asiņu nav, bet tāpēc, ka to pārdošanai Pārtikas un veterinārajā dienestā jākārto speciāli papīri un ar to neviens negrib ķēpāties,” skaidro Haralds. Arī lūkošanos pēc lētākas svaigas gaļas, E vielu lietošanu Siliņi neapspriež.
Viņi ir mācīti strādāt godīgi un turēt tēva nolikto kūpinājumu kvalitātes latiņu. Māra, lepodamās par dēlu stingro nostāju, vēlreiz uzsver, ka visi darbi tiek darīti pašu rokām, un Haralds piebalso – vista vispirms ar rokām jāizklapē, tad jāierīvē ar marinādi, tāpat cūkgaļa ar rokām gan pa gabaliem jāsadala, gan jāiemarinē, katrs gabals jāapčubina, jāsamīļo…
Vai sadzirdējāt Siliņu kūpinājumu izcilās garšas galveno noslēpumu? Katrs gaļas gabals tiek samīļots!
