Vēl var paspēt: trīs jaunas ķimeņu siera receptes 16
Līgosvētkos ķimeņu sieram vienmēr bijusi, ir un būs īpaša vieta. Tas nav obligāti jāpērk veikalā, to var pagatavot ikviens.
Patiesībā Latvijā gandrīz katra saimniece prot to siet.
Lūk, kā ķimeņu sieru sien dažas no viņām! Bet jaunās saimnieces, skatoties internetā, izlasot receptes, ir lepnas, ka to spēj paveikt.
Kas jāievēro
Lai ķimeņu siers būtu nevainojams, pirmām kārtām jābūt izcili kvalitatīviem produktiem: pienam ar augstu tauku saturu (vismaz 3,5%), saldkrējuma sviestam, nevis sviesta izstrādājumam, lauku vistu olām, ja sieru grib tik dzeltenu kā saulīte, aromātiskām ķimenēm.
Jo pienam augstāks tauku saturs, jo karsējot labāk izdalīsies sūkalas. Piena vietā var izmantot saldo krējumu vai vienādās daļās pienu un skābo krējumu (biezpiena masai būs maigāka garša). Ja grib, lai ķimeņu sieram būtu mīkstāka tekstūra, jāizmanto vājpiena biezpiens.
Lai arī šķiet, ka pagatavot ķimeņu sieru ir nieks, pirmajā reizē var pat sanākt čiks. Noteikti jāievēro pagatavošanas secība un sastāvdaļu proporcijas. Ja gribas dažādot siera garšu, var pievienot ne vien ķimenes, bet ķimeņu vietā likt sēkliņu maisījumu, dilles, fenheļa sēklas (tās sieram piešķirs anīsa garšu), žāvētas aprikozes, ķiršus vai dzērvenes.
Ar ko saderīgs
Svaigs ķimeņu siers ļoti labi sader ar sviestu. Var pasniegt ar klasisko sviestu vai tam pievienot zaļumus vai ķiplociņu, var pat pamēģināt, kā garšo sviests, kam pievienotas skābenes.
Trīs četras dienas pēc Jāņiem, kad siers apkaltis, to var apcept gluži kā karbonādi. Pirms cepšanas šķēlītes apviļā saulespuķu, sezama un citu sēkliņu maisījumā vai auzu pārslās, vai arī Kellogg’s kukurūzas pārslās un tad cep. Var panēt rudzu rīvmaizē.
Cepto ķimeņu sieru pasniedz ar salātiem. Var pārliet ar medu vai ievārījumu. Lieliski garšo ar lāceņu ievārījumu, bet tiklab sader arī ar citiem.
Ķimeņu sieru iespējams diezgan ilgi uzglabāt, ja to sagriež kubiņos un pārlej ar olīveļļu.
Lai būtu garšīgāks, eļļai var pievienot ķiplociņu un garšvielas pēc izvēles.
Ar ķimeņu siera recepti dalās z/s Vīnkalni saimniece Zanda Žentiņa no Beverīnas novada Kauguru pagasta.
“Mana recepte kardināli neatšķiras no tām, ko izmanto citas saimnieces. Taču katrai ir sava saprašana un sajūta, kā jāsien ķimeņu siers. Galvenais ir noķert īsto momentu, lai izdotos. Lai to varētu precīzi noķert, ķimeņu siers jāsien desmitiem reižu. Reizēm tas sanāk drupans, citkārt pārāk mīksts.”
Zanda uzskaita, kas nosaka, vai siers izdosies vai ne: “Jābūt lauku pienam, kas izslaukts no govs, kura ganījusies pļavā, nevis stāvējusi uz betona kūtī. Ja grib treknu sieru, jābūt arī treknam biezpienam.”
Ar sviestu, biezpienu un olām
• 3 l piena
• 1 kg biezpiena
• 100 g sviesta (vairāk ne, jo tad siers var izjukt!)
• 2–3 lauku vistu olas
• pustējkarote sāls
• ķimenes
Katlā ielej nedaudz ūdens (lai nepierauj pienu!), tad pienu un karsē līdz vārīšanās temperatūrai – ļauj tam uzvirst, taču nedrīkst vārīt. Pienā lēnām iemaisa biezpienu (ja ir lieli graudi, sastampā) un ar koka karoti turpina maisīt, līdz sāk atdalīties sūkalas un veidoties biezpiena un piena masas bumba. Lai sieram būtu mīksta, viendabīga, nedaudz graudaina tekstūra, nevajag ilgstoši karsēt. Kad sūkalas kļūst gaiši zaļas un caurspīdīgas, biezpiena masu nokāš caurdurī (tajā ieklāj mitru marli), lai notekas. Pēc tam marli paņem aiz stūriem un biezpiena bumbu kārtīgi izkrata un izkustina, lai notek liekais šķidrums. Kamēr tas notiek, nelielā katliņā izkausē sviestu, pieber ķimenes un maisot pakarsē, lai tām atdzīvinātu garšu.
Biezpiena masu liek katlā, pievieno sviestu ar ķimenēm, apmaisa, pēc tam pievieno olu dzeltenumus, kam piebērts sāls, un vēl trīs četras reizes apmaisa – vairāk ne, jo tad siers būs ciets. Ja produkti bijuši kvalitatīvi un viss darīts pareizi, pēc minūtes masai jāsaiet skaistā kunkulī.
Visu ielej bļodā, kurā izklāta samitrināta marle. Notecina. Ar karoti nogludina virsmu, piešķir formu, uzliek šķīvi un slogu. Liek ledusskapī. Ja no rīta sasien ķimeņu sieru, vakarā to jau var celt galdā.
Ķimeņu vietā var likt apgrauzdētas ķirbju sēklas. Ļoti garšīgs siers izdodas ar dillēm. Var pamēģināt ar baziliku, nātru lapiņām vai gārsu.
Ar ķimeņu siera recepti dalās z/s Vīķi saimniece Ingrīda Vīķe no Mazsalacas novada Ramatas pagasta.
“Ķimeņu sieru gatavoju ne tikai uz Jāņiem, bet arī citkārt, jo ļoti bieži tas ir mans ciemkukulis. Nodarbojos ar piena lopkopību, mums saimniecībā ir 16 slaucamas govis, tā ka piena netrūkst.
Mana mamma ķimeņu sieru sēja pēc veco laiku receptes, bet es šajā straujajā laikmetā nolēmu saīsināt gatavošanas procesu – pienam pievienoju citronskābi, nevis biezpienu. Ja man vēl vajadzētu no piena gatavot biezpienu (es taču pēc tā neietu uz veikalu, ja pašai govis kūtī!), tad siera siešana ieilgtu.”
Ingrīda skaidro: jo pienam lielāks olbaltumvielu saturs, jo vairāk siera sanāks. Tām govīm, kas dod vairāk piena, tas ir liesāks, savukārt tām, kas iet ciet, koncentrētāks. Tāpēc no 10 l piena var sanākt tikai puskilograms ķimeņu siera vai arī pusotra kilograma šā produkta.
Ar citronskābi
• 10 l piena
• 2 olas
• 6 tējkarotes citronskābes vai 30% etiķa (tādu var iegādāties Igaunijā)
• 9 tējkarotes ķimeņu vai diļļu
• 1 desertkarote sāls
Olas sakuļ ar citronskābi. Pienu ielej katlā, uzkarsē līdz 80 ºC, tad pielej ar citronskābi sakultās olas un maisa, līdz veidojas dzeltenīga biezpiena masa. Verdošo pienu lej caurdurī, kurā ieklāta marle, pieber ķimenes, iemaisa sāli un olu dzeltenumus (tie vajadzīgi siera krāsai un masas biezumam). Masu sparīgi maisa. Tad marles galus stingri savij, lai sūkalas notek traukā.
Pēc kāda laika siera bumbu saplacina, ieliek traukā, uzliek šķīvi vai gaļas dēlīti un slogu. Nepacietīgākās pēc trim četrām stundām jau var raudzīt, vai ķimeņu siers ir gatavs. Tomēr labāk to zem sloga noturēt ilgāk – 10–12 stundas.
No piena, olām un citronskābes var gatavot saldo sieru, sāls vietā pievienojot 6 ēdamkarotes cukura, bet ķimenes aizstājot ar nelielos gabaliņos sagrieztām rozīnēm, aprikozēm vai ķiršiem. Garšas daudzveidībai var pielikt arī pustējkaroti vanilīna.
Ar ķimeņu siera recepti dalās kafejnīcas “Kairi” līdzīpašniece Maija Kaire.
“Sieru sienu kādus 23 gadus – kopš esmu precējusies, jo vīru sauc Jānis. Man vienmēr to paticis darīt un eksperimentēt ar produktiem. Lai vai kādas produktu kombinācijas izmantotu, tiem visiem jābūt labas kvalitātes.”
Tradicionālais ķimeņu siers
• 4 l piena (ar augstu tauku saturu)
• 1 kg biezpiena (var būt liess)
• 4 olas
• 3 olu dzeltenumi
• 200 g sviesta (vai 200 ml saldā krējuma)
• pustējkarote sāls
Pienu lej katlā, pievieno sāli un ķimenes un karsē. Ja garšvielas pievieno sākumā, piens tās paņem tik, cik vajag, tāpēc siers neizdosies sāļš. Rīkojoties šādi, sūkalas vairs nevar izmantot – ne muti mazgāt, ne kājas, ne pievienot ēdienam, jo sūkalas būs sāļas.
Kad pienam karsējot sāk veidoties biezas putas, pievieno biezpienu, kurā iemaisītas olas un olu dzeltenumi. Visu uzvāra, jo biezpiens var nebūt tik skābs, kā vajadzētu, un sūkalas tik ātri neatdalās, tāpēc daudzas vērtīgas vielas paliek nevis sierā, bet iztek sūkalās.
Biezpiena masu nokāš caurdurī, kurā ieklāta marle. Pievieno sāli, ķimenes, kā arī iemaisa sviestu. Lai masa būtu viendabīgāka, pakarsē. Ja sviesta vietā pievieno saldo krējumu, karsēt nevajag.
Izveido siera rituli un liek zem sloga (tam nav jābūt pārāk smagam, jo tad ritulis sanāks pārāk plakans). Var ēst jau pēc trim stundām.
Biezpienam nevajadzētu būt ļoti sausam un drupanam, jo tad biezpiena graudiņi var neizšķīst, līdz ar to siera masa nebūs viendabīga. Lai biezpiens savilktu pienu kunkulī, ļauj tam mazliet ieskābt. Ja biezpiens pilnīgi bez skābuma un neatdalās sūkalas, var pievienot citrona sulu. Jo ilgāk biezpiena masu vāra, jo siers izdosies sīkstāks.
DER ZINĀT!
No siera siešanas palikušās sūkalas var izmantot, pagatavojot auksto zupu, var pievienot pankūku mīklai. Tās der arī kā kosmētisks līdzeklis – ar sūkalām var nomazgāt seju, rokas vai izmērcēt kāju pēdas, ja saplaisājusi papēžu āda.
