Tauku lodīšu noslēpumi. Uzzinām vairāk par piena produktiem: produkta tapšana, ietekme uz veselību 0
Daudzi tiecas pēc veselīguma, tāpēc meklē piena produktus, kur mazāk tauku. Beztauku jogurts, liess siers, piens ar pazeminātu tauku saturu, gandrīz pavisam bez taukiem… Nākas aizdomāties – kā tādu saražo, lai garša būtu baudāma un konsistence tīkama? Kas īsti ir labāks veselībai? Padomu vaicājām profesorei Ingai Ciprovičai, kura zina visu par pienu un tā produktu tapšanu. Par veselīgumu izvaicājām uztura speciālisti Alisi Kindzuli.
Kā tas top
“Visiem piena produktiem ir vismaz 0,05% tauku, tātad pareizi būtu teikt – vājpiena, nevis beztauku produkts,” precizē Inga Ciproviča.
Lai iegūtu vājpiena produktu, lieto senu tehnoloģisko paņēmienu – separēšanu: no piena, atdalot taukus, iegūst vājpienu ar 0,05% tauku saturu un krējumu. To pašu var izdarīt ar lauku saimniecības separatoru, atšķirsies vien tauku daudzums vājpienā. Rūpnieciski ražojot, iespējams sasniegt pat 0,02–0,03% tauku saturu vājpienā, bet, mājās gatavojot, – 0,1%.
“Nekad nebūs tā, ka tauki ir nulle procentu. Pienā tauki ir lodīšu veidā, tās ir lielas un mazas. Lielajām lodītēm galveno masas daļu veido tauki – vieglākā sastāvdaļa, kas ātri uzpeld virspusē. Savukārt mazajām galveno masas daļu veido apvalks, kas sastāv no olbaltumvielām un taukiem līdzīgām vielām, to blīvums ir līdzīgs piena blīvumam, tāpēc arī tās paliek vājpienā,” skaidro profesore.
No vājpiena var tapt biezpiens, jogurts vai skābpiena dzēriens, tie būs ar zemu tauku saturu.
Taču ražotājs apzinās, ka šādam produktam var veidoties nepietiekami stingra un blīva konsistence, jo tauki strukturē produktu, padara to krēmīgāku un arī garšīgāku. Tāpēc pievieno pārtikas piedevas, stabilizētājus konsistences stiprināšanai. Tomēr mūsdienās ir dažādas iespējas ražot, piemēram, vājpiena jogurtu, nepievienojot pārtikas piedevas.
“Vājpiena produktu konsistences stabilizēšanai parasti izmanto cieti, celulozi, pektīnu vai citus dabas izcelsmes polisaharīdu atvasinājumus. Tātad nevarētu teikt, ka visas šīs vielas ir veselībai nevēlamas. Vājpiena jogurta ražošanā lieto arī pienskābes baktēriju ieraugus, kas spēj stabilizēt konsistenci.”
Labāk zelta vidusceļš
“Vēl pirms pāris gadiem uzskatīja, ka jāizvairās no dzīvnieku izcelsmes taukiem, arī piena taukiem, pat vispār nelietojot tos uzturā. Tagad ir jauni pētījumi, jaunas tendences uzturzinātnē,” uzsver uztura speciāliste Alise Kindzule.
Piena tauku uzbūve ir sarežģīta, tie satur aptuveni 400 taukskābju. Dominē piesātinātās taukskābes, ko dēvējam par sliktajiem taukiem. Patlaban tomēr ir pierādīts, ka tikai četras no tām paaugstina risku sasirgt ar sirds un asinsvadu slimībām. Izpētīts, ka daļa taukskābju pat samazina iespēju slimot ar šīm kaitēm!
Piena un tā produktu galvenais vērtīgums ir olbaltumvielas un kalcijs. Kalcijam piena produktos ir augsta biopieejamība, mūsu organisms to labi saprot. Tajos esošais fosfors veiksmīgā kompozīcijā ar kalciju labvēlīgi ietekmē kaulu veselību.
Nereti uztraucas par holesterīna daudzumu asinīs, kas varētu paaugstināties, lietojot piena produktus. Taču šādi mēs uzņemam vien 16% no kopējā holesterīna daudzuma. Pierādīts, ka daudz vairāk ietekmē organisma spēja tikt galā ar kopējo tauku daudzumu, kas uzņemts ar uzturu. Tas ir individuāli, atkarīgs no katra organisma īpatnībām, daļēji no iedzimtības, arī no tā, cik daudz cilvēks izkustas, un citiem veselīga dzīvesveida faktoriem.
Nebūtu vajadzības speciāli lūkot pēc iespējami mazāka tauku procenta, it īpaši, ja nav liekā svara. Pienā un tā produktos ir aptuveni 80 ķīmisko elementu. Tauku lodītes atšķeļot, atdalot, zūd citas labās vielas.
Uztura speciāliste uzskata, ka vislabākais ir vidusceļš. Piemēram, izvēloties pienu, neņemt visliesāko. Ikdienā ēdot veselīgi, par ļaunu nenāks tas, kurā ir 2% tauku. Tāpat gana labs ir krējums, kas satur 20% tauku.
Bieži vien uzskata – pirkšu 10% krējumu, veselībai ieteicamāk. Taču krējumu labāk aizvietot ar bezpiedevu jogurtu.
Daudzi vaicā, kā iegūst tik liesu krējumu. “Tas ir tikai tehnoloģisks jautājums. Krējuma tauku saturu separēšanas procesā iespējams regulēt, to zina katra mājsaimniece, kura kaut reizi to darījusi. Mainot piena pieplūdi, var iegūt dažāda treknuma krējumu,” skaidro Inga Ciproviča. Pārstrādes uzņēmumos, kur darbina jaudīgus separatorus, ražošanas procesa mehanizācija un automatizācija ļauj iegūt ļoti liesu krējumu.
