Svinīgi un latviski 0
Nav vajadzīgi tālu zemju gardumi, lai mīļotais cilvēks tevi nosauktu par savu īpašo šefpavāru…
Pārsteigums var būt īpaša maltīte, kam pagatavoti eleganti un svētkiem piemēroti ēdieni. Tiem piedien būt arī nedaudz sarežģītiem, jo viss, kur vien jāpieliek mazliet radošas izdomas, pūļu un pat drosmes, rada krietni lielāku gandarījumu par padarīto. Tā iedrošina restorāna “Bibliotēka No1” šefpavārs Māris Jansons.
Popularizēdams mūsdienu Latvijas virtuvi, viņš iesaka izvēlēties kādreiz raksturīgus, taču pašlaik piemirstus produktus.
Reņģes piesaista uzmanību ar vienkāršību, pieejamību un maigo garšu. Pavārs tās uzskata par izcilām zivīm, kas turklāt mūsu reģionā katru dienu ir nopērkamas svaigas.
Arī truša gaļa ir nepelnīti piemirsta, taču senāk saimnieces to gatavoja bieži, jo šie sīkdzīvnieki bija pašu audzēti. Gaļa gan ir nedaudz dārgāka par cūkas un vistas, taču ekoloģiska, veselīga un ar maigu garšu.
Protams, ziemā nedrīkst aizmirst vietējos sakņu dārzeņus un rupjmaizi.
Baltijas reņģes marinādē ar mārrutku krēmu (4 porcijas)
600 g svaigu reņģu,
150 g svaigā siera “Kārums”,
1 – 2 burkāni,
1 sīpols,
100 g fenheļa,
2 vidēja lieluma kartupeļi,
200 g svaigu mārrutku,
1 neliela bietīte,
2 ziedkāposta rozetes,
30 g redīsu,
1 zvaigžņu anīss,
1 zariņš svaiga rozmarīna,
1 – 2 ēdamkarotes cukura,
25 ml ūdens,
75 ml ābolu etiķa,
150 ml baltvīna etiķa,
2 lauru lapas,
pēc vajadzības: sāls, smaržīgie pipari, melnie pipari, ar garšaugiem aromatizēta vai rapšu eļļa, zaļumi.
Marinādei sajauc ūdeni un etiķi, pievieno anīsu, rozmarīnu, lauru lapas, smaržīgos piparus, cukuru un sāli. Nedaudz uzsilda. Burkānu, sīpolu un fenheli saēvelē plānās šķēlītēs un pievieno marinādei.
Svaigām reņģēm nogriež galvu, rūpīgi izņem iekšas un izskalo, asti atstāj. Pārlej ar marinādi un atstāj uz nakti.
Mārrutka sakni sarīvē, pārlej ar nelielu daudzumu karsta ūdens, nokāš un biezumus izspaida. Pievieno svaigajam sieram un samaisa.
Kartupeļus ar mizu novāra, nomizo un sagriež ripiņās. Šķēlītēs sagriež ziedkāpostu, redīsu un bieti.
Visas sastāvdaļas kārto uz šķīvja, uzkaisa svaigi maltus piparus un pārslaka ar eļļu.
Truša sedls ar burkānu biezeni (4 porcijas)
2 l teļa buljona,
2 truša sedla gabali,
60 g prošuto šķiņķa šķēlēs,
60 g šampinjonu,
60 g austersēņu,
2 ķiploka daiviņas,
0,5 kg burkānu,
200 g sviesta,
100 g Briseles kāpostu,
timiāna zariņš,
olīveļļa cepšanai,
pēc vajadzības: sāls un pipari.
Sēnes sagriež smalkos kubiņos un olīveļļā kopā ar kapātiem ķiplokiem un timiāna lapiņām labi apcep.
Truša sedlu atkaulo, lai katram karbonādes gabalam ir sava vēdera daļa, ko izdauza ar gaļas āmuru, lai tā cepoties pārāk nesaraujas. Katru truša muguras daļu pilda ar apceptajām sēnēm, cītīgi sarullē un ietin prošuto šķiņķa šķēlēs. Lai rullītis neizjūk, sasien ar aukliņu. Uz pannas vienmērīgi no visām pusēm apcep un uz 15 – 20 minūtēm liek cepeškrāsnī 180 ˚C temperatūrā.
Tikmēr teļa gaļas buljonu vāra, līdz tas iegūst sīrupa konsistenci, pieber sāli un piparus.
Nomizotus burkānus sīki sagriež un vāra, kamēr pavisam mīksti. Pieber sāli un sablendē ar daļu ūdens, kurā tie vārījās. Pievieno sviestu un turpina blendēt, kamēr rodas viendabīga, viskoza masa.
Kad truša sedls ir gatavs, to izņem no krāsns un 5 minūtes ļauj atpūsties. Tad sagriež ripiņās.
Briseles kāpostiem noloba ārējās zaļās lapiņas un blanšē verdošā ūdenī.
Visas sastāvdaļas vēlreiz uzkarsē, kārto uz šķīvja, pārlej ar teļa buljona mērci un rotā ar zaļumiem.
Rupjmaizes un biezpiena deserts (4 porcijas)
200 g rupjmaizes rīvmaizes,
1 ēdamkarote kanēļa,
4 – 5 ēdamkarotes cukura,
100 g dzērveņu,
100 g zemeņu,
3 ēdamkarotes medus,
200 g biezpiena,
25 g želatīna,
100 ml smiltsērkšķu sulas,
1 citrona sula,
pēc vajadzības: rīvēta cidonijas miza, olīveļļa, ziedputekšņi un zaļumi.
Rīvmaizi sajauc ar kanēli, trešdaļu cukura un diennakti briedina medus, dzērveņu un zemeņu sulas maisījumā.
Biezpienu saputo ar citronu sulu, otru trešdaļu cukura un rīvētu cidonijas mizu. Kad masa ir viendabīga un maiga, tai pievieno 15 g uzbriedināta želatīna. Masu lej cilindriskā formā un ievieto ledusskapī, lai sacietē.
Smiltsērkšķu sulai pievieno medu un izkausētu uzbriedinātu želatīnu, samaisa un pilina glāzē ar aukstu eļļu, lai izveidojas bumbiņas. Pirms pasniegšanas tās jānoskalo.
Uz šķīvja kārto rīvmaizes un biezpiena masu un smiltsērkšķu želejas bumbiņas. Rotā ar ziedputekšņiem un zaļumiem, uzpilina medus lāses.
