Svētki bez salūta, toties ar rasolu! Gastronomiskie noslēpumi un garšīgas receptes 6
Ilze Pētersone, “Mājas Viesis”, AS “Latvijas Mediji”
Uguņošana un tautas pulcēšanās valsts svētkos šogad kovida sērgas dēļ daudzviet izpaliks, toties būs vairāk spara sarīkot sirsnīgu svinēšanu pašu mājās un pat sagriezt rasolu.
Pēc 1877. gada receptes speciāli “Mājas Viesim” to gatavos LTV raidījumā “Īstā latvju saimniece” kronētā straupiete Brigita Puriņa. Gandrīz piecus gadus viņa veltījusi Eiropas, tostarp Latvijas, gastronomiskās kultūras izpētei ar mērķi sarakstīt grāmatu un atklājusi pārsteidzošus faktus ne tikai par rasolu.
“Nav tas nācis no krievu virtuves vai cēlies no franču Olivjē salātiem,” par rasola nosaukuma un receptes vēstures līkločiem Brigitai Puriņai ir savs skaidrojums, kas pamatots ar senos izdevumos atrastajām receptēm. Pētniecības nolūkam grāmatu skaits mērāms ap simtu.
Jau 1817. gadā izdotajā Katrīnas Fēres “Līvlandes kulinārijas un biznesa grāmatā lielām un mazām mājsaimniecībām” atrodama recepte “Risoll”, kas 1872. gada “Latviskajā pavāru grāmatā” parādās kā “Rassols”: “Priekš rasola sakapā drusciņ teļa cepeša mazos četrkantainos gabalos, tāpat 4 lielus sīpolus, 3 ābolus, 4 izmērcētas siļķes četrkantīgos gabalos sagrieztas, drusciņ sarkanas bietes, kaperus, rutkus, etiķī marinētas melones un taisi to visu ar vīna etiķi un sāli, pipariem un Provansas eļļu.”* Vīna etiķis, Provansas eļļa un kaperi rada aizdomas par rasola saistību ar franču virtuvi, tomēr ne slavenā šefpavāra Lisjēna Olivjē salātiem, jo autors vēl nebija dzimis, kad “risoll” un “rasols” bija ieņēmuši vietu uz mielasta galda. Turklāt Krievijas Impērijā izdaudzināto Olivjē salātu recepte atklātībā nākusi desmit gadus pēc viņa nāves.
Ilgu laiku rasola sastāvs bija bagātīgs – parasti izmantoja kartupeļus, gurķus, olas, cepeti vai citādi pagatavotu gaļu, siļķes un nēģus, ābolus, skābu krējumu, sinepes, varēja būt arī bietes, sīpoli, sēnes, kaperi, dilles, pētersīļu zaļumi. Tad nāca padomju virtuve un ienesa savus labojumus, jo rasolam nepieciešamo produktu klāsts ievērojami saruka, kā arī ēdiena gatavošana mājās netika uzskatīta par komunisma cēlājiem derīgu nodarbi.
“Virtuves leģendu” meistarklases rasola recepti Brigita izvēlējusies no Vānes muižas barona Hāna pavāra M. Zāles 1877. gada grāmatas “Mājturība jeb derīgi padomi saimniecēm kukņās, pagrabos, klētīs un staļļos”.
Senais izdevums sagādājis pārsteigumu un arī iepriecinājis, jo saprotamā latviešu valodā tajā aprakstīti tādi ēdieni kā rasols, cūkas galerts, karbonāde, rullēts biskvīts, buberts, ābolu pankūkas u.c., kas mūsdienās kļuvuši par latviešu tradicionālās virtuves neatņemamu sastāvdaļu.
Dziļāk papētot, dažu joprojām pazīstamu maltīšu izcelšanās aizvedusi pat līdz Senās Romas laikiem, un Brigita sola pagatavot arī vienu no tiem – nabaga bruņinieku, kas mūsdienās pazīstams arī kā franču grauzdiņš.
Nabaga bruņinieks – no Senās Romas
Par nabaga bruņinieku pienā un olā izmērcētās un pannā brūni apceptās baltmaizes šķēles sauca vecākā paaudze, arī šā raksta autores vectētiņš uz malkas plīts gatavoja šo gardumu un pasniedza ar paša vārītu aveņu ievārījumu. Tolaik neiedomāju pajautāt, kāpēc tāds nosaukums? Iespējams, vectēvs zinātu atbildi, taču par bruņinieku ceļojumu no pašas Romas viņam būtu jābrīnās. Brigitas vecmāmiņai tās bija cukurmaizītes.
Senākā apceptās baltmaizes recepte ar latīnisko nosaukumu Aliter dulcia jeb latviski “cits saldēdiens” atrodama ar roku rakstītā recepšu krājumā, kas datēts mūsu ēras 1. gadsimtā un pazīstams kā Apīcija grāmata “Gatavošanas māksla”: “Salauž (sagriež) smalku baltmaizi diezgan lielos gabalos, kam noņemta garoza, iemērc pienā (un sakultā olā), cep eļļā, pārlej ar medu un pasniedz.”
Romiešu kultūras pētnieks un 20. gs. pirmajā pusē pazīstams un pieredzējis šefpavārs Jozefs Dommers Velings atzīst, ka Romas Impērijas laika kulinārās tradīcijas var atrast Lielbritānijā, Skandināvijā un Baltijas provincēs.
“Iekarotāji un jūrnieki, kas nāk no dienvidiem, ir veduši gastronomisko ziedu ziedputekšņus tālu uz ziemeļiem, kur tie pielāgojušies augsnei un klimatam. Daudzi pavāri joprojām ievēro Apīcija noteikumus, par to nemaz nenojaušot.” Mūsdienās Apīcija recepšu krājumu sauc par senāko Eiropas pavārgrāmatu.
Ar nosaukumu Arme Ritter jeb latviski “nabaga bruņinieks” apceptās baltmaizes recepte atrodama 1350. gadā Vācijā izdotā grāmatā par labu ēdienu, tā minēta arī brāļu Grimmu vācu valodas vārdnīcā. Viens no nosaukuma izskaidrojumiem – maizes šķēles forma atgādina bruņinieku vairogus. Latvijas pavārgrāmatās “nabaga bruņinieks” parādās ap 19. gadsimta beigās, ar tādu pašu nosaukumu maizītes pazīstamas arī kaimiņos Skandināvijas valstīs.
Mūsdienās Francijā un Beļģijā tās sauc Pain perdu jeb latviski “zaudētā maize”, jo cepšanai izmanto sakaltušus gabaliņus, kas citādi nebūtu izmantojami, un, piesūcināti ar pienu un olu, tie maina sākotnējo tekstūru.
Latviešu ēdieni nav “fāstfūds”
Par Brigitas pavārmākslas prasmēm katrs var pārliecināties Straupes lauku labumu tirdziņā Zirgu pastā, kur viņa šogad uzņēmusies ēdinātājas rūpes un divas reizes mēnesī tirgus dienās gādā par maltīti apmeklētājiem. Uzvara LTV raidījumā nākusi par labu visam tirdziņam, jo pēc pārraides krietni pieaudzis apmeklētāju pulks.
Filmēšanos atceras ar prieku, taču netrūcis arī rūpju, jo jūlijā, kad bija jābrauc ciemos pie citām saimniecēm, vajadzējis palīdzēt ar kāzu vīkšīšanu dēlam. Sērgas dēļ viesu namu durvis vērušās ciet, tāpēc nolemts precības rīkot Puriņu privātmājā Straupē. Trīs dienas svinējuši, un jaunā vīra mammai no kāzām bijis jādodas tieši uz ierakstu.
Dzīve ar īstās latvju saimnieces kroni galvā neko daudz nav mainījusies, atzīst Brigita. Pēc notikumiem bagātās vasaras apņēmusies pabeigt gastronomiskās kultūras pētījumu, par kura sākumu var uzskatīt maģistra darbu augstskolā “Turība” uzņēmējdarbības un tūrisma stratēģiskās vadības studijās. Uzsākot darbu, nevarējusi pat iedomāties, kādās vēstures dzīlēs nāksies ienirt, taču pamazām izveidojusies skaidrāka bilde arī par latviešu virtuves veidošanos.
“Gastronomiskās kultūras attīstība visā Eiropā sākās 18. gadsimta beigās un turpinājās 19. un 20. gadsimtā, kad kopā sajaucās vienkāršo ļaužu un augstmaņu virtuve. Franči, itālieši, spāņi jau sen pieņēmuši, ka viņu gastronomijas pamatu veido zemnieku, muižnieku un karaļnama virtuve, savukārt lielās tautu staigāšanas palīdzējušas tuvināties dažādu tautu kulinārajām tradīcijām,” spriež Brigita un ar smaidu piebilst, ka pasaules katls jaukts un maisīts gluži tāpat, kā viņa to tagad dara ar rasolu.
Vai Puriņu mājās šogad uz valsts svētkiem cels galdā ģimenē iecienīto rasolu, saimniece vēl nav izlēmusi, taču vienu gan varot pateikt – kā allaž ēdiens būs tikai pašu rokām gatavots. Tā Brigitai ir goda lieta! Pat laikā, ka darba bijis pāri galvai, visu taisījusi pati.
Lielākās sanākšanās palīdzot vīrs Santis un kuplā saime – dēla Kārļa un meitas Agneses ģimene, īpaši čakls rasola kapātājs esot znots Sandis, nosmaida mājasmāte. Gatavojot jaunajiem ierastā garšā – ar doktordesu, kartupeļiem, olām, pašas marinētiem gurķiem, krējumu, majonēzi, sinepēm, nedaudz mārrutkiem, sāli un zaļajiem zirnīšiem.
Arī citi ēdieni tiek izvēlēti tradicionāli – cūkgaļas karbonāde, rolklopši jeb irbītes, speķa pīrāgi, kuru cepšanā piedalās trīs lielākie mazbērni Tīna, Toms un Ralfs. Ziemassvētkos štovē kāpostus, cepeškrāsnī lēni gatavo cūkas pavēderi. No saldajiem uzvāra peldošās salas vai bubertu ar dzērveņu mērcīti, izcep biskvīta vai bezē ruleti, arī Pavlovas kūku.
Receptes
(no 1877. gada Vānes muižas pavāra M. Zāles pavārgrāmatas*)
* Receptes tekstā veikti nelieli labojumi, lai tas būtu saprotamāks.
Rasols
Pavārs M. Zāle rasolu nosauc par jauktiem salātiem, kuriem pievienojot labu daļu gaļas, iznākot gauži labs auksts ēdiens visvairāk priekš brokastu un vakariņu galda.
Priekš sariktēšanas (gatavošanas. – I. P.) ņem šādas lietas:
• novārītu šķiņķi vai novārītu citu sālītu gaļu, visādu cepešu atliekas, arī novārītu vērša gaļu, kā arī zupas gaļu, kad ir novārīta sālīta gaļa un arī friša (svaiga novārīta. – I. P.) gaļa – var ņemt abējas, tāļāk klāt var ņemt bišķi žāvētu desu, ceptus nēģus un arī vēžus – tās nu ir tās gaļu daļas;
• tad ņem sakņu daļas: novārītus kartupeļus, gurķus frišus (svaigus. – I. P.) vai skābētus, arī etiķa gurķus, biešu salātus (marinētas bietes), sēnes, arī kādu ābolu un frišus lapu salātus – pēdējos mēdz, kad rasols gatavs, likt tam apkārt bļodā. Pieminu vēl, ka arī rutki klāt nav smādējami.
Sariktēšana ir šāda:
• ņem pāri cieti novārītu pautu (olu. – I. P.), tos it smalki sakapā un bļodā saber, kur rasoli domā sariktēt, tiem pieliek nu klāt vajadzīgo sāli, bišķi smalku piparu, it bišķi cukura, kādu tējkaroti sinepju, pieliek labu skābu krējumu, ja ir – kādas karotes vērts kaperu, tad kādu pusi jeb veselu no asakām skaidri atpucētu un smalki sakapātu siļķi un it pāri smalki sakapātu sīpolu; sajauc nu visu labi kopā un nosmēķē skābuma dēļ ar etiķi;
• tad sagriež augšā minētas rasola lietas, tas ir, kādas pie rokas, kapeikas lielumā plānās šķēlītēs, zināms no katras zortes tikai tik daudz, cik kopā ir vajadzīgs;
• saliek sagrieztās rasola lietas sariktētā zostē (mērcē. – I. P.), izjauc cauri, saliek ar ieklaudzi uz bļodu, paliek, ja ir, zaļus salātus apkārt un ceļ priekšā.
Nabaga bruņinieks
Labāku baltmaizi sagriež ne tik lielās puspirksta šķēlēs, tad saklapē kādu pautu ar bišķi vairāk salda krējuma, kā to pautu ir, un arī bišķi smalka cukura; uzlej to uz kāda lēzena jeb plakana trauka un tur maizes šķēles tā samērcē, ka viņas ar sakulto pautu ir pievilkušās; tad pataisa vienā pannā gabaliņu sviestu brūnu, saliek maizes šķēles tur iekšā un apcep no abām pusēm brūnas. Servē ar zafti (ievārījumu. – I. P).
“Man patīk ēdieni, ko var ātri pagatavot,” nosaka saimniece, bet pašai par to jāpasmejas. Latviešu tradicionālā maltīte taču nav nekāds “fāstfūds”!”
