Svaigi griezti augļi un dārzeņi 0
Augļu un dārzeņu biznesa veiksmīgā attīstība saistīta ar tendencēm dietoloģijā un veselīga dzīvesveida popularizēšanu. Šobrīd tiek runāts jau par svaigas grieztas produkcijas industriju, kurai pēdējos gados novērojama strauja izaugsme. Tā tiek uzskatīta par vienu no veiksmīgākajiem pārtikas pārstrādes industrijas sektoriem.
Pasaulē gadā saražo gandrīz 1,5 miljardus tonnu augļu un dārzeņu, no kuriem 800 miljoni tonnu ir dārzeņi un gandrīz 700 miljoni tonnu – augļi. No augļiem visvairāk tiek saražoti āboli, vīnogas, apelsīni, melones un banāni – 60% no kopējā augļu produkcijas apjoma pasaulē. No dārzeņiem visvairāk tiek saražoti tomāti, galviņkāposti un gurķi – 30% no kopējā dārzeņu produkcijas apjoma. Eiropas Savienība ir pasaules lielākais svaigu augļu importētājs un otrs lielākais (aiz ASV) svaigu dārzeņu importētājs.
Laiku taupošā produkcija
Sākot svaigu grieztu augļu un dārzeņu ražošanu pagājušā gadsimta astoņdesmitajos gados, tie tika paredzēti restorānu patēriņam. Nomazgāta, nomizota, sagriezta, sadalīta porcijās un iepriekš iepakota produkcija tika ieviesta, lai taupītu laiku strauji augošajā sabiedriskās ēdināšana sektorā. Kopš deviņdesmitajiem gadiem svaigi griezti augļi un dārzeņi arvien biežāk parādījās arī Eiropas lielveikalos. Vienas no pirmajām valstīm, kur sāka izmantot svaigas grieztas produkcijas tehnoloģiju, ir Francija un Lielbritānija. ASV svaigi grieztu produktu industrija pastāv kopš 1986. gada.
Svaigu grieztu augļu un dārzeņu produkcijas Eiropas tirgus apjoms 2008. gadā novērtēts 3,4 miljardu eiro apmērā. Lielbritānija ir tirgus līderis Eiropā ar 1,1 mljrd. eiro (2008. gadā). Šie dati liecina, kā tirgus var attīstīties kontinentālajā Eiropā.
2010. gada pirmajā pusē Lielbritānijā svaigu augļu un dārzeņu produkcija bija 30% no visām precēm, kas tiek pārdotas preses, ātro uzkodu un apkalpošanas mazumtirdzniecības veikalos. Taču citās Eiropas valstīs, ieskaitot Dāniju, Franciju un Poliju, pēdējos piecos gados augļu un dārzeņu patēriņš samazinājies par 14%.
Šveice un Nīderlande uz vienu iedzīvotāju svaigus grieztus un iepriekš iepakotus augļus un dārzeņus patērē vairāk nekā pārējā Eiropā. Šveicē un Nīderlandē, kā arī Spānijā jau ir radīts pastāvīgi augošs svaigas grieztas produkcijas tirgus.
Lai arī Vācijā ir vislielākais patērētāju tirgus, šajā valstī svaigas grieztas produkcijas tirgus segments vēl tikai tiek apgūts, tomēr Vācijas lielveikalos arvien vairāk vietas tiek atvēlēts šai produkcijas kategorijai.
Ļoti strauja svaigas grieztas produkcijas tirgus izaugsme pēdējos gados novērota Itālijā un pārējā Eiropas dienvidu daļā.
Veselīgs uzturs patērētāju ērtībai
Priekšnoteikumi svaigu grieztu augļu un dārzeņu tirgus izaugsmei ir patērētāju ērtības un veselīgs dzīvesveids. Pamatideja ir pārvērst svaigus augļu un dārzeņu produktus nomazgātā un iepakotā precē, kas ir gatava ēšanai.
Lielākie šķēršļi ēšanai gatavu svaigu grieztu augļu un dārzeņu pirkumiem ir to īsais uzglabāšanas laiks, ātra produktu bojāšanās, dažreiz neglīts izskats un slikta garša. Augļi un dārzeņi ir dzīvi produkti. Produktos notiek dažādi bioloģiski procesi, kas turpinās arī pēc augļu novākšanas, un tie izraisa produktu pakāpeniskas kvalitātes izmaiņas. Pat mazākā apstrāde var izraisīt šūnu bojājumus. Grieztā virsmā šūnas tiek bojātas, tādā veidā veicinot oksidēšanos, kas izraisa dažādas reakcijas visā produktā.
Izmantojot sintētiskās ķīmijas piedevas, var samazināt produktu bojāšanās ātrumu. Tomēr patērētāji ir ieinteresēti, lai produktos šādu ķīmisku atlikumu nebūtu. Šā iemesla dēļ tiek meklētas alternatīvas metodes, lai ierobežotu svaigu grieztu produktu bojāšanās procesus.
Inovācijas pārstrādē un iepakošanā
Franči svaigas grieztas produkcijas industriju apzīmē kā 4. klāsta tirgu. 1. klāsts ir svaiga produkcija, 2. klāsts – konservēta un 3. klāsts – saldēta, bet 4. klāsta tirgus ietvaros tiek izmantotas jaunākās tehnoloģijas, lai nodrošinātu patērētājam produkciju ar pievienoto vērtību, kas ir gatava ēšanai, kvalitatīva un droša, tomēr ar ierobežotu derīguma termiņu. Tehnoloģijas, kas tiek izmantotas svaigu grieztu preču ražošanā, ietver aizsarggāzu un kontrolētu atmosfēru, saudzīgu pasterizēšanas režīmu pazeminātā temperatūrā un izejvielu sastāvdaļu daļēja mitruma aizvadīšanu (osmoze). 4. klāsta produkcijas ražošanas tehnoloģija ietver metodes svaigu augļu un dārzeņu mizošanai, mazgāšanai, griešanai, rīvēšanai vai kapāšanai, speciālu apstrādi enzimātisko reakciju (krāsas maiņa, brūnēšana) samazināšanai, pēc tam iepakošanai tādā veidā, lai vide, kas tiek radīta iepakojumā, ir optimāla augļu un dārzeņu saglabāšanai un nodrošinātu minimālu elpošanu, un kavētu mikrobu attīstību produktā.
Ar inovācijām iepakošanas tehnoloģijā iespējams kavēt svaigas produkcijas kvalitātes izmaiņas, nodrošinot ilgāku uzglabāšanas laiku. Īpatnība, kas jāņem vērā, glabājot svaigus augļus un dārzeņus, ir produktu elpošana, kuras laikā tie patērē skābekli un izdala ogļskābo gāzi, ūdeni un siltumu, tādējādi ogļhidrāti un citas vielas, kas ir nozīmīgas produkta svaiguma, garšas un labas kvalitātes noturēšanai, sadalās. Turklāt augļi un dārzeņi izdala etilēnu – gāzi, kas paātrina nogatavošanās procesu pat mazā daudzumā, bet jau nogatavojušos svaigos augļus un dārzeņus sabojā.
Pareizs iepakošanas materiāls ļauj iepakot svaigus grieztus augļus un dārzeņus, būtiski pagarinot to uzglabāšanas ilgumu. Protams, svarīgi rādītāji ir temperatūra noliktavā, mitrums un aizsarggāzu vide iepakojumā (skābeklis, ogļskābā gāze un etilēns).
Iepakojuma ārējais izskats ir arvien nozīmīgāks faktors, pieņemot lēmumu par produkta iegādi. Tāpēc tiek prognozēts, ka nākotnē svaigas grieztas produkcijas iepakošanai arvien vairāk tiks izmantoti dabai draudzīgi, biodegradējami un pārstrādājami materiāli, ražoti no dabā atjaunojamām izejvielām, un daļēji samazināsies konvencionālo (tradicionālo) plastmasu izmantošana iepakojuma izgatavošanai. Daudzsološa alternatīva tradicionālajiem polimēru iepakojuma materiāliem ir biopolimēri – 21. gadsimta materiāli, izgatavoti no dabā regulāri atjaunojamām izejvielām. Piemēram, PLA (polilaktāts) ir videi draudzīgs polimērs iepakojuma izgatavošanai, tas ir dabā mitruma, atbilstošas temperatūras un mikroorganismu ietekmē sairstošs un kompostējams polimērs, kas iegūts no atjaunojamiem izejmateriāliem (graudiem, kukurūzas, kartupeļiem, pārtikas rūpniecības blakusproduktiem – melases, piena sūkalām, kā arī no zāles zaļās masas). Tā molekulas pilnībā ir dārzeņu izcelsmes, un tam ir labas ķīmiskās un fizikālās tā saucamās barjerīpašības, piemēram, caurspīdīgums, mehāniskā izturība un skābekļa un mitruma caurlaidība, kas nodrošina optimālās vides veidošanos svaigas produkcijas iepakojumos, līdz ar to vismazākos produkta masas zudumus elpojot. Ņemot vērā minēto, PLA varētu būt alternatīvs materiāls svaigu grieztu augļu un dārzeņu iepakojumam. Arī stingrāku vides noteikumu apstiprināšana varētu veicināt uzplaukumu PLA materiālu izmantošanā.
Tāpat tiek pētīta ēterisko eļļu izmantošana svaigas grieztas produkcijas apstrādē. Ir izteikts pieņēmums, ka svaigu grieztu augļu apstrāde ar ēteriskajām eļļām varētu uzlabot to drošu lietošanu uzturā un kvalitāti, ne tikai palielinot antibakteriālu aizsardzību, bet arī nodrošinot lietotājam patīkamu smaržu un izskatu. Lai gan vairāku augu ēteriskās eļļas sastāv no gaistošiem savienojumiem, tiem piemīt antibakteriālas īpašības un vairāki noturīgi aromāti. Kā dabiski antibakteriāli produkti baktēriju un pelējumu mazināšanai ir pētītas ķiploku, kanēļa, timiāna, raudenes, krustnagliņu, bazilika, koriandra, citrusaugļu mizu, lauru koku, ingvera, rozmarīna un piparmētru ēteriskās eļļas.
Pat visveselīgākā pārtika tiek reti lietota, ja tai ir sliktas organoleptiskās īpašības, tāpēc atbilstošu kombināciju ēterisko eļļu izmantošana produktu apstrādē var uzlabot patērētāja vēlmi to izmantot.
Pat McDonald’s domā veselīgi
Pēdējos piecos gados arī tāds ātro uzkodu restorānu tīkls kā McDonald’s savā ēdienkartē ir iekļāvis svaigu grieztu produktu piedāvājumu un klientiem piedāvā ne tikai lapu salātus, sīpolus un tomātus, bet arī grieztu augļu, gatavotu dārzeņu un salātu produktus. Šāda uzņēmuma ilgtermiņa stratēģija noteikta pēc tam, kad 2004. gadā pasaulē demonstrēja dokumentālo filmu Uzbarojiet mani. Tajā autors veica eksperimentu, lietojot uzturā McDonald’s pārtiku, pēc kura izteica viedokli, ka restorāna produkcija sekmē globālu aptaukošanos.
Gandrīz visās Eiropas valstīs McDonald’s restorānos tiek piedāvāti svaigu produktu salāti, piemēram, burkānu salmiņi pieejami 10 valstīs un augļu maisiņi (piemēram, ābolu un vīnogu) – 13 valstīs. Tiek piedāvāti arī ananasu salmiņi, nektarīnu šķēlītes, ābolu šķēlītes, veseli āboli, ķiršu tomātiņi u. c. 2010. gadā restorānos plānoja paplašināt ēdienkartes, piemēram, Francijā – izmantojot dažādu veidu lapu salātus. Itālijā jauna inovācija ir kivi konfektes, kas ir svaigi mizots vesels kivi auglis, uzdurts uz kociņa. Citās valstīs arī tiek meklēti veidi, kā izmantot tādus sezonas svaigus augļus kā āboli, ananasi un rozīnes. Vislielākais pieprasījums pēc augļu un dārzeņu produktiem ir Francijas, Vācijas, Spānijas un Portugāles restorānos.
Informācija, reklāma un nākotne
Par svaigas produkcijas tirgus segmenta nozīmību liecina ikgadējā starptautiskā izstāde Fruit Logistica, kas tiek rīkota Berlīnē, Vācijā. Piemēram, 2010. gada izstādē piedalījās 2300 uzņēmumi un to apmeklēja 55 000 svaigās produkcijas tirgus profesionāļi. Katru gadu šīs izstādes ietvaros organizētā kongresa FRESHCONEX dalībnieki ir vienisprātis par to, ka aizvien augošā patērētāju interese pozitīvi ietekmēs svaigas grieztas un lietošanai gatavas produkcijas tirgus perspektīvas.
Ekonomiskās lejupslīdes apstākļos ne visi Eiropas patērētāji ir gatavi maksāt par ērtībām un izdevīgumu un atsakās no dārgākas svaigas grieztas produkcijas, tās vietā iegādājoties lētākus neapstrādātus augļus un dārzeņus. Taču tiek uzskatīts, ka, lai arī svaigi grieztu augļu un dārzeņu tirgus ir viegli ietekmējams, pasliktinoties ekonomiskajai situācijai, pamatā patērētāju pieprasījums pēc ērtiem, veselīgiem un aromātiskiem produktiem visdrīzāk nemazināsies.
Augļkopības institūta projekts
2010. gada 4. janvārī Latvijas Valsts Augļkopības institūts sāka ESF līdzfinansētā 1.1.1.2. aktivitātes Cilvēkresursu piesaiste zinātnei projekta Zinātniskās kapacitātes stiprināšana augļkopības, mežu un informācijas tehnoloģijas nozarēs, nodrošinot videi draudzīgu audzēšanas risinājumu, produktu izstrādes un ieviešanas izpēti ar datortehnoloģiju atbalstu īstenošanu.
Viens no uzdevumiem projektā ir saistīts ar svaigu grieztu augļu produkcijas izstrādi, izmantojot vietējās izejvielas. Izstrādātās zinātniski un ekonomiski pamatotās svaigu augļu un ogu produktu receptūras būs pieejamas (populārzinātniskos žurnālos, mājas lapā www.lvai.lv u.c.) un noderīgas pārstrādes uzņēmumiem. Tiks veikti pētījumi, lai nodrošinātu un kontrolētu sagrieztu svaigu augļu un ogu salātu iepakojuma nekaitīgumu, jo daži psihotropie mikroorganismi (Listeria monocytogenes un Aeromonas caviae) var būt bīstami produktu uzglabāšanai līdzsvara modificētā vidē. Šajā virzienā tiks izstrādāti ieteikumi par drošu dabisko (piemēram, dzērveņu, smiltsērkšķu un upeņu sulu u. c.) antimikrobiālo preparātu lietošanu aizsardzībai pret iespējamo patogēno mikrobu piesārņojumu. Būs pētījumi arī par videi draudzīgu iepakojuma materiālu izmantošanu dabisko griezto augļu un ogu produkcijas iepakojumam Latvijā realizācijai tirdzniecības tīklā.
Projekta izpildes gaitā tiks rīkoti publiski pieejami pasākumi (izstrādāto produktu aprobācija un semināri skolās, informācija žurnālos un avīzēs, u. c.), kas palielinās informētību par augļu un dārzeņu patēriņa labvēlīgo ietekmi uz veselību.
