Strausa gaļa – kas tajā vērtīgs? 0
“Lūdzu, pastāstiet par strausa gaļas uztuvērtību! Zinu, ka pati vērtīgākā ir fileja, ko izmanto steikam. Šī ir visdārgākā, muskuļotie stilbi maksā lētāk. Bet kā šo muskuļoto gaļu sagatavot, lai būtu mīksta un sulīga? Noderētu arī dažādas strausa gaļas ēdienu receptes… ” G. B. Jelgavā
Strausa gaļa ir veselīga vispirms jau tāpēc, ka tajā maz tauku un holesterīna.
– Vizuāli un strukturāli ļoti līdzīga liellopa gaļai, arī pēc garšas līdzinās tai, – zina teikt diētas ārsts Andis Brēmanis. – Tā ir liesa, ar diezgan bagātīgu olbaltumvielu daudzumu – ap 23 mg uz 100 g, arī dzelzs ir solīdā daudzumā – vairāk nekā 3 mg uz 100 g. Satur vēl citas minerālvielas un ūdenī šķīstošos vitamīnus B1, B2 un B12. To visu summējot, var apgalvot, ka šī gaļa ir ļoti vērtīga, jo mums vajadzīgs olbaltumvielu, nevis tauku avots. Tiesa, Latvijā tā nav plaši pieejama, ir ekskluzīvs un dārgs produkts, tāpēc ikdienas maltītei diezin vai kāds to izmanto.
Visplašāk izmanto fileju, no kuras lielākoties gatavo steiku. Filejas trijstūris, kas atrodas putna krūšu priekšdaļā, der cepetim, bet kakls, aknas, sirds un atgriezumi – aukstai gaļai, pastētei un maltās gaļas izstrādājumiem.
– Fileja, to grilējot vai cepot uz pannas, ir gatava dažu minūšu laikā, bet jebkurš cits strausa gaļas gabals, lai būtu ēdams, ir vai nu pāris stundu jāsutina uz lēnas uguns vai arī izmantojams tikai maltā veidā, – apgalvo Jelgavas novada Glūdas pagasta “Mazzariņu” saimniece Žanna Laugale, kas nodarbojas ar strauskopību.
Vīrs parasti uzņemoties steika cepšanu, bet pati biežāk taisot sautējumus. Strausa gaļu sagriežot gabaliņos, pievienojot dārzeņus pēc izvēles (piemēram, kāpostus, selerijas, cukini, burkānus, kartupeļus u. c.), pielejot sojas mērci (tā ēdienam piešķir labu garšu), saldo krējumu un vēl tās garšvielas, kas paredzētas liellopa gaļai. Ar ūdeni neforsējot, pārlejot vien tik, lai sastāvdaļas būtu nosegtas, lai sutinātos savā sulā, līdz šķidrums iztvaiko.
Muskuļoto stilbu gaļu samaļot un cepot kotletes. Dažkārt masai pievienojot nedaudz cūkgaļas, vienmēr liekot olas, sīpolus, piecu piparu maisījumu un pierīvējot muskatriekstu.
Liela pieredze strausu audzēšanā un ēdienu gatavošanā ir arī Lilija Grugulei no Krustpils novada Mežāres pagasta “Jāņsētām”.
– Strauss, tāpat kā meža zvēri, ir nepārtrauktā kustībā, tāpēc arī gaļa ir muskuļiem bagāta, stiegraina. Lai tā nekļūtu sīksta, putns jānokauj līdz 14 – 16 mēnešu vecumam, bet ne vecāks, lai nav stundām jāšmorē vai arī jāsamaļ kotletēs vai desās. Tur ir tas āķis.
Pieredzējusī audzētāja uzsver – nav jābūt apveltītam ar īpašu prasmi pavārmākslā, lai ķertos pie šī putna gaļas gatavošanas. Ikviens, kam uzkrājušās kādas iemaņas, taisot gaļas ēdienus, var droši startēt arī šajā lauciņā.
– Gatavojot var ieskatīties receptēs, kas paredzētas medījumiem, – iesaka L. Grugule. – Cepot kotletes, citu gaļu klāt nejaucu, lai var izjust maigo, delikāto garšu. Kotletes sanāk sulīgākas, ja piemaļ strausa taukus, bet ne pārāk daudz. Maizi un olas nelieku, tikai mazliet kartupeļu cietes, lai kotletes neizplūstu pa pannu. No garšvielām un garšaugiem izvēlos ķiplokus (sīpolus ne, jo tie man negaršo), ķimenes, sāli, piparus, bet neko īpaši eksotisku. Ar strausu ļoti labi sader baziliks, bet tas jau ir gaumes jautājums.
No strausu aknām sanākot ļoti garšīga pastēte, bet no kakliem – garda zupa. No maltās gaļas var cept ne tikai kotletes, bet arī savelt frikadeles zupai. No karbonādes gabala meistaro irbītes. Gaļu sagriež šķēlēs, izklapē, uzbārsta garšvielas (sāli, piparus), bet ne pārāk bagātīgi, lai nomāktu gaļas garšu. Tad uz izklapētās šķēlītes liek pildījumu – burkāna, žāvēta cauraudzīša un sīpola strēmelītes. Satin rullīti, sastiprina, apcep uz pannas nelielā eļļas daudzumā un liek sutināties.
Lilija Grugule ēdienus gatavojot uz dzīvas uguns, kas tiem piešķirot īpašu garšu.
– Vieniem šķiet, ka gaļas garša līdzinās jaunlopam, otriem – ka vairāk atgādina medījumu. Es piederu otrajiem. Bet tiem, kam patīk trekna cūkgaļa, strausa gaļa var šķist par liesu.
Restorāna “Ostas skati” šefpavārs Ingmārs Ladigs uzsver, ka strauss ir eksotisks svešzemju putns, tāpēc mums nav gadsimtiem ilgu tā ēšanas tradīciju. Taču situācija ir mainījusies, tagad ar strauskopību nodarbojas arvien plašāk un audzētāji šai gaļai prognozē labvēlīgu nākotni, jo novērtētas tās kvalitatīvās īpašības.
– Tas ir putns, tāpēc labās daļas – filejas – nav daudz. Fileju, protams, ir visvieglāk sagatavot, pat īpaši marinēt nevajag.
Sagriež gabaliņos, uzbārsta sāli un piparus, un uz sausas pannas vai nelielā taukvielu daudzumā apcep. Ja vēlas, var pievienot sīpolus. Ilgi nav jācep, jo sarkano gaļu var pasniegt vidējā gatavības pakāpē, bet daži ir iecienījuši asiņainu steiku. Strausa gaļa to visnotaļ pieļauj.
Stilbi un šķiņķi gan marinādē jātur vismaz 24 stundas. Pirms tam gaļu atcīpslo, sagriež palielos gabalos, kārto māla vai cita materiāla traukā un aplej ar marinādi. Parasti 2 kg gaļas iemarinēšanai ņem 250 g balzametiķa, 150 g – 200 g olīveļļas, 1 tasīti sagrieztu zaļumu (koriandrs, baziliks, pētersīļi), 4 zariņus rozmarīna, 4 zariņus timiāna, 1 ēdamkaroti melno malto piparu, sāli pēc garšas, 2 – 3 ēdamkarotes medus. Ja vēlas, var pievienot sīpolus un ķiplokus.
– Kad gatavoju medījumu, marinādi nedaudz uzkarsēju, bet ne augstāk par +40 grādiem. Siltā marināde der arī strausa gaļai, jo tā “paver” šīs gaļas audus, marināde ātrāk tajos iekļūst, gaļu padarot mīkstāku, – skaidro šefpavārs I. Ladigs.
Cepot marinēto gaļu kā šašliku, uz iesma starp gabaliņiem var likt dārzeņus. Gaļa ir dārga, jārīkojas ekonomiski…
Pieredzējušais šefpavārs atklāj vēl vienu recepti, ko var likt lietā, ja ledusskapī nonākusi tāda delikatese kā strausa gaļa.
– To var šmorēt tumšajā alū. Gaļu sagriež gabaliņos, pārlej ar alu, pievieno medu, garšaugus – rozmarīnu, timiānu, lauru lapas un smaržīgos piparus, un sautē, līdz mīksta.
