Piemirstais grauds atgriežas. Kā “Zutiņos” audzē speltas kviešus 0
Ar miežu grūbām mēdz būt dažādi. Vieni tās slavē, citiem par smagu, bet daudziem (arī šā raksta autorei) pat uzdzen šermuļus atmiņās no padomju laika ēdnīcu bezgaršīgās virtuves. Kopš pērnā rudens Latvijā parādījušās citas grūbas – gatavotas no speltas kviešu graudiem. Dakteri šos graudaugus atzīst par vērtīgiem un veselīgiem, pavāri – garšīgiem. Ceļam “Virtuves karaļa” krēslā!
“Senais latvietis tik pasmietos par mūsu “jaunumu”, jo Latvijas teritorijā speltas kvieši bija pazīstami vismaz kopš 16. gadsimta, citur pasaulē vēl pirms senās Romas laikiem,” nosaka “Zutiņu” jaunās saimnieces Rūta Beirote un Santa Meļķe, kas “Virtuves karalim” apņēmušās pagatavot trīs gardus ēdienus no speltas kviešu grūbām.
Krimuldas saimniecība, kas plašāk pazīstama arī kā pupiņu, zirņu un stādu audzētāja, pievērsusies arī senajai kultūrai. Mūsdienās speltas kvieši ir iecienīti daudzās Eiropas valstīs, sevišķi Itālijā. Piemirstais graudaugs atgriezies Latvijā – pāris ražotāji tos piedāvā kā graudus un miltus, grūbas līdz šim tirdziņos un veikalu plauktos nebija redzētas.
Kad pērnruden “Zutiņos” nokūluši pirmo speltas kviešu ražu, viens no saimnieku sapņiem bija piepildījies – gribējies, lai mežonīgie kvieši, kā tos daudzi mēdz saukt, aug arī viņu tīrumā un pašu galdā var celt maltītes no vērtīgajiem un veselīgajiem graudiem.
Grauds, kas paslēpies plēksnēs
Pēc sēklas braukuši uz Igauniju, kaimiņi ar speltas audzēšanu nodarbojoties daudz sparīgāk nekā Latvijā un ražu lielākoties pārdod uz Zviedriju. “Zutiņu” laukā iesēti graudi, kas gadu gadiem audzēti saimniecībā pie Peipusa ezera. Apsējuši 8 hektārus, nokūluši 17 tonnas.
Jārēķinās, ka salīdzinājumā ar kultivētajiem kviešiem raža sanāks divreiz mazāka, toties mežonīši ir daudz pieticīgāki – būs mierā ar auglīgu zemi, kas uzlabota ar augu seku. Nav nepieciešami arī dažādi kukaiņu un slimību apkarotāji, jo augs ir izturīgs pret kaitēm un pašu graudu sargā biezs apvalks jeb plēksnes.
“Plēkšņu kvieši slimo daudz retāk nekā graudaugi, kuriem nav šāda apvalka, tie nav jāmiglo, tāpēc daudz vienkāršāk izaudzēt bioloģiski tīru produktu,” paskaidro Rūta. Viņu saimniecībā ievēro integrēto metodi un mēslošanas līdzekļus lieto tikai tad, kad augam tie vajadzīgi. Lai zinātu, kas kuram stādījumam nepieciešams, tos vajag novērot. Ar šo romantisko pienākumu nodarbojas vecāki. “Tētis saka mammai, iesim nu, zaķīt, pastaigāties, un abi atgriežas jau ar konkrētu lēmumu, kas katrā laukā vajadzīgs.” “Zutiņos” kā ģimenes saimniecībā katram ir savi pienākumi.
Tikt līdz graudam, kuru sargā plēkšņu kārta, gan neesot tik vienkārši. Parastie kvieši kulšanas laikā paši birst no vārpām, bet spelta ar speciālu lobītāju jāatbrīvo no biezā apvalka. Dzirnavās šādas ierīces nepiedāvā, tāpēc nācies to iegādāties, tiesa, ar Eiropas Savienības līdzmaksājuma palīdzību. Nu “Zutiņos” speltas graudus gan noloba, gan maļ, jo pie viena nopirkuši dzirnavas.
Kad grauds no kārtu kārtām izlobīts, ražas svars jādala ar divi – apmēram 40–50% aiziet plēksnēs, skaidro saimnieces. “Lūk, tāpēc speltas kviešu produkti ir pāris reizes dārgāki nekā no parastajiem kviešiem gatavotie,” nosaka Rūta.
Grūbas un mannas putra garšo visiem
Kopš “Zutiņos” ienākusies speltas kviešu raža, dažādos veidos pagatavotas grūbas ir kļuvušas par pašu iecienītāko maltītes sastāvdaļu. “Ne tikai garšas, bet arī to sastāva dēļ, jo pēc minimālas graudu apstrādes grūbas joprojām saglabā uzturvērtību,” skaidro saimnieces.
Ne mazāk svarīgi, ka tās var pagatavot daudz ātrāk nekā miežu grūbas, jo nav jāmērcē un vārīšanas laiks aizņem ne ilgāk par pusstundu. Kas gan stingri jāielāgo – kviešu grūbas rūpīgi jāapskata un jāizlasa plēksnes un pēc tam vēl atlikušās jānoskalo ūdenī (skatīt attēlā). Noteikti nevajag mērcēt, grauds uzņems ūdeni un ēdiena pagatavošanai būs nelietojams. Saimnieces, kas iecienījušas maltītēs izmantot rīsus, tos var aizstāt ar kviešu grūbām, piemēram, lieliski izdodas pie mums jau pazīstamais risoto radinieks – gruboto, iesaka Santa.
Vērtības ziņā pat nedaudz pārāki ir plēkšņu kviešu graudi, kas ļoti labi garšo lapu un dārzeņu salātos. Graudi, kurus iepriekš nedaudz uzbriedina un vāra līdz, kā itāļi saka, “al dente”, kad vēl nedaudz cieti, ēdienu bagātina ar riekstainu garšu.
No speltas kviešiem gatavo arī mannu, kas pēc struktūras ir nedaudz rupjāka par rupjajiem miltiem. “Parastā manna tikai audzē gurnus un puncim nepalīdz, jo malta no nopulēta grauda. Speltas kviešu manna ir tikpat garšīga, bet vērtīgāka, jo sastāvā ir klijas, mazāk glutēna un tā satur dabiskus cukurus, tāpēc nevajag speciāli saldināt,” jauno produktu novērtē saimnieces. Bērniem mannas putras tagad vārot bez sirdsapziņas pārmetumiem, piebilst Rūta. Provei devusi gan saviem dvīņiem, gan viņu bērnudārza grupas biedriem – visiem garšojis. Manna der arī bubertiem, debesmannai un pat gaļas panēšanai.
Daudziem pircējiem manna atgādinot bērnības garšu, kad omes vārīja putru no rupjajiem miežu vai kviešu miltiem, stāsta Santa un Rūta. Katru sestdienu ar “Zutiņu” produkciju viņas var sastapt Kalnciema kvartāla tirdziņa stendā, katru otro svētdienu – Straupes lauku labumu tirgū Zirgu pastā. Speltas kviešu produktus tirgus apmeklētāji uzņēmuši piesardzīgi, jautājuši – ko tik tumši milti? “Kad izdodas pārliecināt, ka tumši milti vai manna nenozīmē neko sliktu, bet tieši otrādi – tajos ir saglabātas vērtīgas uzturvielas, tad jau pagaršo un atgriežas pie mums,” ar savu pieredzi dalās māsas.
“Zutiņi” speltas kviešus uz lauka sēs pavasarī. “Ja būs lielāks pieprasījums, audzēsim vairāk,” nosaka māsas. Viņas iedvesmojot pārliecība, ka latvietis, ja vien grib, pats var visu savā zemītē izaudzēt.
Pavasarīgie speltas grūbu salāti
Grūbas pārskata no piejaukumiem un tekošā ūdenī noskalo plēksnes (1). Vāra ūdenī apmēram 25 min., sāli pieber pēc garšas. Nokāš un atdzesē. Traukā kārto saplucinātas salātu lapas, spinātus, sagrieztus tomātus, gurķus, pievieno mocarellas sieru, var izmantot arī fetu vai brinzu. Iejauc grūbas (2) un pārlej ar mērci (3, 4), kas gatavota no olīveļļas un citrona sulas, pievienojot nedaudz sāls un cukura. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar granātābola vai citām sēklām.
Aizdars no speltas grūbām, dārzeņiem un sēnēm
Pannā apcep sagrieztus puravus, sēnes un papriku, var izmantot arī citus dārzeņus. Grūbas pārskata no piejaukumiem, tekošā ūdenī noskalo plēksnes un novāra ūdenī apm. 25 min, sāli pieber pēc garšas. Nokāš. Pannā apcep sagrieztus sīpolus un ķiplokus, pieber grūbas un nedaudz pacep. Pielej nedaudz baltvīna un turpina sautēt. Pielej gaļas vai dārzeņu buljonu vai ūdeni un sautē. Pievieno saldo krējumu vai kausēto sieru bez piedevām, kas ēdienam dos krēmīgumu. Kad grūbas gandrīz mīkstas, iemaisa iepriekš apceptos dārzeņus (1), pieber sāli un piparus un vēl nedaudz pasautē. Pirms pasniegšanas pārkaisa ar sadrupinātu zilo sieru (izmantot nelielā daudzumā, lai nepārmāc ēdiena garšu) un pētersīļu lapiņām.
Grūbas pārskata no piejaukumiem, tekošā ūdenī noskalo plēksnes un novāra ūdenī apm. 25 min, sāli pieber pēc garšas. Nokāš. Iemaisa medu un citrona sulu, ļauj atdzist. Sakuļ putukrējumu, pievienojot cukuru un vaniļas cukuru, un iecilā grūbās. Pasniedz ar ogu ķīseli vai sasmalcinātām svaigām vai saldētām ogām.
“Zutiņu” saimnieču padomi
Ņem vērā, lietojot grūbas un graudus
* Pirms lietošanas jānomazgā tekošā ūdenī, lai noskalotu plēksnes.
* Nevajag grūbas mērcēt, citādi tās kļūs mīkstas un nebūs lietojamas.
* Neder diedzēšanai un dīgstu audzēšanai.
Ja izmanto miltus un mannu
* Piemēroti picas, fokačas, pastas, kā arī smilšu mīklas gatavošanai.
* Cepot maizi, jālieto formas vai jāveido nelieli klaipiņi.
* Lai mīkla labāk turētos kopā, pievieno “parastos” kviešu miltus.
* Mīklu nevajag daudz mīcīt, tā kļūs irdena.
* Plāno pankūku mīklai jāpievieno vairāk olu nekā parasti.
* Rupjais malums der panēšanai.
* Mannu lieto putrām, bubertiem, debesmannai un citiem saldajiem ēdieniem.
* Saldajiem ēdieniem mazāk jāpievieno cukurs, jo speltas kviešos ir daudz dabiskā cukura.
Uzziņa
Speltas kvieši
Speltas kvieši bagāti ar olbaltumvielām (27–37%), minerālvielām, šķiedrvielām. To sastāvā ir dzelzs, varš, mangāns, magnijs, fosfors, kālijs, cinks, selēns, niacīns, tiamīns, B vitamīns, folijskābe. Satur cilvēka organismam vieglāk pārstrādājamu glutēnu, kas neizraisa smaguma sajūtu. Vērtīgs produkts veģetāriešiem un vegāniem. Piemērots cukura diabēta slimniekiem, sirds un asinsvadu slimību profilaksei, palīdz ārstēt kuņģa un zarnu iekaisumus.
* Šķiedrvielas veicina gremošanu un palīdz samazināt bīstamā holesterīna līmeni asinīs.
* Minerālvielas palīdz kaulu veselībai, kaulaudu attīstībai un osteoporozes novēršanai.
* Dzelzs un varš būtiski veicina sarkano asins šūnu veidošanos.
* Tiamīns uzlabo imūnsistēmu un stimulē ķermeņa aizsardzības mehānismus, mazina psiholoģisko stresu un trauksmi.
