Spēks ir pupās! Vērtīgs ceļvedis par dažādiem pupiņu veidiem un pagatavošanu 0
“Pupiņas un pupas pilnīgi noteikti var nosaukt par latviešu nacionālo ēdienu, jo pupas un, protams, arī lēcas bija pirmās, kas sendienās latviešiem bija galdā. Tikai pēc tam hercogs Jēkabs ieveda “velnābolu” – kartupeli, kas lēnā garā pupas un zirņus izkonkurēja. Kad pupas un zirņus iekarotāji un sirotāji nomīcīja uz lauka, kartupeļi zemē izdzīvoja un bada laikā bija glābiņš,” aizrautīgi stāsta RŪTA BEIROTE no ZS Zutiņi.
Katrai pupai savs uzdevums
Kā smejies, līdz ar kartupeļiem ienāca arī slinkums. Kartupeļus varēja ātrāk pagatavot – nomizo, liec katlā, un pēc 20 minūtēm gatavs. Bet pupas jāmērcē, tad ilgi jāvāra. Iespējams, tāpēc pupas sāka audzēt mazāk, kartupeļu lauki gāja plašumā, un palēnām pazuda lieliskās šķirnes. Tagad klīst leģendas, ka reiz Latvijā bijuši zirņi īkšķa lielumā. Bet viena no ZS Zutiņi misijām ir celt pupiņas un pupas godā, atjaunot senās šķirnes.
“Kad pupu ir tik daudz, tad atbildēt – kura ir garšīgākā – nav nemaz tik viegli. Tad nu garšojam, eksperimentējam, kurai šķirnei stiprā, kurai – maigā pupu garša. Zinām, ka ir pupas, kas uzņem garšas, un ir tādas, kas savu garšu atdod. Vēl var kvalificēt: cietākas, miltainas un krēmīgas. Un jāmāk visas īpašības likt lietā,” stāsta Rūta Beirote.
Labs stāsts ir, piemēram, par “reti nejēdzīgām pupām”. Pirms gadiem septiņiem tirgū ienāca lielās, baltās, zemās pupas no Polijas. “Nopirkām, iesējām, izaudzējām. Bet daudzi teica, ka nemaz neesot pupu garšas. Ko nu? Ja jau nav izteiktas pupu garšas, tas ir gaužām labi, jo pupām var iedot jebkuru citu garšu. Baltā pupa ir tā, ko izmantojam visos desertos un saldēdienos, jo tai ir plāna miziņa, struktūra krēmīga, garša – saldena. Ja pieliek citronu, tad deserts, kas negaršo pēc pupām, ir gatavs,” stāsta Rūta. Pupas dod masu, šķiedrvielu un olbaltumvielu ir gana daudz. Tieši ar to pupa ir vērtīga. Olbaltumvielas daļēji aizstāj gaļas olbaltumvielas un ir vegānu un veģetāriešu ēdienkartes pamatā.
“Vai pupa glābs pasauli, to neapgalvojam, bet to, ka pupas jāēd un jāaudzē, gan. Jau piecus gadus rosinot pupu mīlestību, nu jau varam teikt, ka process ir sācies. Lielās pupas, kas skaisti zied, greznojas pat puķu dārzos,” teic Rūta.
Kuras pupiņas zupiņai
Te nu viss atkarīgs no ēdēja, jo nosacīti latviešus var iedalīt tajos, kuri grib miltainu zupu, un tajos, kuri negrib, ja zupa ir brūna. Tad nu izvēle – vai nu miltainās (atpazīstamas kā brūnās pupas ar svītriņu, t.s. omes pupas), vai arī baltās pupas. Liela nozīme ir veidam, kā pupu zupa tiek vārīta. Pavisam izšķērdīgs veids, ko taupīgām saimniecēm grūti pieņemt, – pupas tiek vārītas atsevišķi un jau gatavas pievienotas zupai. Dažu tautu virtuvēs ir tradīcija, ka pupas vāra tajā pašā ūdenī, kurā mērcētas. Piemēram, Meksikā ir melno pupu zupa – gan pupas melnas, gan ūdens, kurā tās mērcētas, melns. Bet melnajā zupā ieber baltus, atsevišķi novārītus rīsus. “Mums pierasts, ka mērcējamais ūdens jānolej. Vēl vairāk – ūdens jānomaina vairākas reizes. Citreiz saka, ka jāpievieno etiķis. Tas gan ietekmē pupu garšu,” zina stāstīt Rūta Beirote. Bet etiķis nāks par labu tiem, kam ir nepanesība pret pupās esošajām vielām, kuriem pūšas vēders. Nolejot mērcējamo ūdeni, tiek mazināts arī šo vielu daudzums. Bet vēders jau pūšas divu iemeslu dēļ – ja nepanesība vai ja ikdienas maltītē netiek uzņemts daudz šķiedrvielu, tāds pupu trieciens liek kuņģim brīnīties.
Ja zupā gribas vairāku krāsu pupiņas, nav jāuztraucas, ka vārīšanās laiks tām atšķiras. “Ja vāktas aptuveni vienā laikā un līdzīgi kaltētas, vārīšanās laiks ir līdzīgs. Atkarībā no ūdens cietības pupiņas vāra 40–60 minūtes. Būtiska nozīme ir pupiņu struktūrai. Piemēram, sarkanās izvārītas saglabā formu, bet miltainās pašķeļas, izjūk, un tad nu šķiet, ka sarkanās ir cietas, kamēr citas izjūk,” stāsta Rūta.
Maldīgi domāt, ka cūku pupas ēdamas tikai vasarā. Tās izmērcētas var lieliski marinēt. Var vienkārši novārīt un apēst ar sāli, sviestu, kādu mērcīti.
Raibraibas
“Modi, tas ir, pieprasījumu, nosaka pircējs. Kā populārākās zupām var nosaukt visas tumšās: klasiski brūnās vai sarkanās, pelēcīgi brūnīgās ar strīpiņām, ko dēvē par miltainajām pupām. Noteikti baltās – gan lielās, gan mazās,” uzskaita Rūta Beirote. Kovida laiks mainījis iepirkšanās tradīcijas, un tagad daudzi iepērkas e-veikalā (www.zutiniveikals.lv). Bet tirdziņos tikšanās ar pircējiem abpusēji bagātina, jo notiek dalīšanās ar receptēm, padomiem, pieredzi. Zutiņus visbiežāk var satikt Straupes Slow Food un Mālpils tirgū.
Sautējumiem (Chili con carne – čili ar gaļu) der tās pupas, kuras vārot neizjūk, un vislabākās būs sarkanās, melnās (tajās ir vairāk dzelzs un selēna). Melnās pupas īpaši populāras ir Spānijā un Meksikā. Pēdējos gados ir iecienītas iņ jan pupiņas, kurām viena pusīte melna, otra balta. Īpaši glīti izskatās salātos, jo novārītas tās nezaudē savu krāsu. Pasaulē vispopulārākie pupiņu ēdieni ir tieši dažādi salāti. Recepšu grāmatās šī sadaļa vienmēr ir visplašākā.
Visgrūtāk ir izaudzēt kāršu pupas. Bet nu garšīgas gan! “Tradicionālajām baltajām pupām vienmēr jābūt krājumos, lai var uzcept kādu kūku vai pagatavot desertiņu,” iesaka Rūta Beirote. Starp citu, reiz bijusi ideja doties uz pupu ēdienu konkursu Itālijā, un Rūta pat bija izdomājusi trīs receptes, kur pupas gatavotas kopā ar medu.
Padomi
Vārītas pupiņas nokāš, saber porcijās un var sasaldēt – tā tās vienmēr būs pa rokai.
Ja plānots pupiņas uzsildīt un ēst ar gaļas circinīšiem, tās var sasaldēt kopā ar ūdeni, kurā vārītas. Tā būs vieglāk uzsildīt, un pupiņas saglabās krēmīgu konsistenci.
Arī kaltētas cūku pupas ir ļoti garšīgas, ja tās izmērcē un izvāra. To garša ir daudz spilgtāka un pilnīgāka. Mērcētas 24 stundas, tās nebūs jāvāra ilgāk par stundu.
Svaigas ražas pupiņas vārās 40–60 minūtes. Steidzīgie teic, ka procesu var paātrināt, ja pievieno sodu. Soda šo procesu īpaši nesaīsina, bet pupiņu garšu gan maina. Tādēļ sodu vērts pievienot vien tad, ja pupiņas ir glabātas ilgāk par gadu.
Lielās kāršu pupas ir īpaši gardas, ja tās vāra bez sāls. Kad pupas gatavas, ūdeni nokāš, apkaisa ar sāli, uzliek vāciņu, sakrata un atstāj zem vāciņa norimt (lai miziņa nesprēgā). Tā pupa būs salda iekšpusē un ar sāļu miziņu.
Kad pupas nokāstas, atstāj tās norimt zem vāciņa – tā nesasprēgās to plānā miziņa.
Tie, kam patīk, ka pupiņām ir krēmīga konsistence, pēc vārīšanas tās atstāj atdzist ūdenī un tikai tad nokāš.
