Kā IT eksperts par cepēju kļuva. Cēsnieks Agnis Elperis par speltas kviešiem un spēka maizi 0
Nu jau otro gadu cēsnieks Agnis Elperis maizi nopelna ar… maizes cepšanu. Iepriekš viņš cepa tik vien, lai pašam būtu, ko celt galdā maltīšu reizēs, bet tagad ar veselīgu un gardu maizi pabaro gan cēsniekus, gan pilsētas viesus. Ne viens vien ir kļuvis par ceptuves “Cēsu maize” pastāvīgu apmeklētāju. Radi un draugi bija pirmie, kas novērtējuši Agņa Elpera ceptās maizes garšu un kvalitāti un arī mudinājuši šai nodarbei pievērsties nopietnāk, varbūt pat atvērt savu ceptuvi. Nez vai tas notiktu, ja Agnis nebūtu mazliet paguris no nervozā un saspringtā IT speciālista darba.
“Esmu IT sistēmu arhitekts, savulaik izglītojos Anglijā un Vācijā. Kad izdomāju atteikties no dažiem projektiem, atstājot vien pāris, vajadzēja tikt skaidrībā, kas būtu tā joma, kura man gan patiktu, gan nodrošinātu iztikas minimumu,” ne tik senus notikumus atceras Agnis. Tā kā jau bijusi uzkrāta pieredze maizes cepšanā, nolēmis, ka šī ir viņa īstā uzņēmējdarbības niša. Sācis meklēt telpas un līdzekļus, lai tās iekārtotu. Finansiālu atbalstu saņēmis arī no Cēsu novada pašvaldības, iesaistoties grantu konkursā Dari Cēsīm.
Mīklas pamatā – plēkšņu kviešu milti
Līdz maizes mīklas sastāvam, kas pašu apmierina, Agnis nonāca pēc ilgāka eksperimentos pavadīta laika. “Jau tad, kad maizi cepu tikai sev, intuitīvi izvēlējos rupjos pilngraudu, nevis bīdelētos kviešu miltus. Baltmaizi, smalkmaizītes un citus bīdelēto kviešu miltu izstrādājumus es neēdu kopš brīža, kad izlasīju Deivida Viljamsa grāmatu “Kviešu vēderiņi”. Tās autors ir amerikāņu kardiologs, kurš, balstoties uz ilggadējiem pētījumiem, atklāj šokējošus faktus, kā cilvēku iespaido regulāra kviešu miltu izstrādājumu lietošana uzturā.”
Sākumā Agņa ceptā maize bijusi vienkāršāka, bet tad atradis noteiktu miltu kombināciju, ideālo ierauga recepti, kā arī izdomājis mīklai pievienot dažādas sēklas, kaltētos tomātus, olīvas, bet saldo maizi papildināt ar mandelem, žāvētām aprikozēm un rozīnēm. “Maiznīcu atvēru tikai tad, kad sapratu – protu izcept maizi no plēkšņu kviešiem,” atklāj Cēsu maizes īpašnieks un maizes cepējs. “Tos iepazinu un sāku novērtēt pēc tam, kad mani ceļi krustojās ar bioloģisko zemnieku saimniecību Kaņepītes, kas audzē plēkšņu kviešus.”
Spelta jeb plēkšņu kvieši ir viena no senākajām graudaugu kultūrām, ko pētnieki uzskata par tradicionālo kviešu māti. Organisms viegli pārstrādā un asimilē speltas miltus, nerodas smaguma sajūta. Tiem ir lielāka uzturvērtība nekā parastajiem kviešiem, šo graudaugu kultūru bieži izvēlas cilvēki, kas sirgst ar celiakiju, ja ir glutēna nepanesība, paaugstināts holesterīna līmenis un novājināta imūnsistēma.
Plēkšņu kviešus Latvijā audzē tikai nedaudzas zemnieku saimniecības. “Cēsu maizes” īpašnieks zina teikt, ka tādas esot tikai trīs, un viņš izmanto bioloģiskās zemnieku saimniecības Kaņepītes audzētos, kas pārstrādāti plēkšņu pilngraudu kviešu miltos. “Tie maizei piešķir patīkamu riekstainu garšu. Taču būtiskākais ir tas, ka šo graudu milti neizraisa alerģiju,” skaidro Agnis Elperis un piebilst – lai arī plēkšņu kviešu miltiem piemīt daudz labu īpašību, piemēram, ir ļoti labs lipeklis, maizes cepējam tie esot liels pārbaudījums. “Tie neuzvedas kā parastie kviešu milti, no kuriem esam raduši cept pankūkas. Uztaisot mīklu tikai no šiem miltiem, tā būs tik staipīga, ka varēs uzpīt garas bizes!”
Lai tiktu pie tādas maizes, kādu cep Agnis Elperis, nevajag speciālu maizes krāsni, noderēs parastā elektriskā cepeškrāsns.
Labs ieraugs – labas maizes pamats
Pirms vairākiem gadiem Agnis dabīgo ieraugu maizes cepšanai paņēmis no drauga, kas mājās cep maizi, bet pēc tam gatavojis pats. Izmanto bioloģiskos pilngraudu kviešu miltus un ūdeni, ko sajauc, līdz veidojas skāba krējuma konsistence. Šo maisījumu tur siltā vietā, līdz ieskābst, apaugot ar rauga sēnītēm un pienskābes baktērijām. Ieraugs ir gatavs, kad tā virsma pacēlusies un saplaisājusi.
Pirmajā dienā sajauc 50 g pilngraudu kviešu miltu ar 60 g ūdens, kārtīgi samaisa un atstāj uz 24 stundām siltā vietā. Otrajā dienā pievieno 130 g pilngraudu kviešu miltu, 90 g ūdens un turpina raudzēt siltā vietā 24 stundas. Trešajā dienā vēlreiz pievieno 130 g pilngraudu kviešu miltu, 90 g ūdens un raudzē, līdz masa ievērojami palielinās, iegūst skābā krējuma konsistenci un izveidojušies gaisa burbuļi. Ceturtajā dienā ieraugs ir gatavs glabāšanai. Ieliek slēgtā traukā (piemēram, stikla burkā ar skrūvējamu vāku) un ievieto ledusskapī. Pirmās trīs dienas trauku cieši nenoslēdz, lai gaiss varētu piekļūt masai. Reizi nedēļā ieraugu pabaro jeb pievieno miltus un ūdeni proporcijā 1:1. Ieraugam jābūt tādā daudzumā, lai pietiktu maizes cepšanai un paliktu vēl pāri nākamajai reizei.
“Telpām un traukiem, ko izmanto, gatavojot ieraugu, jābūt nevainojami tīriem. Ir dzirdēts, ka maiznīcas sabojājušas ieraugu, jo maiznieks bijis ar netīrām rokām vai trauki nav bijuši tīri. Ieraugu apdraud arī pelējuma sēnītes,” brīdina maiznieks.
Ja ieraugu baro reti, tas zaudē dzīvīgumu, kļūst nederīgs cepšanai vai pat ir izmetams. Plānojot maizes cepšanu, ieraugs jāizņem no ledusskapja iepriekšējā dienā, jāpabaro, pievienojot miltus un ūdeni, un jāatstāj istabas temperatūrā. Ieraugs nedrīkst būt ļoti vēss.
Darot gūtā pieredze
“Mīklu nedrīkst pārraudzēt, jo tad maize padodas skāba, lāga neizcepas, nav poraina,” zina teikt Agnis Elperis un palepojas, ka viņam izdodas noķert to mirkli, kad jābeidz raudzēt. “Kad tā sāk celties, ir pienācis īstais brīdis likt krāsnī. Ja mīkla jau iet pāri bļodas malām, tā ir pārrūgusi.” Nav nozīmes, vai mīklu raudzē koka abrā, plastmasas vai metāla traukā, galvenais ir tīrība un attieksme, uzskata Agnis. “Es izmantoju stikla un plastmasas traukus,” viņš izstāsta.
Uz plāts lej tik daudz mīklas, lai izceptu septiņus kilogramus maizes. “Plēkšņu kviešu maizes mīklai ņemu 40% plēkšņu kviešu miltu, 20% pilngraudu kviešu miltu un 40% kviešu miltu, pievienoju 100 g ķimeņu, 100 g linsēklu, 100–150 g ķirbju sēklu, 100 g saulespuķu sēklu, cukuru un jūras sāli. Mīklai pielieku ēdamkaroti ar kaudzi dabīgā ierauga, tad mīcu aptuveni 15 minūtes. Raudzēju 4–12 stundas, ilgāk ne, ja nu vienīgi ir ziema vai ieraugs slikts.”
Tagad Agnis cep piecu veidu maizi: plēkšņu kviešu maizi ar sēklām un ķimenēm, kviešu pilngraudu maizi ar tomātiem un olīvām, kailgraudu miežu ‘Irbe’ rupjo miltu maizi, zaļo griķu miltu maizi ar sēklām un plēkšņu kviešu miltu saldo maizi ar žāvētām aprikozēm, rozīnēm, mandelēm, linsēklām un saulespuķu sēklām. “Esmu atradis savas receptes un arī uzkrājis savus cepšanas noslēpumus.”
Ja piespiežot mīkla vairs neceļas, ir pienācis brīdis cept maizi.Vairākus gadus cīīgi cepot maizi, Agnis Elperis ir atradis savas receptes un atklājis cepšanas noslēpumus.
Maiznieks darbina trīs cepeškrāsnis. Netaisa kukulīšus, bet mīklu lej uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru. Maizi cep trīsarpus stundu 220 grādos. Lai maizei garoza kārdinoši spīdētu, neilgi pirms cepšanas beigām to noziež ar sakultu olu.
Lai taptu ceptuve, Agnis ieguldījis gan savu naudu, gan darbu. Saņēmis arī Cēsu novada pašvaldības grantu konkursa Dari Cēsīm finansiālo atbalstu, ko izlietojis cepeškrāšņu iegādei. Kad omulīgajā ceptuvē ienāk zinātkārs pircējs, viņam ir iespēja apskatīties, kādas izejvielas tiek izmantotas maizes cepšanai.
