Izstrādāts jauns ābolu šķiedrvielu produkts 0
Autores: Dalija Segliņa, Dārzkopības institūts; Jolanta Rozīte-Viškinte, Rīgas Veselības centrs
Augļi, dārzeņi un to pārstrādes produkti satur ogļhidrātus, organiskās skābes, vitamīnus, mikroelementus, minerālvielas. Tie ir arī galvenie šķiedrvielu, tostarp pektīnvielu, avoti uzturā. Šķiedrvielas tiek klasificētas, balstoties uz to šķīdību ūdenī – šķīstošās (pektīni, oligosaharīdi, rezistentā ciete) un nešķīstošās (celuloze, hemiceluloze un lignīns).
Kādēļ un cik daudz šķiedrvielu mums ikdienā nepieciešams?
Cilvēka organismā šķiedrvielas veic daudzas nozīmīgas funkcijas, tostarp dod apjomu zarnām, veicinot uztura pārvietošanos gremošanas traktā. Ar šķiedrvielām bagāts uzturs sniedz ilgāku sāta sajūtu, tāpēc arī cukura līmeņa svārstības nav tik straujas, bet ir vienmērīgas. Pektīnvielas saista organismam nevēlamas lietas – toksīnus vai ķimikālijas. Vēlamais šķiedrvielu daudzums, kas jāuzņem diennakts laikā, ir 25–35 grami. Nešķīstošo un šķīstošo šķiedrvielu vēlamā attiecība ir 3:1. Uzturā šķiedrvielu avoti ir augļi, dārzeņi, graudaugu produkti, pākšaugi, rieksti un sēklas. Dienā nepieciešams apēst vismaz 400 g dārzeņu un augļu, taču aptaujas liecina, ka tikai 26,7% Latvijas iedzīvotāju svaigus dārzeņus uzturā lieto katru dienu. Arī augļus un ogas katru dienu uzturā lieto tikai 18,7% iedzīvotāju. Pētījumi Latvijā liecina, ka iedzīvotāji ar ikdienas uzturu uzņem pārāk maz šķiedrvielu – vīrieši dienā uzņem tikai vidēji 20,2 g šķiedrvielu, savukārt sievietes vidēji 15,8 g šķiedrvielu.
Augļu spiedpaliekas – nepietiekami izmantoti šķiedrvielu avoti
Ne tikai svaigi augļi un dārzeņi ir labs šķiedrvielu avots, bet arī to pārstrādes blakusprodukti. Piemēram, spiedpaliekas pēc sulas izspiešanas, kas satur mizas, augļu serdes daļu, sēklas un kātiņus, bieži vien nonāk komposta kaudzē vai tiek izmantotas lauksaimniecībā. Taču tās var veiksmīgi izmantot funkcionālu produktu izstrādei. Kopējo šķiedrvielu daudzums ābolos ir būtiski atkarīgs no šķirnes, kā arī no augļu lieluma un vidēji ir 1,8 g/100 g. Būtiski uzsvērt, ka ābolu mizā šķiedrvielu ir vairāk nekā mīkstumā. Analizējot spiedpaliekas pēc sulas iegūšanas, pētījumos pierādīts, ka sīkaugļu jeb kreba tipa ābolu spiedpaliekās konstatēts nedaudz lielāks šķiedrvielu daudzums nekā lielaugļu šķirņu ābolos. Līdz ar to iezīmējas šo augļu priekšrocības jaunu ābolu šķiedrvielu produktu izstrādē.
Lai spiedpaliekas izmantotu kā izejvielu citu produktu izstrādei, svarīga ir augļu kvalitāte – tie nedrīkst būt bojāti, kā arī pirms sulas spiešanas tiem jābūt tīriem un nomazgātiem. Spiedpaliekas ilgstošāku laiku var saglabāt, sasaldējot -18 °C temperatūrā. Svaigas vai pēc saldēšanas atkausētas tās var sagatavot, lietojot dažādas tehnoloģijas: spiedpaliekas var kaltēt, tad smalki samalt pulverī vai ar atbilstošu iekārtu palīdzību mitrās spiedpaliekas sasmalcināt homogēnā masā. Tehnoloģijas izvēle būs atkarīga no plānotā produkta veida. Piemēram, biezeņveida produktu gatavošanai nav nepieciešams lieks enerģijas patēriņš, spiedpaliekas kaltējot un maļot, tās var smalcināt uzreiz pēc sulas iegūšanas vai atkausētas.
Jauns ābolu šķiedrvielu produkts un tā klīniskie pētījumi
Latvijā līdz šim nebija veikti pētījumi, kas šos rezultātus attiecinātu uz senioru populāciju, tāpēc aktualizējas jautājums par iespēju tās papildus pievienot senioru ikdienas uzturam. Vecāka gadagājuma cilvēkiem bieži sastopamas mutes un zobu veselības problēmas, kas apgrūtina uzturā lietot pietiekamā daudzumā svaigus augļus un dārzeņus. Tādēļ tika izvirzīts mērķis – izpētīt ābolu šķiedrvielu ietekmi uz lipīdu profilu cilvēkiem pēc 60 gadu vecuma.
Pētījumu veica Rīgas Stradiņa universitātes Sabiedrības veselības un sociālās labklājības fakultātes studente Jolanta Rozīte-Viškinte Starpaugstskolu akadēmiskā maģistra studiju programmas Uzturzinātne ietvaros, sadarbojoties ar Dārzkopības institūta zinātniekiem Valsts pētījumu programmas ietvaros. Pētījums veikts 2015./2016. gadā un organizēts divos posmos: 1. posms – ābolu šķiedrvielu produkta izstrāde un testēšana (Dārzkopības institūtā); 2. posms – intervences pētījums, kur senioriem sešas nedēļas pēc kārtas tika nozīmēta ābolu šķiedrvielu produkta lietošana papildus ikdienas uzturam (Valsts sociālās aprūpes centra Rīga filiālē Jugla).
Ābolu šķiedrvielu produkta izstrādei tika izmantotas lielaugļu ābolu šķirnes ‘Kovaļenkovskoje’ un sīkaugļu jeb kreba tipa hibrīda K-8/9-24 augļu spiedpaliekas pēc sulas izspiešanas. Iepriekš veiktās analīzes rāda, ka šo sīkaugļu ābolu spiedpaliekas ir ļoti bagātas ar dažādiem polifenolu savienojumiem. Lielaugļu šķirne ‘Kovaļenkovskoje’ galvenokārt izvēlēta par pamatu, jo satur pietiekami daudz šķīstošo cukuru, kas produktam nodrošināja patīkamu garšu. Izmantojot kombinētas tehnoloģijas (daļa spiedpalieku tika kaltētas un samaltas, daļa smalcinātas svaigas), tika pagatavots biezeņa konsistences produkts, kas piemērots senioru uzturam. Izstrādātais produkts saturēja 87,6% sausnas, savukārt kokšķiedra sausnā bija 11,1%. Kopējais šķiedrvielu daudzums ābolu šķiedrvielu produktā 6,1 g/100 g. Produkta uzturvērtība 100 g: 106 kcal, ogļhidrāti 18,9 g (saharoze 1,7 g, glikoze 2,8 g, fruktoze 9,1 g), tauki 1,5 g, olbaltumvielas 1,3 g.
Ņemot vērā, ka ābolu spiedpaliekas satur sēklas, tika veiktas analīzes, lai noskaidrotu iespējamo glikozīda amigdalīna klātbūtni, kas savienojumā ar citām vielām organismā veido zilskābi. Konstatēts, ka sagatavotais ābolu biezenis satur nenozīmīgu amigdalīna daudzumu (0,01 +/- 0,01 mg/g) un nerada draudus veselībai.
Klīniskais pētījums ilga sešas nedēļas, kura laikā katru dienu papildus ikdienas uzturam visi pētījuma dalībnieki saņēma 150 g ābolu šķiedrvielu produktu biezeņa veidā. Kontroles analīzes tika veiktas 25 dalībniekiem, no tiem 14 bija vīrieši un 11 sievietes. Dalībnieku vidējais vecums 74,74 gadi.
Pēc sešām nedēļām pētījuma dalībniekiem novēroja labā holesterīna (ABL) līmeņa palielināšanos un sliktā holesterīna (ZBL) līmeņa samazināšanos, kā arī kopējā holesterīna līmeņa samazināšanos. Lai pārbaudītu ābolu šķiedrvielu produkta ietekmi pēc astoņām nedēļām, kad produkts vairs netika saņemts, tika veiktas atkārtotas analīzes. Rezultāti norādīja, ka ZBL līmenis ir paaugstinājies (attēls).
Nozīmīga veselības problēma senioriem pēc 60 gadu vecuma ir vēdera aizcietējumi, kas rodas traucētas zarnu darbības dēļ, ko būtiski ietekmē samazināts šķiedrvielu daudzums ikdienas uzturā. Konkrētā pētījuma dalībnieki atzīmēja, ka, lietojot ābolu šķiedrvielu produktu, novēroja pozitīvas izmaiņas vēdera izejas biežumā, kas ļauj domāt par izstrādātā produkta pozitīvo ietekmi uz cilvēka veselību. Zināms, ka āboli veicina zarnu trakta motilitāti (kustību), tādējādi samazinās aizcietējumu biežums. Izmaiņas vēdera izejas biežumā iespējams saistīt ar nešķīstošo šķiedrvielu daudzumu ābolu biezenī.
Būtiski uzsvērt, ka pētījuma dalībnieki ābolu biezeni saņēma kontrolētos apstākļos veselības aprūpes centrā, turklāt katru dienu bija jāuzņem 150 g izstrādātā produkta. Sarunā ar dalībniekiem pēc pētījuma noslēguma tika noskaidrots, ka šī produkta lietošana tik ilgstoši, regulāri un tādā daudzumā saistās ar grūtībām strikti turēties pie šīm korekcijām ierastajos uztura paradumos. Tāpēc aktuāls saglabājas jautājums, kā ābolu šķiedrvielu produktu padarīt tīkamāku.
Kā iespējamie risinājumi minami garšas uzlabošana, pievienojot garšvielas, piemēram, kanēli. Iespējams arī apsvērt citu izstrādes formu, saglabājot šķiedrvielu daudzumu un pārējo vielu koncentrāciju, kā arī to var pievienot citiem ikdienas uztura produktiem, piemēram, kefīram vai bezpiedevu jogurtam.
Vairāk lasiet žurnālā Agro Tops
