Skābēti labumi – viens no veselīgākajiem konservēšanas veidiem 11
Aiva Kalve, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Skābēšana kļuvusi ļoti populāra, vēl jo vairāk tāpēc, ka ir viens no veselīgākajiem konservēšanas veidiem. Piemēram, skābētos kāpostos C vitamīna ir vairāk nekā svaigos.
Mēnesī skatoties
Lai produkti labi ieskābtu, nepieciešama 16–22 ºC temperatūra. Ja tā augstāka, veidojas labvēlīgi apstākļi kaitīgu mikroorganismu attīstībai. Skābējot bez ūdens, izmanto 2–3% sāls no kopējā dārzeņu daudzuma vai arī gatavo sālsūdeni ar 4–8% sāls koncentrāciju (gurķu, tomātu, ābolu, biešu skābēšanai). Sāli izšķīdina nelielā ūdens daudzumā (ne vairāk kā 10% no kopējā ūdens daudzuma), tad uzvāra un atstāj uz diennakti. Pēc tam sālsūdeni izkāš un tam pievieno atlikušo vārīto ūdeni.
Ja skābē pašu vajadzībām nelielos daudzumos, var ievērot arī mēness fāzes, taču tas nav izšķirīgais faktors. Skābējot vecā mēnesī, kāposti straujāk ieskābst, būs mīkstāki. Tie labi derēs sautēšanai un garšos tiem, kam cieti kāposti nepatīk. Ja kāpostus skābēs pilnmēness laikā, tie būs jāapēd ļoti ātri, bet, ja jaunā mēnesī, tie sanāks glumi un mīksti. Dilstošs mēness arī nav gluži labs – kāposti ātri saskābs. Ja skābē jaunā mēnesī, kāposti skābs ilgāk un būs stingrāki un kraukšķīgāki. Tādi labi der salātiem.
Mīts vai patiesība
Vislabākais laiks skābēšanai ir augošā mēnesī, kas šoruden ir no 1. līdz 7. novembrim un no 30. novembra līdz 7. decembrim. Vēl smalkāk – var ņemt vērā zodiaka zīmes, kas palīdzēs veiksmīgai saimniekošanai: Aunu (5.–6. novembris, 2.–3. decembris), Vērsi (7. novembris, 4.–5. decembris).
Bet nevajag vainot mēnesi, ja skābēšanas laikā nebūs ievērota tīrība vai kāposti pēc tam tiks glabāti nepiemērotos apstākļos.
Atrast īsto!
Kāposti var kļūt mīksti vai glumēt arī tāpēc, ja nav izraudzīta skābēšanai piemērota šķirne. Tai piemērotas vēlās rudens vai ziemas kāpostu šķirnes. Vizuāli tās grūti atpazīt, tāpēc vispareizāk kāpostus skābēšanai pirkt tirgū no zinošiem zemniekiem. Ja tirgū iepērkas regulāri, var iegādāties dažas galviņas ieskābēšanai un pārbaudīt, vai kāpostu garša ir tīkama (tas svarīgi, ja plānots skābēt lielu mucu). Šķirņu ir ļoti daudz, un garšas atšķiras. No dažām šķirnēm iznāk patīkami saldi kāposti pat bez cukura.
Svaigiem salātiem un sautēšanai labi der vasaras kāposti, kas vēl ir nopērkami, bet neder skābēšanai. Ja tādus ieskābē, drīz vien veidosies mīksta pļura, ko nāksies izmest.
Nelielam daudzumam pašu vajadzībām vispiemērotākās ir vēlās rudens šķirnes. Ziemas šķirnes derēs tiem, kas kāpostus skābē vairumā, jo no tiem ļoti grūti izdabūt sulu.
Skābēšanai mājas apstākļos īsti nederēs ļoti lielas un cietas kāpostgalvas, kurām nenāk nost lapas. Arī sasalušas kāpostgalvas ir labas lietošanai (daudzas ziemas šķirnes novāc ļoti vēlu), pēc atlaišanās tās var vākt un skābēt.
Klasika
Jo mazāk kaut ko kāpostiem pievieno, jo labāk. Visgaršīgākie sanāk, ja tiem pieber tikai sāli un mazliet ķimeņu. Tās nedrīkst pārdozēt, jo tad kāpostiem var veidoties specifiska piegarša. Var piebērt dzērvenes. Daudz burkānu un cukurs garšu var pabojāt. Taču saimnieču fantāzijai nav robežu, un, lai dažādotu kāpostus, tiek pievienotas dažādas – arī austrumu – garšvielas un citas sastāvdaļas.
Skābēšanai der tikai rupjais sāls – jo rupjāks un pelēkāks, jo labāks.
Sāli pa saujiņai ber starp saēvelēto kāpostu kārtām. Nelielos daudzumos kāpostus var sašķērēt ar rokām un traukā piestampāt ar stampu. Stampā tik ilgi, līdz rodas sula. Kāposti bojājas arī tad, ja nav pietiekami daudz sulas. Sulai vienmēr jābūt tik daudz, lai tiktu nosegti kāposti.
Kāpostiem noteikti liek slogu. Ap 10 litru spainim vajag 2–3 kg smagu slogu. Var likt traukam piemērota diametra dēlīti, ko piespiež, piemēram, ar rūpīgi nomazgātu akmeni. Kad kāposti būs ieskābuši un sulas diezgan, varēs likt vieglāku slogu.
Idejas kāpostu skābēšanai
…ar sīpoliem
5 kg kāpostu
1 kg sīpolu
300 g pētersīļu zaļumu
100 g ķiploku
200 g augu eļļas
50 g sāls
…ar žāvētām plūmēm
5 kg kāpostu
500 g žāvētu plūmju
glāze biešu sulas
5 krustnagliņas
1 l ūdens
300 g cukura
75 g sāls
…ar medu
3 kg kāpostu
200 g burkānu
žāvētas plūmes
citrons
100 g medus
glāze ūdens
…ar mārrutkiem un bietēm
5 kg kāpostu
500 g biešu
200 g mārrutku
100 g sāls
50 g diļļu sēklu
Der zināt
Skābēšanas temperatūra
Kāposti – 18–22 ºC
Āboli – 12–15 ºC
Gurķi un tomāti – 1–5 ºC vai 16–18 ºC
Bietes un burkāni – 20–22 ºC
Padomi
Lai kāposti nebojātos, sālsūdenim pilnībā jāapņem skābētie produkti, jo atsegtās vietas var sākt pelēt. Ja produktiem piekļūst gaiss, tie var bojāties, tāpēc pa virsu var uzliet plānu eļļas kārtu, kā arī uzlikt gabaliņu mārrutka saknes vai mārrutka lapu – tā veidos papildu aizsardzību pret pelējumu.
Mājsaimniecības vajadzībām produkti tiek skābēti mazākos daudzumos dažādos tam piemērotos traukos, kas izturīgi pret skābju iedarbību (emaljētos, plastmasas, māla vai stikla).
