Skābēti gurķi. Recepte, pēc kuras gatavoja jau senie latvieši! 12
Svaigā veidā gurķi ilgi neuzglabājas, arī to ievākšanas laiks ir īss, tādēļ lielāko daļu gurķu ražas konservē skābējot. Ja skābētus gurķus uzglabā ziemai, tad skābēšanai izvēlas vēlās šķirnes. Agro šķirņu gurķi pēc skābēšanas drīz jāizlieto, jo tie ātri bojājas.
Vispirms gurķus šķiro pēc lieluma, jo tikai no vienāda lieluma (vislabāk 9—12 cm garumā) nebojātiem gurķiem var iegūt labus skābētus gurķus.
Gurķiem jābūt svaigiem, tikko no dārza ņemtiem, nesavītušiem, nepāraugušiem, ar blīvu mīkstumu, neattīstītām sēkliņām, plānu miziņu, bez mehāniskiem, slimību un kaitēkļu bojājumiem.
Savītuši vai pārauguši, lieli, dzelteni gurķi skābēšanai neder, jo tiem ir bieza miza, lielas, cietas sēklas un sīkstas audu iekšējās daļas, un tiem skābēšanas laikā izveidojas tukši vidi.
Pēc šķirošanas gurķus mazgā aukstā ūdenī un noskalo.
Gurķus skābē kopā ar dažādiem garšaugiem: dillēm, upeņu, jāņogu, ķiršu lapām, nedaudz pieliekot mārrutkus vai mārrutku lapas, ķiplokus, ozolu lapas, estragonu, pākšu piparus, pētersīļu un seleriju lapas u. c. Kopējais garšaugu daudzums apmēram 5—7% no gurķu svara. Garšaugus noskalo, dilles sagriež 8 10 cm garos gabaliņos, mārrutkus ripiņās, ķiplokus sadala atsevišķās daiviņās.
Vislabāk gurķus skābēt koka (ozola, egles) muciņās, tilpumā 50—120 litru. Mucas mērcē, ielejot tajās aukstu ūdeni, mazgā un dezinficē. Nelielā daudzumā un ātrai izlietošanai gurķus skābē māla podos un stikla burkās.
Nomazgātus gurķus kārto traukā kopā ar garšaugiem. Vispirms trauka dibenā liek kārtu garšaugu, tad gurķus horizontāli citu pie cita, garšaugus, atkal gurķu kārtu un tā atkārto, līdz trauks pilns, noslēdzot ar garšaugiem. Traukā var ievietot vairāk gurķu, ja tos kārto vertikāli citu pie cita; tad skābēšanas un uzglabāšanas laikā tie arī tā nesaspiežas.
Traukā saliktos gurķus un garšaugus pārlej ar aukstu vai karstu sālsūdeni (30—45% no gurķu svara).
Karstu sālsūdeni (45°) lej tad, ja vēlas gurķus ātrāk ieskābēt. Ūdeni uzvāra, pievieno sāli (uz 10 l ūdens 400—600 g sāls), izšķīdina un vēlreiz uzvāra. Pēc sālsūdens pārliešanas uzliek slogripu un slogu.
Labākā ieskābēšanas temperatūra ir 15—20°, kurā gurķus patur apmēram nedēļu, pēc tam novieto vēsās telpās, kur pamazām ieskābēšana turpinās 2—3 nedēļas.
Jāraugās, lai sālījums pārklātu slogripu, lai virs tā un ap mucas malām nebūtu pelējuma. Skābēti gurķi uzglabājas vislabāk un visilgāk, ja tos skābē ar vāku cieši noslēdzamās muciņās un novieto ledus pagrabā pie 0—5° temperatūras.
Līdzīgi gurķiem skābē zaļos tomātus.
