Marinēt prot visi, bet skābēt? Lūk, skābētu dārzeņu receptes – burkāniem, bietēm, ķiplokiem un paprikai 17
Māra Lapsa, “Praktiskais Latvietis”, AS “Latvijas Mediji”
Kā pagatavot skābētas, nevis marinētas sarkanās galda bietes? ANNA P. JĒKABPILĪ
Skābēšana un sālīšana ir seni konservēšanas paņēmieni. Galda bietes pie mums reti skābē, lai gan ieskābētas tās ir laba piedeva ēdieniem. Turklāt iespējams ietaupīt laiku, vārot zupu, jo bietes ātrāk būs mīkstas.
Skābēšanas pamatā ir pienskābes baktēriju darbība. Tās izmanto cukurus, kas atrodas dārzeņos, kurus pārveido pienskābē, kas turpmāk produktus pasargā no bojāšanās. Darbojoties pienskābajām baktērijām, rodas arī citas vielas, piemēram, ēteriskās eļļas, kas uzlabo skābēto dārzeņu garšu un smaržu. Turklāt skābētajos dārzeņos labāk nekā citos konservos saglabājas vitamīni.
“Ļoti labi atceros, kā mana vecāmamma skābēja bietes, lai būtu ko pievienot zupām un salātiem. Viņa tās novārīja, sagrieza vai sarīvēja, uzbārstīja sāli, tad lika māla podā, uzbārstīja cukuru, sāli, ķimenes, pārlēja ūdeni un novietoja siltā vietā, lai ieskābst. Pēc dažām dienām, kad bietes bija ieskābušas, tās pārlika slēgtā traukā un uzglabāja vēsā vietā. Ja no tām vārīja biešu zupu, nevajadzēja skābumam pievienot etiķi,” stāsta Kuldīgas Tehnoloģiju un tūrisma tehnikuma skolotājs Aivars Varņeckis. “Skābējot bietes, ūdens vietā var izmantot ābolu sulu – pašu spiesto, nevis veikalā pirkto. Pirms pārlej vārītajām bietēm, sula jāuzkarsē.”
Ļoti svarīgi nepieļaut, ka bietes pārskābst, tad tās nebūs ēdamas. Kad vaicāju Aivaram Varņeckim, kā noteikt īsto brīdi, viņš atbild – garšojot. Parasti skābšanas process norit 10–15 dienas. “Ja skābētās bietes iecerēts izmantot zupai, tām vajadzētu būt mazliet skābenākām, nekā gribētos ēst, ja salātiem – jābūt ar saldenskābu garšu.”
Skābēt var ne vien kāpostus, gurķus un bietes, bet arī burkānus, kāļus, patisonus, papriku, ziedkāpostus, tomātus, pupiņas, puravus, redīsus – šis dārzāju uzskaitījums ir garš.
Sarkanās galda bietes
• 10 kg biešu
Sālsšķīdumam:
• 10 l ūdens
• 200–300 g sāls
• 30–50 g ķimeņu
Bietes nomazgā, saliek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un turpina vārīt uz lēnas uguns aptuveni stundu. Tad nokāš, bietēm pārlej aukstu ūdeni un atdzesē. Šādi rīkojoties, bietes nezaudēs krāsu. Pēc tam bietes nomizo, sagriež kubiciņos, ja iecerēts izmantot salātiem, vai sarīvē, ja izmantos zupai. Liek māla (vislabāk!) vai metāla traukā un pārlej ar karstu vai aukstu sālsūdeni (ja tas būs auksts, ieskābšanas process būs ilgāks). Uzliek vieglu slogu, lai bietes neceltos uz augšu un vienmērīgi ieskābētos – arī trauka apakšējā daļā esošās. Trauku ar bietēm tur istabas temperatūrā (18–20 °C) ieskābšanai. Ja veidojas pelējuma kārtiņa, to noņem un rūpīgi nomazgā slogu. Pēc 10–15 dienām bietes ir ieskābušas. Tad pārliek citā traukā un glabā vēsā vietā: pagrabā, ledusskapī. Derīguma termiņš ir vismaz mēnesis.
Lai skābētās bietes labāk uzglabātos un neveidotos pelējums, traukā iepildītajām skābētajām bietēm pārlej nedaudz eļļas.
Kabači
• 2 kg kabaču
• 1 l ūdens
• 50 g sāls
• 30 g cukura
• 80 g diļļu
• 40 g upeņu lapu
• 10 melno piparu graudu
• 2–3 ķiploka daiviņas
• 30 g mārrutka saknes
Skābē tāpat kā gurķus. Tīrā burkā ieliek nomazgātus sagrieztus garšaugus un notīrītas ķiploka daiviņas. Kabačus skābējot mazos traukos, tos sagriež 3–4 cm biezās šķēlēs, lai labāk aizpildītu trauka tilpumu. Pārlej ar atdzesētu sālsūdeni. Burkai uzliek plastmasas vāciņu un novieto istabas temperatūrā uz 3–6 dienām, lai sākas pienskābā rūgšana. Pēc tam trauku noslēdz (aizvalcē) un novieto vēsā vietā (0–3 °C).
Lieto tāpat kā skābētus gurķus – kā piedevu pie grilētiem ēdieniem, dažādiem zivju un gaļas ēdieniem, salātiem, zupām.
Burkāni
• 2 kg burkānu
Sālsšķīdumam:
• 1 l ūdens
• 50 g sāls
• 30 g cukura
Burkānus nomazgā, noblanšē – pavāra kādas 3–5 minūtes, tad sagriež ripiņās vai uz pusēm, vai arī četrās daļās. Liek māla traukā, pārlej atdzesētu sālsūdeni un noslogo (sālsūdenim jābūt 2–3 cm virs sloga). Skābē 3–5 dienas istabas temperatūrā. Pēc tam pārvieto vēsā telpā.
Lai bagātinātu skābēto burkānu garšu, var pievienot selerijas kātus, pētersīļu lapas, dilles, rozmarīnu, timiānu, smaržīgos piparus.
Paprika
• 5 kg paprikas
Pārliešanai:
• 2 l ūdens
• 40–50 g sāls
• 20 g cukura
Paprikas pākstīm nogriež galus, izņem sēklotni, aptuveni 3 minūtes noblanšē verdošā ūdenī, pēc tam atdzesē aukstā ūdenī.
Blanšētās paprikas pākstis liek traukā, pārlej sālsūdeni un uzliek slogu. Garšaugus vai garšvielas nav vajadzības pievienot, jo paprikai piemīt spēcīga, īpatnēja garša. Skābē 4–5 dienas istabas temperatūrā. Tad trauku novieto 5 °C temperatūrā.
Skābēti pipari ir ar īpatnēju, sīvu un pikantu garšu. Var pildīt ar gaļu, rīsiem vai citiem dārzeņiem.
Ķiploki
• 1 kg ķiploku
Marinādei:
• 1 l ūdens
• 70 g sāls
• 20 g cukura
• 25 ml 9% galda etiķa
• 1 ēdamkarote augu eļļas
Uzvāra marinādi. Ķiplokus nomizo, sadala daiviņās, 5–7 minūtes noblanšē marinādē, pēc tam izņem un blīvi pilda traukā. Pārlej atdzesētu marinādi, uzliek slogu. Trauku novieto siltā telpā – pēc 3–4 dienām sākas rūgšana, kas ilgst 4–5 dienas. Pēc tam trauku ar ķiplokiem novieto vēsā vietā.
Eļļu marinādei var arī nepievienot.
