Kā skābēt kāpostus: lieliska pamatrecepte fotogrāfijās + 5 zelta likumi 3
Vislabākais laiks kāpostu skābēšanai ir no septembra beigām līdz novembra vidum.
Ja kāpostus pareizi ieskābē un uzglabā, tajos saglabājas puse no svaigajos dārzeņos esošā C vitamīna daudzuma. Dienā apēdot 200–300 g skābētu kāpostu, organisms tiek nodrošināts ar nepieciešamo vitamīna devu. Lai būtu mazāki C vitamīna zudumi, kāposti jāuzglabā kopā ar sulu un tos bez vajadzības nevajag pārlikt no viena trauka citā, jo saskarsmē ar gaisu vitamīns strauji sarūk. Vēl skābētos kāpostos ir gana daudz pienskābes un minerālsāļu. Pienskābe veicina labvēlīgo baktēriju klātbūtni zarnu traktā, tāpēc uzlabojas vispārējā organisma veselība.
Lētāk un veselīgāk
Daudzi saka – ko tur mocīties, tagad veikalos pilni plaukti ar skābo kāpostu spainīšiem. Taču ir vairāki argumenti par labu pašu skābētiem.
Pirmkārt, ekonomiskais izdevīgums. Kilograms svaigu kāpostu maksā vairākas reizes lētāk kā skābēti kāposti.
Otrkārt, kvalitāte. Ir rūpīgi jāizpēta veikalu piedāvājums, lai atrastu ražotāju, kurš skābē kāpostus pēc sentēvu metodes, nodrošinot pienskābās rūgšanas pilnu procesu, un kura produkts patiešām ir vērtīgs. Mūsdienās daudzi ražotāji izmanto ātro metodi, aplejot kāpostus ar sāls un cukura marinādi un pēc 3–4 dienām jau iegūstot skābētos kāpostus, kuri diemžēl nav tik veselīgi, neuzlabo gremošanas trakta veselību un mikrofloru, turklāt satur dažādas piedevas. Kāposti ir vieni no retajiem dārzeņiem, kam nevajag marinādi, jo sula rodas pati. Kāpēc neizmantot šo īpašību un nepagatavot īstus, pēc tradicionālas senču metodes skābētus kāpostus?
Trauku tīrība
Ja kāpostu skābēšanai izmanto koka mucas un toverus (vislabākie ir no cietas koksnes, piemēram, ozola, egles, dižskābarža), tie jau laikus jāsagatavo, mērcējot tīrā ūdenī aptuveni trīs dienas. Tos mazgā ar sodas ūdeni – ielej pāris spaiņu verdoša ūdens, kurā izšķīdināts 200 g sodas. Izmazgā, patur pāris stundu un pēc tam vairākas reizes izskalo ar tīru ūdeni. Koka mucas gan izkonkurējuši plastmasas toveri. Piemēram, 10 l plastmasas trauks maksā septiņus eiro (pirms iegādes jāpārliecinās, vai tā ir pārtikas glabāšanai piemērota plastmasa). Salīdzināšanai – standarta izmēra (0,4 m x 0,6 m) koka kubls maksā aptuveni 70–90 eiro. Labāks risinājums ir stikla vai emaljēts trauks.
Emaljētu trauku pirms lietošanas rūpīgi izmazgā ar sodas un verdoša ūdens maisījumu. Bojātu trauku labāk nelietot, bet, ja apstākļi spiež, pēc mazgāšanas un skalošanas bojātā vieta vismaz jāapstrādā ar karstu parafīnu. Vēl risinājums – lielajā emaljētajā katlā jāieliek tīrs biezs pārtikas plēves maiss.
Pamatrecepte
10 kg svaigu kāpostu vajag 200 g sāls. Pārējās piedevas (vislabāk izvēloties tikai vienu no tām) – šādās proporcijās: 5 g ķimeņu, 350 g burkānu, 900 g ‘Antonovkas’ ābolu, 350 g dzērveņu, 200 g biešu.
1. Sakapāt kāpostus ar nazi ir mocības, pat ja grib ieskābēt tikai vienu spaini. Centrāltirgū par 6–7 eiro var nopirkt pavisam vienkāršas koka ēveles ar trim asmeņiem, bet bez maliņām un kastes kāpostu ievietošanai. Metru garas, ar 3–4 asmeņiem, maliņām un kasti jau maksā aptuveni 17 eiro. Īsākas ēveles ir par 3–4 eiro lētākas, bet šis ietaupījums noteikti nav tā vērts, jo kāposts ir gana ciets dārzenis un, ēvelējot uz īsākas ēveles, pietrūkst vietas ieskrējienam, proti, kustībai uz priekšu un atpakaļ, biezākās kāpostu lapas ik pa laikam iestrēgst starp nažiem. Laba kāpostu ēvele ir vērtīgs ieguldījums, jo, rūpīgi nomazgāta, izžāvēta un uzglabājot iepakota, tā noder vairākām paaudzēm.
2. Skābēšanai vislabāk izvēlēties vēlīno šķirņu kāpostus ar cietām galviņām. Tām jābūt veselām, nebojātām (bojātās lapas rūpīgi jānoņem). Galviņas sagriež četrās daļās un izņem kacenus. Dažas saimnieces kacenus atstāj, jo tajos arī ir daudz C vitamīna. Ja starp asmeņiem ir liela atstarpe, nereti saēvelējas pabiezas šķēles, starp kurām ir cieti gabali. Ja kacenu atstāj, tas noteikti ar nazi jāiešķeļ.
3. Kāpostu pusītes (mazām galviņām) vai ceturtdaļas liek ēveles kastītē, piespiež ar roku un saēvelē garās skaidiņās. Atkarībā no tā, kādā virzienā kāpostus saliek, veidojas īsākas vai garākas skaidiņas.
4. Droši ēvelēt var tikai tad, ja kastītei ir vāks, ar kuru piespiež kāpostus, citādi var nopietni savainot pirkstus. Ja kastītes vāku netur taisni, pastāv risks noēvelēt tā augšējo malu, un kāpostos būs papilnam koka skaidu.
5. Ideālas kāpostu skaidiņas ir 2 mm biezas un 5–8 cm garas. Dažām ēvelēm asmeņu attālumu iespējams regulēt.
6. Kad kāposti saēvelēti, tie jāsastampā. Var izmantot kartupeļu stampu, bet, ja ir liela muca (100 kg), labāk iegādāties lielo stampu (maksā aptuveni 10 eiro), starp citu, labi der arī beisbola nūja.
7. Trauka apakšā liek kārtu ar svaigām, veselām kāpostu lapām, pēc tam – aptuveni 5 cm kārtu ar saēvelētajiem kāpostiem un uzkaisa sāli. Piedevām visbiežāk izmanto ķimenes, bet ar tām nedrīkst pārspīlēt, jo vēlāk kāpostiem var parādīties rūgtums. Kopā ar sāli var likt visas piedevas, izņemot dzērvenes un ābolu gabaliņus. Masu stampā, līdz izdalās nedaudz sulas. Pirms nākamās kārtas var pievienot dzērvenes vai ābolu gabaliņus. Ķimenes var kombinēt ar citām piedevām, bet tās vienā kāpostu mucā gan labāk nejaukt.
8. Trauku piepilda līdz augšai un ar stampu noblīvē tā, lai virs kāpostiem paliktu 8–10 cm. Virspusē uzliek svaigas kāpostu lapas, koka ripu vai atbilstīgu vāku un uz tā slogu – nomazgātu un novārītu granīta akmeni vai ar ūdeni piepildītu trīslitru burku/spaini. Slogam jābūt aptuveni 20% no kāpostu svara. To piespiež, lai virs ripas vai vāka būtu kāpostu sula.
9. Aptuveni +18 °C siltumā jau pirmajās dienās kāpostu tilpums nedaudz palielinās, jo rodas gāzes. Lai tās izkļūtu no apakšējiem slāņiem, kāpostus vairākās vietās sadursta ar tievu koka nūjiņu.
10. Rūgšanas procesā radušās putas nosmeļ. Kāposti +16…+18 °C temperatūrā rūgst aptuveni 7–10 dienas, bet aukstākā telpā – pat mēnesi. Gatavos skābētos kāpostus uzglabā 0…+2 °C temperatūrā.
Svarīgi
Skābētie kāposti vislabāk izdodas, ja tos skābē Mežāža un Strēlnieka zvaigznājā, proti, sakņu un augļu dienās. Augošā mēnesī iznāk kraukšķīgi kāposti, bet vecā – mīksti (ātri izsautējas, bet neder svaigam patēriņam).
