Šis ir labs! Līdakas pudiņš ar vēžu mērci pēc 222 gadus senas receptes 0
“Galarezultāts ir pārsteidzošs – garšoja ne tikai man, bet arī visiem kolēģiem!” šefpavārs Vladislavs Gerke par līdakas pudiņu ir patiesā sajūsmā. Turpinot izmēģināt receptes no 1795. gadā izdotās pirmās pavārgrāmatas latviešu valodā, “Mājas Viesis” viesojās Vecrīgas restorānā “Neiburgs”.
Pudiņš jāliek ēdienkartē
“Kas to būtu domājis, ka sanāks tik labs,” izbrīnu par līdakas pudiņa garšu pēc sensenās receptes neslēpj “Neiburga” šefpavārs Vladislavs Gerke un piebilst, ka varētu to iekļaut pat restorāna ēdienkartē. Viņu pārsteidzis ne tikai rezultāts, bet arī receptes sastāvdaļas – jau pirms vairāk nekā pārsimts gadiem Latvijas muižnieku un citu turīgu ļaužu virtuvēs pavāriem nebija svešas ne izsmalcinātas garšvielas, ne produkti no svešām zemēm. “Padomju laikos es pats tādas pistācijas nemaz nezināju, kur nu vēl kopā ar līdakas gaļu!” Arī zivs un rozīņu salikums šķitis nedaudz šaubīgs, taču senā pavārmāksla atkal ņēmusi virsroku.
Pudiņu pagatavot ir viegli, apgalvo šefs, būšot pa spēkam katrai kaut cik pieredzējušai saimniecei. Atbilstoši restorāna formātam viņš izmantojis nelielas cepamformas vienas lielas vietā – ātrāk tiek pie rezultāta un vieglāk noteikt gatavības pakāpi –, taču mājas virtuves apstākļos derēs arī lielāks cepamtrauks. Rozīnes pie zivs izvēlējies gaišās, pistācijas un mandeles sasmalcinājis, taču varot atstāt arī palielākus gabaliņus. “Šo ēdienu bez šaubīšanās var gatavot Ziemassvētku galdam – kā auksto uzkodu vai silto ēdienu kopā ar dārzeņiem, kādu biezeni, taču jebkurā gadījumā jāpasniedz kopā ar mērci,” iesaka “šefs”. Kā teikts receptē, mērce jāizvēlas pēc paša garšas, Gerke to gatavo no vēžu astītēm.
Šefpavāru tik ļoti iedvesmojusi šī pieredze, ka gribētu doties uz Nacionālo bibliotēku, kur glabājas “Tās pirmās pavāru grāmatas” eksemplārs, un papētīt vēl citas receptes.
Mērojies spēkiem ar Rītiņu
Vladislavs Gerke pieder šefpavāriem, kam patīk darboties kopā ar savu komandu. “Esmu kā spēlējošais treneris,” viņš piebilst. Pieredzes pārpārēm, sākot ar armijas laiku, kad ik dienu bija jāpaēdina pat līdz pustūkstotim Latvijas armijas karavīru, līdz smalkākajiem viesnīcu restorāniem. “Neiburgā” viņš sācis strādāt tikai pirms dažiem mēnešiem.
Par vērtīgāko savas profesionālās izaugsmes periodu uzskata deviņus gadus “De Rome Hotel” restorānā, jo par šefpavāriem aicināti tikai meistari no ārzemēm. “Tā bija laba skola mums, vietējiem pavāriem, un ziedu laiki restorānam – tolaik Rīgā labāka nebija, apkalpojām lielus valstsvīrus un zvaigznes, gatavojām maltīti ASV prezidenta vizītes laikā Bilam Klintonam,” ar gandarījumu “vecos laikus” atceras šefpavārs. Kad sevi pieteicis Mārtiņa Rītiņa “Vincents”, kļuvuši par sīvākajiem konkurentiem.
Pievērsties pavārmākslai Vladislavu bērnībā pamudinājis vecākā brāļa piemērs. Viņa brīdinājums, lai neejot mācīties par pavāru, jo tā ir smaga profesija, nav līdzējis. Brālim bijusi taisnība, viegli nav, taču šis amats sniedz arī daudz prieka un gandarījuma brīžu. “Kad viesmīlis no klientiem atnes pateicības vārdus par gardu maltīti, tā mums ir balva numur viens!”
Šefa uzsvārci nenovelkot arī mājās – ar profesionāļa ķērienu maltīti var ātrāk pagatavot. Sieva gan pukojas, ka aiz viņa paliek kā karalaukā, nosmej Vladislavs. Ģimenē no tēva piemēra iedvesmojusies meita, gribot kļūt par konditori. Viņam brīnums, kur 13 gadu vecumā tāda interese un aizrautība – nepaiet ne brīvdiena, kad uztop kāda torte vai kūka.
Līdzīgi kā dakteriem par veselību – viņam radi un draugi prasa padomus gatavošanā. Pat sievasmāte ar savu cienījamo saimnieces stāžu mēdz klusi pavaicāt – a kā tu domā?
RECEPTES
Pudiņš no līdekiem pēc 1795. gada pavārgrāmatas*
Notīri tos līdekus vai citas zivis, kam pacieta gaļa iraid, sagriezi gabalos un novāri bez sāls, un izmeklē (izņem) tās asakas: taisi nomaisītu sviestu (noputotu vai dzidrinātu), ņemi arī pienā izmērcētu baltu maizi, cik pēc pudiņa lieluma vajaga, sakuli arī kādus pautus (olas), piemeti sāli, rīvētu muskatu (muskatriekstu) un maisi visu kopā: pēc pieņemi (pievieno) arī to zivju gaļu ar drusciņ salda krējuma, arī rozīnes, mandeļu šķēles, tīrītas pistācijas. Tad apsmērē vienu skārdes pudiņa vormi (cepamo formu) labi ar sviestu un apberi ar rīvētu maizi vai ar sagrūstiem cvībakiem (sausiņiem), tur iemeti to sataisītu maisījumu, lieci to iekš tarteņu pannas (tortu cepamās pannas) un nocepi ar uguni no apakšas un no virsas. Kad tev pie tās pudiņa formas ir vāks, kas īsteni uzpasē (der), tad taisi to formu stipri ciet ar to vāku, celi to iekš katlu, kur verdošs ūdens, un tā novāri to.
Zostu (mērci) vari virsū dot, kādu gribi. Pietaisi (pagatavo) vai vienu krējuma zostu (mērci) vai tumīgu sviestu (skatīt zemāk).
Kad to pudiņu gribi uzdot (pasniegt), tad attaisi papriekš to kanti vaļā visapkārt ar nazi, tad lēti (viegli) nāks ārā. Kad tev formas nav, tad sasieni to pudiņu iekš kādu drēbi vai salveti un novāri to. To drēbi papriekš iekš verdoša ūdens slapju būs vārīt.
To tumīgu sviestu
vari taisīt šādā vīzē: ņemi labi izmazgātu sviestu, šķir (sadali) to uz pusi, to vienu pusi iemet podā (katlā), pielej drusciņ ūdens un mazdrusciņ miltu, nomaisi tos uz maza uguns allažiņ tos ar karoti uz augšu vilkdams kā kausēdams, tad iemeti arī to otru pusi sviesta, ne uzreizi, bet pa drusku vien: kad nu pēdīgs sviests arī ir jau iemaisīts un izkusis, tad gan būs tumīgs: nu celi to tūlīt zemē (ņem nost no uguns).
Vēžu mērce šefpavāra Vladislava Gerkes gaumē
Vēžu (var izmantot arī tīģergarneles) čaulas apcep katliņā kopā ar sīpoliem, burkāniem un selerijas sakni, pieliek nedaudz tomātu pastu, pielej zivju buljonu vai ūdeni, pieliek dilles un ķimenes, saldo krējumu un uz nelielas liesmas vāra, lai sabiezē. Garšai pielej nedaudz brendija vai konjaka.
Gatavo masu izkāš caur sietu – ja nav pietiekami bieza, jāpavāra ilgāk, jo saldais krējums sabiezē vārīšanas procesā. Mērcei pievieno gatavās vēžu astītes un nedaudz diļļu.
*Receptes teksts daļēji pielāgots mūsdienu latviešu valodai, iekavās doti dažu vārdu skaidrojumi.
ŠEFA PADOMI
• Nepārvāriet līdaku, tad tā kļūs sausa un negaršīga. Lai zivi izvārītu mīkstu, nepieciešamas tikai dažas minūtes.
• Līdaku iesaku vārīt vai tvaicēt ar visu ādu un zvīņām, pēc tam tās ir viegli atdalīt un iztīrīt asakas.
• Mazos pudiņu trauciņus pēc iepildīšanas padauziet pret galdu, lai likvidētu gaisa spraugas – masa būs blīvāka un labāk izcepsies. Virsu pārklājiet ar foliju, lai neapdeg.
