Siļķe, cūkausis un biezpiens mūsdienu garšā 0
Tradicionālos latviešu ēdienus jaunā izpildījumā ceļ galdā viens no latviešu modernās virtuves aizsācējiem šefpavārs Ēriks Dreibants, nedaudz pārcilājot atmiņā arī profesionālās virtuves priekus un asaras atjaunotās Latvijas gados.
Tā tikai šķiet, ka Latvijas valsts dzimšanas dienas svinības vēl lielā gabalā. Kā atnāks pavasar’s, laiks skries aulēkšiem no Lieldienām līdz Jāņiem un uz Dziesmu un deju svētkiem, pa vidu atvaļinājumi un tad jau rudens ar 1. septembri skolā, ražas vākšana dārzā un skaties – simtiņš klāt! Lai svētku mielastam nav pēdējā brīdī jāķer un jāgrābj idejas, laikus sākam jaunu sadaļu “Klājam simtgades galdu”, kurā spicākie pavāri gatavos svinību maltītei atbilstošus ēdienus mūsdienu Latvijas virtuves garšās.
Siļķes vietā haizivs
“Deviņdesmito gadu sākumā pie mums pat kartupeļi frī bija kas jauns, taču lielākie brīnumi nāca, kad pavērās vārti ar vēl nezināmiem aizjūras produktiem. Ēdām – jo trakāk, jo labāk – krokodilu, ķenguru, haizivis utt.,” atceras Ēriks Dreibants. Atnācis specpasūtījums kāda diska prezentācijai, kurā piedalīšoties tādas slavenības kā Zigmars Liepiņš un citi, ar vārdiem: “Ērik, uztaisi kaut ko.” Skaidrs, ka ne jau ar siļķi kažokā mūziķus pārsteigsi. No “Reatona” atveduši saldētas tīģergarneles – dārgas pēc traka un vēl galīgi nepazīstamas. Interneta tolaik nebija, smalku ārzemju pavārgrāmatu – arī ne. Ēriks garneļastes drusku iemarinēja, pusjēlas salika uz maizītēm, visi ēduši un slavējuši neatņemdamies. “Tā mēs gājām uz priekšu – suši taisījām ar parastiem rīsiem, kas izjuka, artišokus pasniedzām ar visām lapām, brīnījāmies, ka ārzemnieki prasa ūdeni pudelēs un neapēsto maltīti ņem līdzi. Skatījāmies kā uz jukušiem – kāpēc nevar dzert ūdeni no krāna un kas par māžošanos ar ēdiena pārpalikumiem kastītēs, kas viņiem, naudas trūkst?” ar platu smaidu sejā vecos laikus atceras šefpavārs.
Godā vietējie produkti
Drīz restorānos ienāca Vidusjūras reģiona itāļu un grieķu ēdieni, pateicoties ārzemju latvietim Mārtiņam Rītiņam, tika celti godā arī vietējie produkti – ķirbji un bietes. Par slavenajiem “gāzi grīdā” laikiem Ērikam nav labu atmiņu – ļaudis maltītēm tērēja nesamērīgi lielu naudu un ēda tā, ka nezina sātu. Dzīroja arī valsts iestāžu darbinieki, ministrijās reizēm katrā stāvā tika rīkots pa banketam un piegādātājiem nācās uzmanīties, ka vēl nesajauc departamentus… Ekonomiskā krīze visus nolika pie vietas. Cilvēki atgriezās pie mājās gatavota ēdiena, lasīja ogas un sēnes, vārīja zaptes un konservēja. Bet četri jaunie pavāri – Ēriks Dreibants, Kaspars un Māris Jansoni un Uldis Šulte – ar manifestu aicināja apvienoties pavārus, zemniekus un produktu ražotājus “Mūsdienu Latvijas virtuves” veidošanā. Ērikam pirmajam izdevās pārliecināt “Kaļķu vārtu” īpašnieci, ka latviskas maltītes modernās garšās cilvēki novērtēs. Izdevās, un radās sekotāji.
Mūsdienās vairāki Latvijas restorāni ieguvuši arī ārzemju ekspertu augstu novērtējumu. Starp tiem ir Ērika un viņa partneru pirms divarpus gadiem atvērtais “Restorāns 3”, kurš valsts simtās jubilejas gadā skandināvu “White Guide” reitingā ieguvis trešo vietu.
Receptes 6 porcijām
Siļķe ar marinētiem sīpoliem, gurķu sulas marmelādes mērci un siļķu saldējumu
• Siļķes rullītis
3 marinētas siļķu filejas gareniski pārgriež uz pusēm. 2 vidēji lielus sīpolus sagriež plānās šķēlēs, pievieno 1 tējk. cukura, 2 ēdamk. etiķa un visu rūpīgi samaisa. Pēc 15 – 20 min nolej šķidrumu.
Uz pārtikas plēves liek siļķu filejas un virsū sīpolus, visu satin.
• Gurķu marmelāde
0,5 l sālītu un 0,5 l svaigu gurķu sulu samaisa ar 1 ēdamk. cukura un želatīnu (14 plāksnes uz litru) un istabas temperatūrā ļauj sarecēt. Marmelādes mērci iegūst, želeju sablenderējot.
• Siļķes saldējums
Rūpīgi samaisa 50 g marinētas siļķes, 240 g siļķes marinādes, 240 g saldā krējuma, 2 ēdamk. saldās glikozes, pēc garšas – citrona sulu un sāli. Maisījumu liek gatavoties saldējuma mašīnā.
• Kartupeļu čipsi
2 ēdamk. kartupeļu cietes, 100 ml ūdens un 0,5 tējk. sāls samaisa līdz ķīseļa konsistencei, uzziež uz cepamā papīra vai silikona un kaltē dehidratorā. Kad izkaltis, cep lielā tauku daudzumā 190 °C.
Cūkas auss aukstā gaļa ar mārrutku krēmu un sinepju sēklām
Ņem 1 kg cūkas ausu un katru pārgriež uz pusēm, liek katlā un pārlej ar ūdeni, lai pārsedz, pievieno timiānu, lauru lapas, smaržīgos piparus un vāra zem vāka apmēram 3 h, kamēr ausis pilnīgi mīkstas. Izņem no katla un sagriež smalkākos gabalos. Buljonu izkāš, pievieno sāli un cukuru pēc garšas. Ausis kārto atbilstošā traukā, pārlej ar buljonu un uzliek slogu. Atstāj ledusskapī vismaz uz 3 h, kamēr sarecē.
• Mārrutku krēms
300 g svaigā siera sajauc ar 60 g mārrutku, sāli un citronu sulu un visu samaisa viendabīgā masā.
• Sinepju sēklas
1 ēdamk. sinepju sēklu noblanšē sešas reizes, katru reizi mainot ūdeni, lai nav rūgtas. Iemarinē uz 24 h marinādē, ko gatavo, ūdenī savārot timiānu, lauru lapas, smaržīgos piparus, pēc tam izkāš un pievieno pēc garšas sāli, cukuru un baltvīna etiķi.
• Pērļu sīpoli
6 pērļu sīpolus pārgriež uz pusēm un noblanšē. Iemarinē uz 24 h marinādē, ko gatavo, 100 ml melleņu sulas savārot ar timiānu, pēc tam atdzesē un izkāš, pievieno 1 tējk. medus un baltvīna etiķi pēc garšas.
Biezpiena bumbiņas ar lāceņu ievārījumu un “Rīgas melnā balzama” mērci
