Kas noteikti jāievēro 0
Mājražotājas gaitas Vaira uzsāka pirms trim gadiem, Latvijas tirgū ienākot ar svaigajiem sieriem – kūpinātiem un nekūpinātiem, ar piedevām un bez tām.
Šo produktu vislabāk gatavot no svaiga lauku piena, to sarecinot ar citronu sulu, citronskābi, etiķi vai citu skābinātāju. – Kad četros no rīta izslaucu govis, taisu pirmo siera partiju. Čuguna katlā leju 20 litrus piena, uz gāzes plīts uzkarsēju līdz +100 °C, tad pievienoju recinātāju – citronu sulu (4 ēdamkarotes uz 5 litriem piena) vai ūdenī izšķīdinātu citronskābi (4–5 ēdamkarotes uz 20 litriem piena). Liekot klāt recinātāju, piens noteikti jāuzkarsē līdz +100 °C, citādi tas saiet sīkās pārsliņās un nesarec lielākos gabalos, – stāsta saimniece.
Kad recinātājs pienu sarāvis biezpienā, masu lej caurdurī, kas izklāts ar marli, un notecina sūkalas. Tiklīdz lielākā daļa sūkalu notecējušas, bet masa vēl karsta, tai pievieno piedevas – kaltētus garšaugus, dārzeņus un sēkliņas dažādās kombinācijās. – Izmantoju kaltētus tomātus un baziliku, timiānu, papriku, čili vai ķimenes, vai sēkliņu maisījumu. Šajā brīdī arī pieberu sāli (uz rituli – 3 ēdamkarotes), – siera tapšanas procesu ieskicē Vaira. – Lielā cieņā ir kūpinātais siers ar svaigiem ķiplokiem (uz rituli ņemu 115 gramus ķiploku), kā arī ar sieramoliņa sēklām. Kaltētos garšaugus pērku specializētajā veikalā “Gemoss”, bet ķiplokus audzēju pati.
Kad sūkalas notecējušas, masu ietin marlē, liek zem sloga un notur 12 stundas. Tad rituļus ievieto ledusskapī. Tur tiem jāpavada vismaz 24 stundas, lai kārtīgi atdzistu un sierā iedzīvotos pievienotie garšaugi un dārzeņi. Daļu rituļu pēc tam var celt galdā, bet citus kūpina.
Tikai ar alksni
Vaira neslēpj, ka pirmie siera kūpināšanas mēģinājumi bijuši ne pārāk veiksmīgi. Tagad viņa zina, ka kūpinātavā jābūt +70 ºC temperatūrai (augstākā siers sāk cepties) un kūpināšanas beigās jāuzmet mitras alkšņa pagales un lapas, lai rituļi iegūtu zeltaini brūno krāsu. Tāpat jāņem vērā laika apstākļi. Ja ir spēcīgs vējš, ierasto divu stundu vietā siers jākūpina vismaz četras. – Esmu novērojusi, ka lietuviešiem vairāk garšo kūpinātais siers, bet igauņiem – svaigais. Manu darinājumu pazīst daudzās ārvalstīs, jo to bieži ved kā ciemkukuli, – palepojas saimniece.
Pircēju atzinīgais vērtējums mudina domāt, ko vēl pievienot sieram, lai tas gūtu piekrišanu. Vaira ir likusi klāt kaltētus tomātus, timiānu un ķiplokus, jo timiāns ar ķiploku esot laba kombinācija, tad – tomātus, baziliku un čili, svaigam sieram – arī dilles, kas kūpinātam nederot. Ir bijusi doma pievienot kūpinātu gaļu, jo paši audzē cūkas. Bet Vairas nākotnes plānos ietilpst maizes cepšana. Vasarā pabeigusi kursus, kur teorētiski un praktiski apgūta senā māka, tagad tikai jāmūrē maizes krāsns. Ir jārosās!
PADOMI
• Jo treknāks piens, jo mīkstāks siers.
• Ja sieru gatavo no liesa piena, var pieliet saldo krējumu (100–200 ml saldā krējuma uz 1 l piena).
• Piena recināšanai var izmantot citronu sulu, citronskābi, galda etiķi, kefīru, paniņas, rūgušpienu vai ieskābušas sūkalas.
• Ilgāk zem sloga jātur masa, kam pievienoti svaigi, nevis kaltēti tomāti.
• Nevajag pārspīlēt ar sāli. Svaigajam sieram bez tā var pat iztikt un biezpiena masu bagātināt ar dažādām piedevām – garšaugiem, sēkliņām, kaltētiem dārzeņiem, olīvām.
