Sezam, atveries! Kas labs ir sezama sēklās… 0
Kur un kā aug izslavētās sezamas sēklas, kas daudz gardākus spēj padarīt daudzus ēdienus – smalkmaizītes, cepumus, suši, dažādus salātus un pat gaļu? No kādiem augļiem ienākas šīs brīnumainās sēkliņas? Bet varbūt tās rindojas pākstīs kā pupas?
Izrādās, ka viena no pasaulē vecākajām garšvielām – sezams – cēlusies Āfrikā. Šis viens no pirmajiem cilvēku kultivētajiem eļļas augiem ir viengadīgs, tā augstums mēdz būt no 50 līdz 100 cm. Ziedi biežāk dzelteni, taču atkarībā no šķirnes var būt arī balti, zili vai violeti. Sēklas nogatavojas iegarenās pogaļās, kas pēc brieduma atsprāgst un izbirst. No tā it kā esot cēlies teiciens “Sezam, atveries!”.
Sezama sēklas atkarībā no šķirnes var būt baltā, dzeltenā, brūnā vai melnā krāsā. Par vērtīgākajām uzskata gaišās. Sezamu plaši audzē Centrālāzijā, Kaukāzā, Tālajos Austrumos, īpaši Indijā un Ķīnā. Uzturā var lietot gan lobītas, gan nelobītas sezama sēklas. Nelobītajām ir lielāka uzturvērtība.
Īpaši tas sakāms par kalciju, nelobītās sēklās kalcija ir krietni vairāk nekā lobītajās. Sezama sēklas joprojām arī mūsdienās vāc ar rokām, jo iepriekš nevar prognozēt brīdi, kad atvērsies pogaļas, un tas arī ierobežo tehnikas izmantošanas iespēju. Bet roku darbs nosaka, ka gan sezama sēklas, gan eļļa ir diezgan dārga.
Sezama eļļu plaši izmanto kulinārijā. Taču pirms šā produkta iegādes vēlams iepazīstieties ar norādēm uz iepakojuma. Auksti spiesta sezama eļļa ir gaiši dzeltena, ar maigu sezama sēklu garšu un aromātu. No visiem sezama eļļas veidiem šim piemīt vismaigākās īpašības, ir izteikta garšas un smaržas buķete. No grauzdētām sezama sēklām spiestā eļļa ir tumši zeltaina, ar spēcīgu grauzdētu sēklu garšu. Ja sezama eļļu iegūst ar karstās spiešanas metodi, iegūtā masa ir izteikti tumša ar rūgtena dedzinājuma piegaršu. Sezama sēklām un no tām spiestai eļļai piemīt lieliskas garšas īpašības, un izrādās, ka tā pozitīvi ietekmē cilvēka veselību. Senos laikos sezams bija iekļauts nemirstības eliksīra sastāvā, bet senajā Babilonijā to uzskatīja par dievu sūtītu pārtikas produktu. Ko par sezamu domā mūsdienu uztura speciālisti?
Stāsta uztura speciāliste Inga Širina: – Sezama sēklas ir labs minerālvielu – vara un mangāna – avots. Tās satur arī magniju, kalciju, dzelzi, fosforu, B grupas vitamīnus, folskābi, selēnu un cinku. Šajās sīkajās sēkliņās ir arī daudz balastvielu (lignānu) un mononepiesātināto jeb labo tauku. Lignāniem piemīt spēja samazināt holesterīna līmeni asinīs un pasargāt no paaugstināta asinsspiediena. Varš atvieglo reimatoīdā artrīta simptomus, magnijs ir svarīgs asinsvadu un elpošanas sistēmai. Kalcijam piemīt veselību veicinoša iedarbība vairākos virzienos, piemēram, osteoporozes profilaksē, pirmsmenstruālā sindroma atvieglošanā un citos. Cinks sezama sastāvā ir svarīgs kaulu veselībai. Sezama sēkliņas satur arī vērtīgos fitosterolus. Fitosteroli pēc ķīmiskās uzbūves ir ļoti līdzīgi holesterīna molekulai, un, piemānot organismu, tie samazina holesterīna līmeni. Arī folskābe ir sezama sastāvā. Šā iemesla dēļ sezama sēkliņas ieteicams iekļaut topošo māmiņu ēdienkartē.
Sezama sēklas, kā zināms, satur sezama eļļu, kas ir ne mazāk vērtīga kā pašas sēklas. Eļļa gan nesatur olbaltumvielas, bet tajā ir visas pārējās vērtīgās minerālvielas. Sezama eļļa ir tikpat veiksmīga izvēle kā olīveļļa, jo tās abas satur labos taukus. Karsēt sezama eļļu drīkst ne augstāk kā līdz 210 grādiem. Lai gan precīzi pateikt, kādā temperatūrā notiek pārmaiņas nepiesātinātajās taukskābēs un iet zudumā vērtīgie fitosteroli, ir grūti. Eļļu var sildīt, bet nedrīkst sagaidīt dūmus, tie liecina par eļļas sadalīšanos. Gaišo sezama eļļu var karsēt augstākā temperatūrā nekā tumšo, ko iegūst no apceptām sezama sēkliņām. Otro labāk izmantot, gatavojot salātus un aukstās mērces. Pozitīvās iedarbības dēļ uzturā ieteicams iekļaut gan sezama sēklas, gan eļļu. Sēkliņas var pievienot ēdienam vai kopā ar medu baudīt kā veselīgu našķi. Sezama eļļu var pievienot salātiem vai citiem ēdieniem. Tomēr jāpatur prātā, ka sezama sēklas ir kalorijām bagātas, 100 g produkta satur 573 kcal.
Sezama sēkliņas satur:
- varu, mangānu
- magniju, kalciju, dzelzi, fosforu
- B grupas vitamīnus
- folskābi, selēnu, cinku
- balastvielas
- mononepiesātinātos labos taukus
- fitosterolus.
