Skābētas sēnes un sēņu ikri. Pildām pagrabu! 1
Daudzi šovasar jau ir baudījuši pirmo gaileņu mērci, dažiem arī laimējies atrast baravikas. Jācer, ka šis būs sēņu gads, lai čaklākās saimnieces varētu sagatavot krājumus ziemai.
Skābētas sēnes un ikri
Gunta skābēšanai parasti izmanto bērzlapes un cūcenes. – Pirms vārīšanas bērzlapju cepurītēm noņemu plēvīti, lai sēnes nebūtu glumas. Savukārt cūcenes tīru pēc tam, kad tās pirmoreiz novāru, jo tad vieglāk dabūt nost lapiņas un gružus, – pieredzējusī sēņotāja dod vērtīgu padomu.
Novārītās cūcenes pāris dienu notur aukstā ūdenī, ik pa laikam to mainot, – tā var nomērcēt šo sēņu rūgteno garšu. Tad cūcenes nosusina, liek traukā, pievieno sāli (uz 1 kg sēņu 40 g sāls), smalki sagrieztas 4–5 ķiploka daiviņas, dilles, upeņu lapas (ja ir, arī mārrutku lapas vai sakni, tad sēnes būs kraukšķīgākas). Liek virsū slogu, raugoties, lai sēnes nosedz šķidrums. – Ja ir no īsta govs piena sarūdzis rūgušpiens, piešauju klāt 1 tējkaroti, jo tas satur pienskābi, kas veicina skābšanas procesu, – skaidro Gunta Rupenheite. – Pāris dienu ieskābētās sēnes patur siltumā, tad noliek aukstumā – pagrabā vai ledusskapī.
Pensionētā mežsardze iesaka skābētās sēnes pievienot sakņu sautējumam (kartupeļi, burkāni, pupas) – tad ēdiens ir divtik garšīgs.
Cūceņu laikā ziemas krājumiem var uztaisīt sēņu ikrus. Vajag: 3 kg novārītu, nomērcētu un nosusinātu cūceņu, 3 kg tomātu (vai 1–1,5 kg burkānu), 1 kg sīpolu, 500 ml augu eļļas, 1–2 ēdamkarotes etiķa, sāli, piparus un lauru lapas. Sēnes samaļ gaļas mašīnā. Tomātus un sīpolus sagriež gabaliņos (vai burkānus sarīvē uz rupjas rīves), apcep eļļā. Visas sastāvdaļas liek katlā, pielej eļļu, pēc garšas pievieno sāli, piparus. Uz mazas uguns sautē pusstundu, ik pa laikam apmaisot. Beigās var pieliet etiķi, taču var iztikt arī bez. Karstu pilda izkarsētās burkās, vāku virsū un uzglabā vēsumā. Ziemā liek uz maizes rikas vai ēd kā salātus, pievieno mērcēm, zupām, sautējumiem.
UZZIŅA
Sēņu, tāpat kā citu pārtikas produktu, uzturvērtību vispirms nosaka to ķīmiskais sastāvs, kas atkarīgs no sugas, augšanas vietas un attīstības stadijas. Jaunas sēnes ir vērtīgākas nekā vecas, cepurītēs ir vairāk barības vielu nekā kātiņos. Turpinot šo uzskaitījumu, jāuzsver, ka olbaltumvielu ziņā sēnes ir vērtīgākas par kartupeļiem, bietēm un kāpostiem, arī tauku ir vairāk nekā dārzeņos. Vēl tās satur samērā daudz minerālvielu (šajā ziņā pat pielīdzināmas augļiem), un netrūkst A, B1, D un PP vitamīna. Sēņu ķīmiskais sastāvs liecina, ka tajās ir pietiekami barības vielu.
Atkarībā no lietošanas vērtības sēnes iedalāmas trijās šķirās.
• Pirmajai šķirai pieder visvērtīgākās un garšīgākās: baravikas, rudmieses, krimildes un lauka atmatenes.
• Otrajai šķirai pieskaitāmas apšu bekas, bērza bekas, sviesta bekas un vilnīši.
• Trešajai – priežu bekas, bērzlapes, gailenes un citas.
