Šefpavārs Sergejs: “Ēdiena garša ir ļoti atkarīga no tā, kādā garastāvoklī tu to gatavo!” 0
Nedēļas nogale ir klāt un arī raidījums “La Dolce Vita ar Roberto”, kur pie Roberto Meloni studijā šodien viesosies restorāna “Hercogs” šefpavārs Sergejs Gjačs un bārmenis Roberts Bikovs.
“Akmeņlauzis” recepšu un dzērienu izaicinājumā Sergejs pagatavos Nīlas asari zem garšaugu cepurītes ar turku zirņiem, sezonas dārzeņiem, pupiņu biezeni un Taizemes karija mērci, bet Roberts uzjauks kokteili, kam dots nosaukums “MultShine”!
Pēc izcilā ēdiena un dzēriena receptes lūko šajā rakstā!
Šefpavārs Sergejs: “Ēdiena garša ir ļoti atkarīga no tā, kādā garastāvokli tu to gatavo!”
Restorāna “Hercogs” šefpavārs Sergejs stāsta, ka pēc skolas beigšanas viņam bija divi profesionālie sapņi – viņš vēlējās būt vai nu profesionāls futbolists vai nu cept kūkas. Taču dzīve reizēm mēdz izspēlēt arī ļaunus jokus, un kādā treniņā Sergejs salauza kāju, un ar to profesionāla sportista karjerai bija pielikts punkts. Kā viņš pats smejas, nekas cits neesot atlicis, kā doties un apgūt pavāra profesiju.
“Kad tu strādā virtuvē, ir svarīgi iemācīties paņemt no saviem kolēģiem to, ko izcili prot tieši viņi. Ja tu domāsi, ka tikai tu esi viszinošākais un labākais, tu tā arī neko neiemācīsies. Pavāra profesijā tas patiešām ir ļoti svarīgi,” – stāsta Sergejs. Viņš tāpat atzīst, lai pagatavotu izcilu ēdienu, ko pasniegt viesiem, ir jāievēro trīs galvenie nosacījumi – ēdienam jābūt sātīgam, garšīgam un estētiski skaistam.
Vai pēc garām stundām virtuves darbā Sergejs mājās gatavo ēdienu? “Es cenšos izvairīties! Bet es ļoti priecājos, kad ēdienu gatavo mana sieva. Jā, es cenšos neiejaukties, bet dažreiz nevaru noturēties… Ja redzu kādas kļūdas, tad vieglāk ir uztaisīt pašam, nekā izskaidrot, kas tieši nav kārtībā,” – viņš smejas. Tāpat Sergejs atzīst, ka viņam piemīt tā saucamais “profesionālais kretīnisms”, kad viņš apmeklē kādu citu ēstuvi, tad, protams, ka “atpazīst” pavāra pieļautās kļūdas. “Es cenšos to nedarīt, jo īstenībā tas ir ļoti kaitinoši. Bet ne vienmēr man tas izdodas… Taču pats galvenais, kas ir jāievēro – ēdiena garša ir ļoti atkarīga no tā, kādā garastāvoklī tu to gatavo! Cik labi tu esi izgulējies, cik laba ir tava pašsajūta un noskaņojums – to visu viesis varēs “pagaršot” tevis gatavotajā ēdienā. Protams, reizēm ir ārkārtīgi grūti darbā būt visu laiku labā garastāvoklī, taču es tiešām cenšos!” – saka šefpavārs.
Nīlas asaris zem garšaugu cepurītes ar turku zirņiem, sezonas dārzeņiem, pupiņu biezeni, Taizemes karija mērcē
Sastāvdaļas un pagatavošana:
- Taizemes karija mērce( citronzāle 1 gab / laima lapas 2 gb / Šalotes sīpoli ½ / sarkanais čili pipars ½ / cukurs 20 gr / maims 1 gab gan miziņa, gan sula / kokospiens 150 ml / kurkuma 1 šķipsniņa ): visus produktus sagriežam ne pārāk lielos gabaliņos, liekam katliņā, uzvārām, tikko kā sāk vārīties samazinām uguni un atstājam uz lēnas liesmas uz 20-30 minūtēm, izkāšam caur sietu un pievienojam laima sulu.
- Pupiņu biezenis: baltās pupiņas 50 gr ieliekam uz nakti aukstā ūdenī. Vāram kamēr paliek mīkstas, nokāšam. Pievienojam 25 gr sviesta, smalki sakapātu čili 1/8daļu (pēc garšas ), sāli, blenderējam līdz viendabīgai masai.
- Garšaugu mērce: kinza, piparmētra, ķiploka daiviņa, svaigais gurkis – visu smalki sakapājam, pievienojam olīveļļu 25 ml, laima sulu no 1 laima, Akmeņlauzis mārrutku 10 ml, pusi laima sulas.
- Nīlas asari sagriež porcijās, cep uz vidējas liesmas rapšu eļļā no katras puses vienu – divas minūtes līdz gatava. Kad zivs ir gatava, apsmērē ar garšaugu mērci.
- Sviestu ar nelielu daudzumu baltvīna uzsildām, 50 gr harikot pupiņas (iepriekš noblanšētas),3 ķiršu tomāti sagriezti uz pusēm ,turku zirņi 30 gr.
- Pa vidu liekam dārzeņus, caur konditorejas maisiņu izspiežam pupiņu biezeni, liekam zivtiņu garšaugu mērcē un Taizemes karija mērci.
Bārmenis Roberts: “Tev ir jāuztrenē savas garšas kārpiņas!”
Bārmenis Roberts stāsta, ka par bārmeni kļuvis “procesa rezultātā”. Sākumā strādājis bārā un palīdzējis ar dažādiem darbiem, piemēram, pulējis glāzes. Vide esot gan ļoti patikusi, tāpēc diezgan apzināti ticis pieņemts lēmums, ka tieši šajā sfērā viņš vēlas arī palikt strādāt. Galu galā, tā arī Roberts apguva bārmeņa profesiju.
“Pirms es iemācījos sajaukt kokteiļus pareizās sastāvdaļās bez “špikošanas” grāmatā, cik un kādi tilumi jālieto, pagāja kādi trīs gadi. Bet pieļauju, ka tas katram cilvēkam ir individuāli. Man šķiet, ka lai tu kļūtu par labu bārmeni, tev ir arī jāuztrenē savas garšas kārpiņas, jo tev ir jāsaprot, kā tu vari iegūt saldu, skābu, rūgtu, asu, izmantojot dažādus dzērienus,” – stāsta Roberts un atzīstas, ka bārmeņa profesijā viņu nekas nekaitina vairāk par inventarizāciju!
Kokteilis “MultShine”
Sastāvdaļas un pagatavošana:
- Kārtīgi sakrata šeikerī ar ledu:
- Akmeņlauzis baltais 40 ml
- De Kuyper Sour Rhubarb 10 ml
- Creoles Bitter 5 pilieni
- Melases Bitter 5 pilieni
- Vijolīšu sīrups 10 ml
- Dzērveņu sula 35 ml
- Smiltsērkšķu sula 15 ml
- Olas baltums 1 gb
- Kokteili dekorē ar sublimētām avenēm.
