Šefpavārs: Lai vietējie sieri ienāktu restorānu ēdienkartēs, meistariem jāstrādā uz nišas produktiem 0
Lielākā daļa sieru, ko patlaban ražo Latvijas uzņēmumi, viesnīcu un restorānu jeb tā dēvētajam “Horeca” segmentam neder, jo šajā nišā receptēm nepieciešami oriģināli sieri, piemēram, mocarella, kamēr vietējo ražotāju līdzīga nosaukuma sieri attiecīgai kvalitātei īsti neatbilst, sacīja restorāna “Muusu” šefpavārs Kaspars Jansons.
Vienlaikus viņš atzina, ka restorānu klienti pieprasot Latvijā ražoto sieru – lielākoties tas ir kūpinātais siers vai Jāņu siers, tikmēr ražotājiem vajadzētu domāt par daudzveidīgākiem jauniem nišas produktiem.
“Lielākā daļa sieru produkcijas, ko ražo Latvijā, nav paredzēta “Horecai”. Jā, ir biezpiens, krēmsieri, ko lielos daudzumos var izmantot banketu ēdināšanā. Tomēr viens otrs siers šajā ziņā pēc kvalitātes “nevelk”. Ir daži sieri, ar kuriem limitētos daudzumos var aizstāt receptē lietojamos oriģinālus, bet tādu nav daudz. Ir virkne sieru, ko restorānā izmanto kā pastāvīgu ēdienu, piemēram, kazas sieru vai bufallo mocarella, kur esi nopircis oriģinālu, pielicis klāt tomātiem un tad droši zini, kāds būs rezultāts. Skaidrs, ka šobrīd nevaram runāt par to, ka Latvijā ir spēcīgi sieru zīmoli, kas der šādiem nolūkiem,” teica Jansons
Vienlaikus viņš atzina, ka tomēr esot daži vietējie, piemēram, kamambēra tipa vai “zilie” sieri, kurus atsevišķi ražotāji samērā pietuvinājuši oriģinālām receptēm. Tomēr problēma esot tā, ka Latvijā, neraugoties uz sadrumstaloto piena pārstrādi, joprojām trūkst konkurences pašu ražotāju vidū, kas neveicina jaunu šķirņu rašanos.
“Ja ražojam tikai piecus siera zīmolus piecās rūpnīcās, skaidrs, ka nav ar ko konkurēt. Tomēr ir daži uzņēmumi, piemēram, “Smiltenes piens”, kuri saprot, ka nav jēgas cīnīties par titulu “Gada labākais kamambērs”, ja ir tikai divi tā ražotāji. Viņi meklē savu nišu un tas ir ļoti pozitīvi. Latvijas “piena kartelis” ir sadalījis tirgu un šobrī katrs saprot, ka jāiet savs ceļš. Varbūt tas ir pareizi, varbūt, nē, nezinu, to parādīs laiks,” teica šefpavārs.
Savukārt jautāts, vai Latvijas restorānu klients pieprasa vietējos sierus, Jansons atbildēja piekrītoši, vienlaikus akcentējot, ka ražotājiem ieteicams meklēt jaunas garšas un jaunus siera veidus.
“Latvijā ir pieci standartprodukti jeb “zelta piecinieks”, kur restorānu segments pērk tikai vietējo preci. Tātad – skābais krējums, saldais krējums, piens, biezpiens un jogurts. Šajā segmenta nav jēgas pirkt poļu preci, jo cenas starpības nav liela, bet vietējiem ražojumiem kvalitāte tomēr labāka. Protams, mēs jūtam izmaiņas siera pieprasījumā, un sieru izvēlas arvien vairāk. Pircēji ir dažādi – citi skatās uz cenu, citi – uz nosaukumu. Bet mēs gribētu, lai klāt pie minētā “zelta piecinieka” nāktu klāt arī vietējais siers. Bet te ražotājam jāsaprot, ka nepietiek tikai ar kūpināto sieru vai Jāņu sieru. Jāpagroza smadzenes un jāveido vēl kādas tradīcijas, lai siera šķirnes nāk klāt un vietējo sieru uz restorāna galdiem mēs varētu redzēt katru dienu,” teica šefpavārs.
Jau ziņots, ka Kaspars Jansons pavāra karjeru sāka restorānā “Vincents” pie Mārtiņa Rītiņa, pēc tam strādāja “Hotel Bergs” restorānā, stažējoties arī pasaules labākajos restorānos, bet patlaban viņš ir restorāna “Muusu” šefpavārs, apmācot arī jaunos pavārus un ēdienkartēs īpašu uzmanību pievēršot Latvijas produktu klāstam.
