Šefpavārs Juris Latišenoks: “Ar sklandrausi, rudzu maizi, nēģiem un zirņiem pasaulei ir par maz!” 0
LTV jaunajā raidījumā “Divi šefi” šajā rudenī esam iepazinuši jauno, aizrautīgo šefpavāru Juri Latišenoku, kurš skatītājiem atklāja veselu rindu plaukstošu Latvijas jaunuzņēmumu un šo to pagatavoja kopā ar to vadītājiem. Ikdienā Juris ir šefs pats savā, arvien augošajā garšu karaļvalstī Mūkusalā, gādīgs tētis mazajai meitiņai un reizē – mūsdienīgas pavārmākslas entuziasts, kurš sapņo par to, ka reiz arī latviešu virtuvi pasaulē atpazīs tāpat kā franču vai itāļu ēdienus.
“Tas patiešām ir burkāns,” smejot skaidro jaunais šefpavārs, kad apvaicājos par neparasto tetovējumu uz labās rokas, piebilstot: “Dārzeņi mūsdienās ir pamatu pamats!” Turpat līdzās – arī izteiksmīgs virtuves naža attēls. Īstam meistaram savs virtuves nazis esot kā mūziķim instruments, lai kur viņš ietu. Piemēram, četros no rīta gatavojot brokastis filmu zvaigznei starptautiskā filmēšanas komandā vai janvāra vidū sautējot cūkas kāju meža vidū. Juris Latišenoks ir viens no jaunās paaudzes pavāriem, kuriem gatavošana ir dzīvesveids, ne tikai darbs.
Juri, būt šefpavāram jau 26 gadu vecumā – jādomā, ir mērķtiecīgi iets šajā virzienā?
Ne gluži. Vienkārši visur, kur esmu strādājis, kaut kā ļoti veiksmīgi ir izdevies tikt galā ar darba pienākumiem. Vienmēr esmu iesaistījies vairāk, nekā no manis prasa, un ik pa laikam mainījis darba vietas, lai mācītos un gūtu jaunus iespaidus. Var būt, ka tas noticis diezgan strauji, bet, ja paskatos atpakaļ, bieži, aizejot uz jaunu vietu, šķita, ka tik ātri visu apgūstu, ka jāiet tālāk. Reizēm bija sajūta, ka mācos nevis es, bet pats ar savu uzkrāto pieredzi varu mainīt šo vietu uz labāku. Šobrīd vienīgā vieta, kur tā īsti varu mācīties, sevišķi pats no savām kļūdām, ir konkursi. Tur īsā laika posmā tiek pārbaudīts gan ātrums, gan kvalitāte. Kādā brīdī pats sev pajautāju, kādēļ man darboties kāda paspārnē, ja varu to darīt neatkarīgi – pats vadīt procesus, virzīt savu filozofiju.
Īstais brīdis atklāt, kāda ir jūsu pavārmākslas “filozofija”.
Gribu virzīt priekšplānā vietējo, lokālo virtuvi. Šobrīd tas nemaz nav tik viegli, jo runa vairs nav tikai par gatavošanu, bet arī uzņēmējdarbību – ciparu pasaules algoritmi tomēr krietni atšķiras no ļaušanās pavārmākslai – tā tomēr ļauj izpausties brīvā formā. Šobrīd meklēju sinerģiju starp abām šīm lietām, meklēju jaunas formas, piemēram, drīzumā aicināšu cilvēkus baudīt degustāciju vakariņas. Pāriesim jaunā veidolā no pusdienu kafejnīcas uz gastrobāru – tas nozīmē ne tikai pusdienu vietiņu urbānā vidē, bet arī kaut ko interesantāku – piemēram, atnākt arī pēc darba, pagaršot kādu interesantu ēdienu, turklāt, kas ir svarīgi, par saprātīgu cenu. Iedvesmu guvu, divarpus mēnešus strādājot ārkārtīgi dārgā “Michelin” restorānā Santropē (Francija). Gribu radīt pie mums kaut ko līdzīgu latviešu izpildījumā, vienīgi vēlētos, lai tas ir cilvēkiem pieejami – Francijā cilvēkiem šajā restorānā tikt bija ļoti sarežģīti, rezervēja galdiņu divus mēnešus iepriekš, turklāt cena bija milzīga – vakariņās varēji atstāt vienu mūsu minimālo algu.
Lietot vietējos labumus aicina ne viens vien, bet saprotu – jūs domājat tālāk?
Vietējie produkti ir pašsaprotams standarts, jo ir jāstrādā ar to, kas aug tuvāk, – tas vienkārši ir svaigāks. Manā gadījumā es sapņoju par kaut ko mazliet vairāk – gribu radīt jaunas kulinārās tradīcijas, kas mums Latvijā nav diži bagātas. Jā, mums ir zemnieku pamatīgums, tradicionālie ēdieni, tomēr to baudīšana nav kļuvusi par atsevišķu kultūru. Iedomājos, piemēram, ka visā Latvijā būtu tāda diena, kad visi gatavo, piemēram, paipalu ēdienu – pildītus putnus, kājiņas, oliņas, ruletes. Latvisks putns, ko ēd arī daudzviet pasaulē. Tāpat varētu izstrādāt arī savu latvisko dārzeņu virtuvi. Kāpēc mēs Latvijā tādā veidā nevarētu radīt savu parakstu pasaules kulinārajā skatuvē kā pamanāma valsts? Ar sklandrausi, rudzu maizi, nēģiem un zirņiem ir par maz. Uz atpazīstamu latviešu virtuvi pavāriem vēl jākoncentrējas. Ideju šobrīd ir daudz, jāķeras pie īstenošanas.
Kur pats smeļaties idejas ēdieniem, garšām?
Viss sācies ar konkursiem tepat Latvijā. Sāku mūsu pašu Pavāru klubā, kam ir manifests par latviešu virtuvi un produktiem – vienā no pirmajiem konkursiem bija jāizmanto mūsu pašu zemnieku produkti. Nu jau esmu Pavāru kluba valdē un gribu šo mazliet padzisušo manifestu atdzīvināt. Stāsts te ir ne tikai par gatavošanu, bet arī par mazajiem uzņēmējiem, kuriem, nav noslēpums, šobrīd neklājas tik viegli. Turklāt, jo lielāks tu kļūsti, jo mazāk pievērs uzmanību mazam. Es gribu atgādināt, ka ir jāatbalsta mazie.
Pats vienmēr esat gribējis būt pavārs?
Nē, sākumā man īsti nebija nekāda plāna. Upe nesa – kā tautasdziesmā, dzīvoju, un vienā brīdī iemeta šajā lietā. Atceros, pēc skolas domāju, ka negribu īpaši saspringt nākotnes vārdā. Ielēcu kādā vietā kā pavārs, pamēģināju un tiku pie pirmās prakses vietas. Tur es pirmoreiz pamanīju, cik tas ir interesants un bagātīgs darbs. Tas, ko iemācījos tajā vecumā, man palīdzēja visā turpmākajā karjerā. Tu dari vienu darbiņu – sanāk! Dari otru – nesanāk, dari atkal, kamēr izdodas. Sastrādājos ar šefpavāru Kasparu Jansonu – viņš iedeva lielu pieredzi. Katru dienu tu audzē atbildības līmeni un kādā mirklī pēc desmit gadiem attopies, ka esi šefpavārs, bet gribi vēl un vēl kaut ko vairāk. Un tā nav lieluma mānija, bet drīzāk ziņkāre. 16 gadu vecumā biju pavāra palīgs. Redzēju, kā top ēdienkartes, kā ēdiens no tirgus nonāk uz galda, sapratu, kā veidojas ciparu puse ēdināšanā, un arī to, kādas ir kļūdas. Patiesībā pavāra profesija sevī ietver tik daudz! Mūsdienās pavārs ir arī psihologs, sanitārs, uzņēmējs, viesmīlis, ķīmiķis un tā tālāk. Var rakt ļoti dziļi.
Bet kas tad atšķir šefpavāru no pavāra?
Pavārs tomēr domā par to, kā akurāti veikt doto uzdevumu, bet šefpavārs plāno vairākus soļus uz priekšu. Šefpavārs ir cilvēks, kas spēj prognozēt notikumus, sajust kritiskās robežas, ne tikai gatavot. Paskatoties cilvēkam sejā vai zinot viņa tautību, vecumu, tu zini, kāds ir viņa iecienītākais ēdiens, kāda gaume. Piemēram, latviešu mīļākais ēdiens, lai cik savādi tas būtu, šobrīd ir cepti kartupeļi. Ar gailenēm. Ja vēl ķiplociņš, zaļumi, lociņi… Labs ēdiens nav tikai garšīgs ēdiens. Tas ir arī ēdiens īstajā brīdī īstajam cilvēkam, ar īsto stāstu.
Kas ir paša garšu topā šobrīd?
Rudens sezonā, protams, sēnes. Tās pašas baravikas, Latvijā audzē arī ļoti labas šitaki sēnes. Bet šobrīd man pirmajā vietā ir viss, kas saistīts ar paipalu, un ļoti iesaku to arī citiem – lielisks ēdiens arī tuvajiem svētkiem. Meitiņai (Gundega, gads un četri mēneši – red.) ļoti garšo paipalu oliņas, diemžēl mājās gatavot neiznāk bieži – šis ir darbs, kas nereti aizņem teju visu diennakti.
Vai tāpēc Latvijā šefpavāri lielākoties ir vīrieši?
Šis ir fiziski un psiholoģiski grūts darbs. Turklāt svarīgāka ir tieši psiholoģiskā puse. Piemēram, šobrīd Latvijā ir kritiska situācija darbinieku – pavāru – ziņā. Domāju, ka sievietei ir grūtāk uzņemt to psiholoģisko spiedienu, kad tu, piemēram, no rīta atnāc uz darbu un tev nav neviena, kas strādā. Pašai jāgatavo, jārēķina, jānoformē produkti. Vīrieši ir psiholoģiski mazliet noturīgāki, tomēr pēdējā laikā dāmas ieņem arī šo jomu un dod pretsparu vīriešiem.
Mūsu šefpavāri ir konkurenti vai tomēr kolēģi?
Domāju, ka vairāk ir savstarpējās mācīšanās, draudzēšanās ideja. Šobrīd Latvijā veidojas dažādas pavāru kustības, kas ne tikai nodarbojas ar “street food” vai, piemēram, gatavo dabā, bet iet dziļāk, domājot par to, kāda būs Latvijas attīstība, kādi būsim pēc, piemēram, 10 vai 20 gadiem. Viena no galvenajām domām šajā kustībā ir par to, ka pavāriem savstarpēji jāmainās ar informāciju, idejām. Tieši tāpēc šobrīd pašā augšgalā ir skandināvu kulinārija, kurai mēs esam ļoti radniecīgi. Viņu galvenā filozofija ir savstarpēji dalīties – ar zināšanām, pieredzi. Viens pie otra nāk ciemos, gatavo un mācās – tikai tā var tālāk attīstīties.
Bet kā tad ar slepenajām receptēm, firmas ēdieniem?
Tas viss joprojām nekur nav pazudis, pārmaiņas notiek lēni. Vecā sistēma nāk no franču virtuves, kur pavāram ir jāslēpj sava recepte, konkurence. Bet jaunie spēki – Latvijas jauno pavāru kustība – domā par pārmaiņām.
Kādu pieredzi pats paņēmāt līdzi no debijas televīzijā, kur kulinārijas pasaule satikās ar mūsu jauno biznesa pasauli?
Liels prieks sadarboties ar satura darbnīcu “TAPT” un milzīgs paldies par uzticēto raidījuma vadīšanu. Pavārmāksla kā nozare arī ir uzņēmējdarbība – pats esmu šefs un savā ziņā “startaps”. Man bija interesanti ar viņiem diskutēt. Iepazinu viņu pasauli, viņi – manējo. Katrs no “Divos šefos” satiktajiem jauno uzņēmumu vadītājiem bija unikāls un atstāja savu impulsu. Tie paši “Gamechanger Audio” vienkārši norāva jumtu – radīt tik pārsteidzošas lietas, kurām būs liela nākotne mūzikas industrijā. Bezgala interesanta bija arī “street food” attīstītāju darbošanās Latvijā. Tāpat ir patīkami uzzināt, ka mums ir cilvēki, kuri ne tikai rada apģērbu, bet domā arī par to, kā justies laimīgākam, atgādinot, cik svarīgi ikdienā ir apskauties – tas esot jādara ilgāk par 20 sekundēm!
Mums ikdienā tīk norādīt uz bēdu stāstiem, meklēt kļūdas, bet tepat blakus ir uzņēmīgi cilvēki, kuri ne tikai grib, bet arī prot.
Piekrītu tiem, kas saka, ka ir jāsāk ar sevi. Nav jāskatās tik daudz apkārt, jāmeklē bēdīgi piemēri, bet jākoncentrējas uz savu lietu, jāvirzās uz priekšu ar savu vīziju un domu. Ja katrs attīstīs to, kas viņam ir iekšā un kas viņam patīk, tad viss būs kārtībā. Un jāatceras, ka pēc katra vakara sākas jauna diena.
Trīs vārdi, kas jūs raksturo vislabāk?
Darbaholisms. Elastīgums. Un sauklis “nemāku rutīnu”, rakstīts uz Tallinas kvartāla sienas.
Bez kā nevarat iedomāties savu dienu?
Bez kafijas, kustības un pielāgošanās apstākļiem.
Lielākais sasniegums darbā?
Joprojām būt savā profesijā.
Labākā izklaide?
Izzināt, saprast, izmēģināt. Retāk arī – mazliet futbola, hokeja, rāpšanās pa auklām un peldēšanas.
